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食品加工學
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100年 - 100 地方政府特種考試_三等_食品衛生檢驗:食品加工學#45267
> 申論題
題組內容
四、請比較下列產品之差別。(每小題 10 分,共 40 分)
⑶高脂鮮乳與低脂鮮乳成分之差別。
相關申論題
一、一塊肉由室溫(20℃)放入家用冰箱中,於 10 小時內完成凍結,請畫出其冷凍曲 線,並標出最大冰晶生成帶之範圍,同時寫出此區帶產生之原因;另標注部分冷凍 (partial freezing)之溫度範圍,同時說明部分冷凍法適用那些食品及其與一般冷凍 方式對產品質地影響之不同。(20 分)
#151717
二、麵筋罐頭可用馬口鐵罐或玻璃罐製作,說明兩種容器之優缺點,同時說明玻璃罐殺 菌與冷卻時注意事項。(20 分)
#151718
三、粉狀產品之乾燥以氣流式乾燥法(pneumatic drying)進行,請畫出其機械簡圖,並 說明玉米(澱)粉之製造流程。(20 分)
#151719
⑴中式香腸與法蘭克福香腸製程之差別。
#151720
⑵飲料冷充填與熱充填製程之差別。
#151721
⑷傳統年糕與寧波年糕原料之差別。
#151723
四、何謂食品發酵?請以普洱茶為例,說明普洱茶發酵過程中,關鍵環境因 素有那些?以及這些參數對微生物活性及代謝的影響。(25 分)
#556977
三、請說明蒸發濃縮、膜濃縮、冷凍濃縮等食品濃縮技術之基本原理,比較 它們在加工過程中對食品風味、營養成分、色澤等品質的影響,並以濃 縮蘋果果汁為例,說明選擇這些濃縮技術時,可能面臨的挑戰與改進方 案。 (25 分)
#556976
二、請說明 3D 列印技術應用在食品加工上時,列印過程需考慮的關鍵參數 (任舉 3 項說明之),以及這些參數對產品品質的影響(任舉 3 項說明 之) 。(25 分)
#556975
(三)請提出一套可行的生產線流程設計構想,並說明與現有熱殺菌線的整 合方式。(5 分)
#556974
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