101年 - 101 地方政府特種考試_四等_園藝：園產品處理及加工學概要#26515

科目：園產品處理及加工學 | 年份：101年 | 選擇題數：0 | 申論題數：10

試卷資訊

所屬科目：園產品處理及加工學

選擇題 (0)

申論題 (10)

⑴調氣貯藏（Controlled atmosphere storage）
⑵梅納反應（Maillard reaction）
⑶商業殺菌（Commercial sterilization）
⑷滴落液（Drip loss）
⑸預冷（Precooling）
二、柿餅如何製作？如何貯藏？其外觀色澤易呈褐黃（黑）色，發生機制為何？（15 分）
三、何謂硬化處理？其對蜜餞硬（脆）度、品質有何影響？（15 分）
四、醃漬酸黃瓜，其汁液發生混濁、有氣泡、呈酸味、質地軟化，造成原因為何？如何 防止？（15 分）
五、市售炒栗子，如何決定其栗子原料成熟度？如何去殼？去膜？（15 分）
六、試述熱風乾燥及冷凍乾燥之原理？並以杭菊為例，說明此二種乾燥處理後品質及包裝 之差異？（15 分）