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食品化學
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106年 - 公務人員高等考試三級-食品化學#63446
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一、說明水果熟成時，果膠酵素對果膠物質的作用機制。（20 分）
相關申論題
二、油炸或烘烤食品常見丙烯醯胺（Acrylamide）之生成，說明其化學結構與可能生成機制。 （20 分）
#254189
三、依溶解性質說明小麥麵粉之蛋白質分類，及其於麵包製作過程中之功能性。（20 分）
#254190
四、繪圖並說明食品水活性高低對食品因油脂氧化、酵素作用及非酵素褐變反應而導致 之品質劣變速率的影響。（20 分）
#254191
五、繪出 3-單氯丙二醇（3-monochloro-1,2-propandiol, 3-MCPD）之化學結構，並說明其 於醬油生產過程中如何生成。（20 分）
#254192
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
（一）高壓加工技術(High pressure processing)的原理？【16 分】
#563667
第二題：大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應，當未有酵素參與反應，稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction)，請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵？【25 分】
#563666
（二）影響澱粉糊化與回凝的因子，以水分、pH 值、溫度、糖與乳化劑等五種因子加以說明？【15 分】
#563665
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