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食品化學
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106年 - 特種考試地方政府公務人員考試/食品化學概要#66770
> 申論題
五、何謂蛋白質的乳化作用？蛋白質的疏水基含量、等電點和加熱處理如何影響乳化作 用？（20 分）
相關申論題
一、油脂經長時間加熱，會導致油的品質降低。請分別說明油脂的黏度、酸價、煙點及 泡沫量於加熱後的變化，並分別描述造成變化的原因。（20 分）
#268081
二、何謂等溫吸濕曲線？畫出等溫吸濕曲線之 S 型圖；並將其分為三個區段，分別討論 各區段水分的凍結能力、溶劑能力和微生物利用能力。（20 分）
#268082
三、針對酵素作用於受質的鍵結部位、產物種類和黏度變化，分別比較 α-葡萄糖苷酶 （α-glucosidase）及去支酶（debranching enzyme）的異同。（20 分）
#268083
四、請說明澱粉老化的現象？並敘述水分含量、貯存溫度和酸鹼值如何影響澱粉老化？ （20 分）
#268084
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
（一）高壓加工技術(High pressure processing)的原理？【16 分】
#563667
第二題：大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應，當未有酵素參與反應，稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction)，請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵？【25 分】
#563666
（二）影響澱粉糊化與回凝的因子，以水分、pH 值、溫度、糖與乳化劑等五種因子加以說明？【15 分】
#563665
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