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食品加工學
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83年 - 83-2 專技檢覈筆試_食品技師：食品加工#55475
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題組內容
—、寫出與下列原料或微生物有關的發酵食品名稱：
（10分）
(一)包心菜（Cabbage)，乳酸菌（Lactic acid bacteria)
其他申論題
三、試說明熱加工(Thermal processing)中，D値、F値及Z値所代表的意義。（15分）
#208791
四、啤酒製造過程中，糖化(Mashing)步驟的目的爲何？並略述其中的酵素反應及其功 能。（15分）
#208792
五、蕃茄汁製造時將蕃茄破碎，有冷破碎(Cold-break)及熱破碎(Hot-break)兩種方法 ，請說明此兩種方法之不同點及其生產之蕃茄汁有何不同？（ 20分）
#208793
六、何謂最大冰晶生成帶？魚體緩慢凍結對其品質有何影響？（ 15分）
#208794
(二)小黄瓜（Cucumber)，乳酸菌
#208796
㈢畜肉（Meat)，乳酸菌
#208797
(四)糖蜜（Molasses)，酵母
#208798
㈤牛乳（Mi Ik)，嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌
#208799
二、說明魚肉煉製品的加工原理？ （15分）
#208800
三、試述生鮮肉肉色的變化及其在零售時之包裝方式以何種爲最適宜。 （15分）
#208801
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