106年 - 106 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：09405肉製品加工─調理類#84434

1 .下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度 (A)添加肉精(B) 滾打處理 (C) 按摩處埋 (D) 嫩化處理。

2 .製作乳化類熱狗，下列步驟何者不正確 (A) 產品需經乾燥以利發色 (B) 先添加磷酸鹽與食鹽 (C)瘦肉與脂肪同時細切 (D) 瘦肉需先攪碎後再細切。

3 .急速冷凍庫之庫溫應控制在 (A)25℃ (B)35 ℃ (C) -35 ℃ (D) -18℃ 以下。

4 .肉製品成品包裝室之作業區屬 (A) 污染區 (B) 一般作業區(C)清潔區 (D)準清潔區。

5 .下列何種容器，不可放入微波爐中加熱 (A) 聚丙烯 ( P P)塑膠餐盒 (B)玻璃杯(C)鋁盤 (D) 磁碗。

6 .要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下 (A) 醬油(B) 熱豬油(C) 熱糖漿 (D) 食鹽。

7 .依職業安全衛生教育訓練規則規定，新僱勞工所接受之一般安全衛生教育訓練，不得少於3 小時，但從事電焊作業，應再增列幾小時之安全衛生教育訓練？ (A)2 (B)0 .5(C)3 (D)1 。

8 .操作肉製品加工機械時，下列敘述何者正確？ (A) 穿著便服、便鞋即可 (B)穿著工作服及絕緣手套、膠鞋(C) 聊天(D)抽菸。

9 .肉製品加工機具構造上應以下列何者為其原則 (A) 易拆易洗 (B) 精密複雜 (C)一體成型 (D)體積龐大。

10 .乳化型香腸充填後，為使其肉蛋白凝固及利於剝皮，除加熱至60 ℃ 外，可以在加熱前 (A) 浸醋酸溶液 (B)浸水 (C)加鹽 (D) 浸糖液。

11 .下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理 (A)貢丸 (B) 板鴨 (C) 臘肉(D) 中式香腸。

12 .家畜禽的屠體預冷作業是屬於 (A) 清潔作業區 (B)污染區(C)一般作業區 (D) 準清潔作業區。

13 .下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用 (A)髮色作用(B) 抑制肉毒桿菌 (C)抗氧化(D)增加結著性。

14 .對於維護工作環境的整潔與安全，較為正確的作法是 (A)選擇低成本快速方法完成工作 (B) 以達成工作任務優先，公共安全可以暫不考量 (C) 將工作環境的整潔及安全只交付給安全管理人員負責 (D) 選擇適當的機具及正確方法減少公害的發生。

15 .肉酥之品質，最應注意下列那一項 (A)脂肪有無酸敗 (B)顏色 (C) 肉纖維長短(D)質地。

16 .電氣設備接地之目的為何？ (A) 防止人員感電 (B)防止短路發生 (C) 防止電弧產生 (D) 防止電阻增加。

17 .下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，在貯存上易產生氧化酸敗 (A) 羊肉 (B) 豬肉 (C) 火雞肉(D) 牛肉。

18 .下列何者不屬於天然甜味劑？ (A) 玉米糖漿 (B) 糖精 (C) 乳糖(D) 蔗糖。

19 .下列有關工廠通道的清潔與維護之敘述，何者不正確？ (A) 地面應隨時保持乾燥清潔 (B) 通道應保持暢通及清潔(C)防止油類濺灑地面，遇汙染應立即清洗乾燥 (D)為了存貨及提貨方便，可將成品放置於通道或樓梯間。

20 .以腹肉為原料製作臘肉，除了使用注射機外，尚需下列何種設備 (A) 高溫烘烤機 (B) 蒸氣二重釜 (C) 細切機 (D) 加壓式模具及切片機。

21 .下列何種原料之結締組織含量最多？ (A) 後腿肉(B) 腱肉(C)背脊肉 (D)小里肌肉。

22 .使用鑽孔機時，不應使用下列何護具？ (A) 棉紗手套 (B)防塵口罩 (C)護目鏡(D)耳塞。

23 .配製醃漬液最先加入的是 (A)糖 (B) 磷酸鹽 (C) 發色劑 (D) 食鹽。

24 .未滅菌之真空包裝肉製品，貯存的溫度其何者較適合 (A) -18℃ 以下 (B)20 ~30℃ (C)15 ~20 ℃ (D)40 ℃ 以上。

25 .下列那一種食品最容易感染黃麴毒素？ (A) 肉類(B) 乳品類(C) 魚貝類(D) 穀類。

26 .下列何者為品質良好之貢丸 (A) 顏色潔白 (B) 內部有孔洞(C)肥肉顆粒大 (D) 外觀圓整、具彈性。

27 .亞硝酸鹽主要具有抑制 (A) 大腸桿菌(B)金黃色葡萄球菌 (C)沙門氏菌(D) 肉毒桿菌之功能。

28 .家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在 (A) 殺菌(B)降低溫度(C) 改善肉質 (D) 改善色澤。

29 .製造臘肉下列何者不正確 (A)需經醃漬(B) 不需乾燥 (C) 以豬後腿肉為原料 (D)以豬腹肉為原料。

30 .下列那一種肉屬白色肉 (A) 牛肉 (B) 豬肉(C) 雞肉 (D)鴨肉。

31 .下列油脂何者含飽和脂肪酸較高 (A)沙拉油 (B) 奶油 (C) 花生油 (D) 麻油。

32 .製作熱狗時，除了使用定量充填機外，尚需下列何種設備 (A) 剝腸衣機 (B)揉絲機 (C) 加壓式模具 (D) 擂潰機。

33 .機械去骨肉一般常用於 (A) 臘肉 (B) 火腿(C) 乳化式香腸 (D)肉乾。

34 .肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時 (A) 不得直接與地面接觸 (B)可隨意放置 (C) 應直接置放於地面上(D)在高溫下保存。

35 .下列那一種產品不得添加防腐劑？ (A)肉角 (B) 香腸 (C) 板鴨(D) 冷凍貢丸。

36 .肉絨、肉酥的特色為 (A) 成品粉狀 (B)組織乾硬 (C)組織膨鬆(D) 成品呈團塊狀。

37 .在相同條件下，屠宰後屠體發生僵直最慢的是 (A) 雞 (B)豬(C) 牛 (D) 鴨。

38 .下列那一種醣類，在加熱過程中最不易發生褐變 (A) 葡萄糖 (B) 麥芽糖 (C) 蔗糖(D) 果糖。

39 .供加工用之原料肉加工前的處理最好為 (A) 先加熱殺菌(B)適當的冷卻 (C) 應添加防腐劑(D) 無需管理。

40 .通常所稱的急速凍結，其溫度是 (A) -40℃ (B) -10℃ (C)0℃ (D) -20℃ 。

41 .屬於全發酵茶的是 (A) 綠茶 (B)包種茶(C)烏龍茶 (D)紅茶。

42 .下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作 (A) 法蘭克褔香腸 (B)熱狗 (C)貢丸 (D) 臘腸。

43 .下列有關烘焙產品之包裝敘述何者不正確 (A) 產品放冷後包裝 (B) 需使用密封包裝 (C) 使用包材不易破裂 (D)隔天銷售產品才需包裝。

44 .製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確 (A) 使用公制(B)用湯匙計量 (C) 不考慮秤量之精確度(D)憑經驗即可。

45 .C A S 優良食品標誌肉品類規定可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過 (A)30 p p m (B)10 p p m(C)4 0 p p m(D)20 p p m 。

46 .製作熱狗時，需用到下列何種設備 (A)切片機 (B)擂潰機(C)注射機 (D)水煮設備。

47 .冷凍肉發生凍傷之主要原因是 (A) 溫度太高 (B) 溫度太低(C)自然現象(D) 包裝及貯存不良。

48 .灌中式香腸使用之豬腸衣，通常以什麼為原料 (A) 豬大腸(B) 豬直腸(C) 豬小腸(D) 豬盲腸。

49 .中式香腸、臘肉之色澤應為 (A) 綠色(B)灰色 (C) 紅色 (D) 棕色。

50 .滾打或按摩機械之作用，下列何種是錯誤 (A) 可加速肉質嫩化 (B) 提高產品之結著力 (C)可減少肌肉鹽溶性蛋白質抽取 (D) 提高製造產率。

51 .肉製品低溫冷藏時，仍可生長的微生物為 (A) 嗜中溫性細菌 (B) 所有微生物皆不能生長 (C) 嗜冷性細菌 (D) 嗜熱性細菌。

52 .下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存 (A)熱狗 (B)中式香腸 (C)西式火腿(D) 肉酥。

53 .下列何者可使肉製品保存較長時間 (A)37 ℃ 恆溫保存 (B)冷凍保存 (C) 冷藏保存(D)室溫保存。

54 .製作烤雞製品需下列何種機具 ?(A) 附安全網之攪拌機 (B)不鏽鋼掛鉤(C) 成型機(D) 焙炒機。

55 .製作臘肉，需用到下列何種設備 (A)焙炒機 (B) 蒸氣二重釜(C) 注射機(D) 剝腸衣機。

56 .C A S 優良食品標誌肉品類規定，中式香腸之蛋白質含量應在多少％以上？ (A)14 .5(B)8 (C)12 .5 (D)10 .5。

57 .醉雞製作時其添加之酒料 (A)香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻 (B) 與雞同時滷煮(C) 與香配料同時水煮 (D) 香配料滷煮完成後趁熱加入混合。

58 .熱狗在4 ℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是 (A) 腐敗菌繁殖 (B)病原菌繁殖 (C) 營養成分流失 (D) 氧化酸敗。

59 .下列何者不是肉製品排除氧氣的包裝方法 (A) 充氮包裝(B)真空包裝(C) 充二氧化碳包裝 (D) 手動封口機包裝。

60 .下列何種寄生蟲，可能出現於豬肉中 (A) 鉤蟲 (B)鞭蟲 (C)蛔蟲 (D) 旋毛蟲故豬肉應完全煮熟後食用。

61 .下列何種腸衣無煙燻滲透效果 (A) 膠原蛋白腸衣(B) 聚氯化乙烯腸衣(C) 纖維腸衣 (D) 豬腸衣。

62 .豬隻的 D F D 肉即是所謂的 (A)蒼白、柔軟、滲水的肉 (B)正常肉 (C) 病死豬肉(D)暗乾肉。

63 .當處置使用具有下圖式之危害性化學品時，不應採取下列何措施？ (A) 避免震動 (B) 以鐵器敲打攪拌 (C) 遠離熱源(D)操作時穿著防靜電之衣服鞋具。 ( 圖式外框標準為紅色 )

64 .製作肉乾時，下列步驟何者不正確？ (A) 不需經過乾燥(B)原料肉先加以修整再切片 (C)經烘烤風味較佳 (D)需要醃漬處理。

65 .下列何者不是肉製品變敗的原因 (A)保護層之包材選擇不當 (B) 細菌數高 (C)貯存溫度控制於5 ℃ 下 (D) 運輸過程溫度變化大。

66 .下列那一種食物，蛋白質含量較高？ (A) 白米飯(B) 蔗糖(C)牛奶 (D) 麵包。

67 .下列何者「並未」涉及蒐集、處理及利用個人資料？ (A)公司行號運用員工差勤系統之個人差勤資料，作為年終考核或抽查員工差勤之用 (B)內政部警政署函請中央健康保險局提供失蹤人口之就醫時間及地點等個人資料 (C)金融機構運用所建置的客戶開戶資料行銷金融商品 (D) 學校要求學生於制服繡上姓名、學號。

68 .下列何者不屬於調理類肉製品 (A) 板鴨(B) 滷豬腳(C) 脆皮烤鴨 (D) 鹽水鴨。

69 .醃漬肉製品的包裝材料要能保持醃肉色澤，必須具 (A) 不透水分 (B) 透濕性 (C)不透氧氣 (D)透氧性。

70 .下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限 (A) 聚乙烯(B) 積層塑膠膜 (C)紙類 (D) 聚氯乙烯。

71 .真空包裝的鮮肉通常為 (A) 紅色 (B) 灰褐色 (C) 深紫紅色 (D)粉紅色。

72 .食品工廠之工作檯面，依規定光度要求為幾米燭光以上？ (A)50(B)100 (C)150(D)200 。

73 .下列對於電路布局權的敘述，何者正確？ (A) 為增進公益之非營利使用，電路布局專責機關得依申請，特許該申請人實施電路布局權 (B) 只要不涉商業目的，複製一部或全部之電路布局皆不會侵犯電路布局權 (C) 輸入、散布電路布局不論目的為何，皆可能對電路布局權造成侵犯 (D) 電路布局之創作人完成設計後不需登記即享有電路布局權。

74 .下列何項製品之水分含量最低 (A) 熱狗(B) 香腸 (C)火腿 (D)肉酥。

75 .下列何種肉製品無需經過燒烤處理 (A)烤鴨 (B) 烤雞 (C) 臘肉(D) 叉燒肉。

76 .熱狗類產品去腸衣作業是屬於 (A) 清潔作業區 (B)準清潔作業區 (C) 污染區 (D)一般作業區。

77 .脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時，下列何者處理是必要的 (A) 滷煮 (B) 按摩滾動處理(C) 皮下吹氣及上脆皮水 (D)原料鴨冷凍處理。

78 .製作烤雞，需用到下列何種設備 (A)揉絲機 (B) 蒸氣二重釜(C) 成型機(D) 燒烤爐。

79 .製作鹽水鴨時，不需用到下列何種設備 (A) 冷藏設備 (B)水煮設備 (C)醃漬設備(D) 乾燥燻煙設備。

80 .乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離，其原因是 (A)瘦肉、肥肉比太高 (B)水加太少(C) 乳化不安定 (D) 油加太少。

106年 - 106 在校生(工業類)丙級專案檢定學科：09405肉製品加工─調理類#84434

試卷資訊

選擇題 (80)

申論題 (0)