106年 - 公務人員高等考試三級-食品化學#63446

科目：食品化學 | 年份：106年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、說明水果熟成時，果膠酵素對果膠物質的作用機制。（20 分）

二、油炸或烘烤食品常見丙烯醯胺（Acrylamide）之生成，說明其化學結構與可能生成機制。（20 分）

三、依溶解性質說明小麥麵粉之蛋白質分類，及其於麵包製作過程中之功能性。（20 分）

四、繪圖並說明食品水活性高低對食品因油脂氧化、酵素作用及非酵素褐變反應而導致之品質劣變速率的影響。（20 分）

五、繪出 3-單氯丙二醇（3-monochloro-1,2-propandiol, 3-MCPD）之化學結構，並說明其於醬油生產過程中如何生成。（20 分）