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園產品處理及加工學
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101年 - 101 地方政府特種考試_四等_園藝：園產品處理及加工學概要#26515
> 申論題
題組內容
一、解釋名詞：（每小題 5 分，共 25 分）
⑶商業殺菌（Commercial sterilization）
相關申論題
⑴調氣貯藏（Controlled atmosphere storage）
#43288
⑵梅納反應（Maillard reaction）
#43289
⑷滴落液（Drip loss）
#43291
⑸預冷（Precooling）
#43292
二、柿餅如何製作？如何貯藏？其外觀色澤易呈褐黃（黑）色，發生機制為何？（15 分）
#43293
三、何謂硬化處理？其對蜜餞硬（脆）度、品質有何影響？（15 分）
#43294
四、醃漬酸黃瓜，其汁液發生混濁、有氣泡、呈酸味、質地軟化，造成原因為何？如何 防止？（15 分）
#43295
五、市售炒栗子，如何決定其栗子原料成熟度？如何去殼？去膜？（15 分）
#43296
六、試述熱風乾燥及冷凍乾燥之原理？並以杭菊為例，說明此二種乾燥處理後品質及包裝 之差異？（15 分）
#43297
四、請說明果實成熟（Maturation）與後熟（Ripening）在意義上有何不同？ 什麼是更年型與非更年型果實？並請說明乙烯與果實後熟的關係？ （25 分）
#559629
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