100年 - 100 地方政府特種考試_三等_食品衛生檢驗：食品加工學#45267

科目：食品加工學 | 年份：100年 | 選擇題數：0 | 申論題數：7

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (7)

一、一塊肉由室溫（20℃）放入家用冰箱中，於 10 小時內完成凍結，請畫出其冷凍曲 線，並標出最大冰晶生成帶之範圍，同時寫出此區帶產生之原因；另標注部分冷凍 （partial freezing）之溫度範圍，同時說明部分冷凍法適用那些食品及其與一般冷凍 方式對產品質地影響之不同。（20 分）
二、麵筋罐頭可用馬口鐵罐或玻璃罐製作，說明兩種容器之優缺點，同時說明玻璃罐殺 菌與冷卻時注意事項。（20 分）
三、粉狀產品之乾燥以氣流式乾燥法（pneumatic drying）進行，請畫出其機械簡圖，並 說明玉米（澱）粉之製造流程。（20 分）
⑴中式香腸與法蘭克福香腸製程之差別。
⑵飲料冷充填與熱充填製程之差別。
⑶高脂鮮乳與低脂鮮乳成分之差別。
⑷傳統年糕與寧波年糕原料之差別。