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食品化學
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106年 - 第二次專技高考/食品化學#66518
> 申論題
一、請說明水活性（AW）對食品品質的影響，並舉例說明如何控制食品水活性。（20 分）
相關申論題
二、請說明食品褐變的機制，其優缺點各為何？以及如何預防？（20 分）
#266971
三、請說明油脂在食品加工和貯藏中產生的化學變化以及如何防止？（20 分）
#266972
四、請說明蛋白質在食品加工中所扮演的角色，請以魚丸或貢丸之加工製程為例，說明 其特性。（20 分）
#266973
五、請說明食品中色素的來源，並舉例說明其在食品加工和貯藏中的變化。（20 分）
#266974
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
（一）高壓加工技術(High pressure processing)的原理？【16 分】
#563667
第二題：大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應，當未有酵素參與反應，稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction)，請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵？【25 分】
#563666
（二）影響澱粉糊化與回凝的因子，以水分、pH 值、溫度、糖與乳化劑等五種因子加以說明？【15 分】
#563665
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