所屬科目：高中技藝◆中餐烹飪
1. 魚類的脂肪分佈在: (A)皮下 (B)魚背 (C)腹部 (D)魚肉 為多。
2. 八珍是指八種不同的: (A)材料 (B)調味 (C)火候 (D)菜餚
3. 下列何種食物切開後會產生褐變？ (A)木瓜 (B)楊桃 (C)鳳梨 (D)釋迦
4. 發霉的榖類含有: (A)氰化物 (B)生物鹼 (C)蕈毒鹼 (D)黃麴毒素 對人體有害，不宜食用。
5. 下列何者為較新鮮的蛋？(A)蛋殼光滑者 (B)氣室大的蛋 (C)濃厚蛋白量較多者(D)蛋黃彎曲度小且較平的。
6. 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用 (A)蓬萊米 (B)在來米 (C)長糯米 (D)圓糯米。
7. 下列何種魚的內臟被稱為龍腸？ (A)曼波魚 (B)鯨魚 (C)鱈魚 (D)石斑魚。
8. 廚師常以何種部位來辨別母蟹？ (A)螯 (B)臍 (C)蟹殼花紋 (D)肥瘦。
9. 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？ (A)高麗菜 (B)番茄 (C)絲瓜 (D)白蘿蔔。
10. 乾貨庫房的相對濕度應維持在 (A)80％以上 (B)60～80％ (C)40～60％ (D)20～40％。
11. 膽汁可以幫助何種營養素的吸收？ (A)蛋白質 (B)脂肪 (C)醣類 (D)礦物質
12. 缺乏何種維生素，會引起口角炎？ (A)維生素B1 (B)維生素B2 (C)維生素B6 (D)維生素B12。
13. 下列關於菜系的敘述何者錯誤: (A)東江菜為粵菜派系之一 (B)臘肉多為湘菜之特色 (C)魚米之鄉與南料北烹是浙菜之特色 (D) 海派菜為傳統上海菜
14. 依中國烹調史的演變先後，下列何者為正確食器的順序: (A)陶器→青銅器→鐵器 (B)陶器→鐵器→青銅器 (C)鐵器→青銅器→陶器 (D)青銅器→陶器→鐵器
15. 以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為 (A)果糖 (B)寡醣 (C)乳糖 (D)葡萄糖。
16. 大甲芋頭酥是屬於何種麵製品: (A)糕漿皮 (B)油皮 (C)明酥 (D)暗酥
17. 下列關於漲發的敘述何者錯誤: (A)海參-鹼水發 (B)乾豬皮-油發 (C)雪蛤-熱 水發 (D)魚翅-煮發
18. 下列何種細菌屬毒素型細菌？(A)腸炎弧菌 (B)肉毒桿菌 (C)沙門氏菌 (D)仙人掌桿菌。
19. 廚房清潔區之空氣壓力應為 (A)正壓 (B)負壓 (C)低壓 (D)高壓。
20. 孔府菜為何者中國代表菜系: (A)浙菜 (B)閩菜 (C)魯菜 (D)湘菜
21. 下列關於蔬菜的別稱何者錯誤: (A)空心菜-蕹菜 (B)茼蒿菜-打某菜 (C)香菜-芫荽 (D) A菜-護國菜
22. 台灣常見的滷白菜最適合採用何種白菜: (A)津白 (B)半結球白 (C)黃芽白 (D) 包心白
23. 下列關於蔬菜的別稱何者錯誤: (A)格蘭菜-結球甘藍 (B)山藥-淮山 (C)四季豆-敏 豆 (D)油菜-廣東菜心
24. 台灣的酸菜之鄉為: (A)新竹 (B)彰化 (C)雲林 (D)嘉義
25. 「烏鰡」為何種食材的別稱？ (A)草魚 (B)青魚 (C)鰱魚 (D) 土虱魚
26. 下列何者非海鮮？ (A)香魚 (B)黃魚 (C)秋刀魚 (D)土魠魚
27. 炊粉是台灣哪一地區的特產: (A)新竹 (B)埔里 (C)彰化 (D)台南
28. 具有「羊城風味」的菜餚為何種菜系: (A)川 (B)湘 (C)粵 (D)魯
29. 為清除百頁的豆味及軟化其質地，傳統式建議使用下列清洗方式: (A)熱水洗滌 (B)鹽水洗滌 (C)高錳酸鉀洗滌 (D)鹼水洗滌
30. 香蕉最適合的儲存溫度為: (A)4℃ (B)7℃ (C)14℃ (D)20℃
31. 最適合製作冬粉的食材為: (A)澄粉 (B)在來米 (C)黃豆 (D)綠豆
32. 豆腐筋的為何種豆製品的別稱: (A)干絲 (B)腐竹 (C)素雞 (D)百頁
33. 何者中國代表菜系喜好以酒糟調味: (A)蘇錫菜 (B)潮州菜 (C)寧波菜 (D)金陵菜
34. 一般而言，牛在宰殺後最恰當的熟成時間約需多久: (A)2 天 (B)10 天 (C)20 天 (D)40 天
35. 請選出最適配的答案組合: a.宜蘭－卜肉 b.花蓮－麻糬 c.彰化－鳳眼糕 d.台南－ 鼎邊銼 e. 高雄－碗粿 (A)bcd (B)abc (C) bcde (D)abcde。
36. 梅花肉為哪一部位的肉？ (A)前腿肉 (B) 後腿肉 (C) 腰內肉 (D) 肩胛 肉。
37. 下列何者是冬天盛產的蔬菜？ (A)冬瓜、牛蒡 (B)牛蒡、菠菜 (C)冬瓜、大白菜 (D)菠菜、大白菜。
38. 野天門冬是指何種蔬菜(A)蘆筍 (B)蓮藕 (C)茄子 (D)九層塔。
39. 新的木質砧板在使用前可將其浸在(A)鹽水(B)糖水(C)熱水(D)蘇打水 中，使木 質發生收縮作用，使其更形堅固。
40. 肥美的蠕蟹人人愛，請問什麼時候來享受最理想？ (A)桃花舞春風 (B)夏荷正飄 香 (C)深秋楓又紅 (D)冬雪初融時
41. 為使菜餚的顏色加深，一般而言，江浙菜會使用醬色，廣東菜則會使用: (A)醬色 (B)糖色 (C)老抽 (D)生抽。
42. 白色的蔬菜可以: (A)加鹽 (B)加酸 (C)加熱 (D)泡冰水 方式處理，使食物更 潔白
43. 蛋蒸煮過久，會產生灰綠色粉質，是因為加熱過程中產生: (A)氧化鎂 (B)氧化鐵 (C)硫化鎂 (D)硫化鐵 所致。
44. 下列何者是對的？ (A)烹煮乾豆時，宜直加水及糖烹煮，易於煮爛 (B)水煮蛋時，最適合是水沸時放蛋加鹽，助於蛋液凝固 (C)製作糯米飯時，糯米與水的體積比為 1 : 1 (D)淡色醬油醬色少，可保持菜餚之顏色。
45. 下列那一道菜的烹調法，不需以澱粉做「勾芡」處理？(A)蔥燒大排(B)扒三白(C)蕃茄燴蛋(D)脆溜糖醋魚
46. 古書中的「菽」現在的 (A)米 (B)小麥 (C)大豆 (D)大麥
47. 下列何者之重量最輕？ (A) 1 杯水 (B)半磅水 (C)7 兩水 (D) 9 盎司水
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