106年 - 特種考試地方政府公務人員考試/食品化學概要#66770

科目：食品化學 | 年份：106年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、油脂經長時間加熱，會導致油的品質降低。請分別說明油脂的黏度、酸價、煙點及泡沫量於加熱後的變化，並分別描述造成變化的原因。（20 分）

二、何謂等溫吸濕曲線？畫出等溫吸濕曲線之 S 型圖；並將其分為三個區段，分別討論各區段水分的凍結能力、溶劑能力和微生物利用能力。（20 分）

三、針對酵素作用於受質的鍵結部位、產物種類和黏度變化，分別比較 α-葡萄糖苷酶（α-glucosidase）及去支酶（debranching enzyme）的異同。（20 分）

四、請說明澱粉老化的現象？並敘述水分含量、貯存溫度和酸鹼值如何影響澱粉老化？（20 分）

五、何謂蛋白質的乳化作用？蛋白質的疏水基含量、等電點和加熱處理如何影響乳化作用？（20 分）