106年 - 第二次專技高考/食品化學#66518

科目：食品化學 | 年份：106年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、請說明水活性（AW）對食品品質的影響，並舉例說明如何控制食品水活性。（20 分）
二、請說明食品褐變的機制，其優缺點各為何？以及如何預防？（20 分）
三、請說明油脂在食品加工和貯藏中產生的化學變化以及如何防止？（20 分）
四、請說明蛋白質在食品加工中所扮演的角色，請以魚丸或貢丸之加工製程為例，說明 其特性。（20 分）
五、請說明食品中色素的來源，並舉例說明其在食品加工和貯藏中的變化。（20 分）