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食品化學
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107年 - 107 高考三級 食品化學#70688
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⑶請畫出幾丁質（chitin）組成單體的化學結構式
相關申論題
一、葡萄酒釀造過程的後發酵階段，常會進行蘋果酸乳酸發酵（Malolactic fermentation）。 請以化學結構式說明何謂蘋果酸乳酸發酵，並且說明其操作目的及其對葡萄酒品質 的影響。（20 分）
#283123
二、3-單 氯 丙 二 醇 酯 （ 3-Monochloro-1,2-propanodiol fatty acid esters） 及 縮 水 甘 油 酯 （Glycidyl fatty acid esters）為近年來發現廣泛存在精煉食用油的新興加工污染物。 試說明上述兩類新興加工污染物的形成原因及可能的前驅物，若想減少這些新興加 工污染物的生成，試提出可能之減量策略。（20 分）
#283124
三、香濃好喝的木瓜牛奶在臺灣廣受歡迎，然而，一般飲料店或家中利用新鮮木瓜及鮮 奶製作的木瓜牛奶在放了一段時間後，會有質地不均勻、部分凝膠狀的現象產生， 甚至喝起來會有苦味。試以食品化學原理解釋其現象。 （20 分）
#283125
四、我國於民國 107 年 7 月 1 日起，禁止使用部分氫化油作為食品製造的原料。說明何 謂部分氫化油？過去食用油脂工業進行部分氫化加工程序的目的為何？又，為何要 禁用？（25 分）
#283126
五、回答下列問題：（每小題 5 分，共 15 分） ⑴說明何謂 Protein efficiency ratio（PER）
#283127
⑵請畫出 3-Caffeoylquinic acid 的化學結構式
#283128
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
（一）高壓加工技術(High pressure processing)的原理？【16 分】
#563667
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