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園產品處理及加工學
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102年 - 102 高等考試_三級_園藝：園產品處理及加工學#25882
> 申論題
四、發酵食品（如果醋、醬油等）在加工過程中，發酵為何有增加營養價值之效果？ （20 分）
相關申論題
一、蔬果在貯藏時，除重視溫度管理外，庫房內的溼度對貯藏壽命及品質亦有很大的影 響力，試詳述庫房內濕度的管理要點。（20 分）
#39174
二、臺灣的蒜球採收後常需置田間日曬或熱風處理，其目的為何？另外，倉貯的蒜球在 秋末易發生萌芽，影響品質，試問有何措施可防止蒜球萌芽？（20 分）
#39175
三、番茄果實的尻腐病（Blossom end rot），一般認為和鈣元素的缺乏有關，試問在採 前栽培期間有何防範措施？（20 分）
#39176
五、何謂鮮切（Fresh-cut）蔬果？試以萵苣為例，簡述其加工處理流程。（20 分）
#39178
四、請說明濃縮果汁加工常見非加熱濃縮技術之冷凍濃縮（Freeze Concentration）與膜過濾濃縮（MembraneConcentration）之意涵及其優缺點。（25分）
#569611
三、請說明香蕉與木瓜一類果實於貯運後造成無法正常轉色變軟之可能原因。（25 分）
#569610
二、蔬果產品的保存性受腐敗性微生物影響極大，請說明酸鹼值、水活性及溫度等因子與腐敗性微生物生長的關係。（25 分）
#569609
一、果實成熟度是直接影響果實的產量、品質和耐貯性的一個關鍵因素。果實成熟度判定方法依果實種類不同而異，請說明分析主要化學物質含量的變化判定果實成熟度之方法。（25 分）
#569608
四、請說明果實成熟（Maturation）與後熟（Ripening）在意義上有何不同？ 什麼是更年型與非更年型果實？並請說明乙烯與果實後熟的關係？ （25 分）
#559629
三、請說明園產品採後預冷作業之意義，舉出經常應用之預冷方式，並詳述 其降溫作業原理。（25 分）
#559628
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