油脂經長時間加熱,會導致油品品質降低,因溫度的變化(溫度上),連鎖反應期與過氧化物鍵結形成自由基之反應速率隨溫度升高而加快,油脂氧化裂解而酸敗,開始產生過氧化物,並產生油耗味,小分子醛,酮,醇,酸,聚合物生成(致癌性物質),黏度增加。
故油脂的使用應作油脂檢測與品質鑑定:
有下列情形,代表油品的品質已經劣化,需更換新油:
1. 油脂的黏度,泡沫量: 油炸油色深且由粘漬,具有油耗味,泡沫多且泡沫面積超過油炸鍋1/2以上者。
2. 酸價超過2.0(mgKOH/g)以上者。
3. 發煙點溫度低於170度(即油炸油低於此溫度時就已冒煙)。
4. 油炸油檢測其總極性化合物含量達25%以上者。
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