27. (D) 日常生活中使用各式微生物發酵的產品眾多，請問下列哪種發酵食品並用到酵母菌、黴菌與細菌？(A) 味精 (B) 豇腐乳 (C) 紹興酒 (D) 醬油。五南食品加工(下)P4；復文食品加工(下)P19-22。

31. (D) 肉品的色澤變化與肌紅蛋白之變化情形相關，下列關於肌紅蛋白之敘述何者為正確？(A) 肌紅蛋白為 $\mathrm{Fe}^{3+}$，呈紫紅色 (B) 氧合肌紅蛋白為 $\mathrm{Fe}^{3+}$，鮮紅色 (C) 亞硝肌紅蛋白為 $\mathrm{Fe}^{3+}$，呈粉紅色 (D) 變性肌紅蛋白為 $\mathrm{Fe}^{3+}$，呈灰褐色。復文食品加工(下)P79-80；五南食品加工(下)P80頁；台科大食品加工(下)P87。