109年 - 107-3 全國技術士技能檢定學科_丙級：09405肉製品加工─調理類#95127

科目：技檢◆肉製品加工-調理類-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆肉製品加工-調理類-丙級

選擇題 (80)

1. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)物理性(B)生物性(C)化學性(D)自然性。

2. 有關以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確(A)冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈性操作空間越大(B)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板(C)應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃(D)冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用空間。

3. 肉製品加工，使用磷酸鹽目的不包括下列何項？(A)螯合劑(B)調整 pH 值(C)發色(D)保水。

4. 燈光長期照射，肉製品的顏色會逐漸形成(A)綠色或褪色(B)鮮紅色(C)不變(D)粉紅色。

5. 下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存(A)肉乾(B)西式香腸(C)西式火腿(D)貢丸。

6. 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？(A)箱型車(B)一般大貨車(C)冷藏或冷凍運輸車(D)一般小貨車。

7. 下列何者不適合殺菌軟袋材質之需求性(A)阻隔性佳(B)易脆性(C)無異味產生(D)121℃殺菌條件下不破裂、不收縮。

8. 下列那一種肉製品含水分最多(A)板鴨(B)貢丸(C)臘腸(D)肉絨。

9. 半乾性肉製品部分真空包裝同時搭配脫氧劑使用時，有下列何者作用(A)增加水分含量(B)防止油耗味(C) 提高美味(D)增加營養成分。

10. 下列何者應適用個人資料保護法之規定？(A)自然人基於保障其自身或居家權益之個人或家庭活動目的，而公布大樓或宿舍監視錄影器中涉及個人資料畫面之行為(B)與公司往來客戶資料庫之個人資料(C) 自然人為單純個人活動目的，而將其個人照片或電話，於臉書分享予其他友人等利用行為(D)將家人或朋友的電話號碼抄寫整理成電話本或輸入至手機通訊錄。

11. 製作肉酥時，不需用到下列何種機械(A)揉絲機(B)加壓二重釜(C)旋轉式焙炒機(D)切片機。

12. 製作叉燒肉的製作流程上，下列何者不正確(A)原料肉大小厚薄要固定(B)燒烤時間可任意延長(C)使用新鮮原料肉(D)原料肉加以醃漬處理。

13. 下列何者不屬於調理類肉製品(A)滷豬腳(B)脆皮烤鴨(C)鹽水鴨(D)板鴨。

14. 屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度(A)30℃(B)20℃(C)5℃以下(D)40℃。

15. 肉品加工時，應注意電容量之負荷，保險絲若被燒斷，可使用代替，以避免工作停頓。(A)鐵線(B)鉛線(C)銅線(D)新的保險絲

16. 下列何種洗車方式無法節約用水？(A)利用機械自動洗車，洗車水處理循環使用(B)使用有開關的水管可以隨時控制出水(C)用水管加上噴槍強力沖洗(D)用水桶及海綿抹布擦洗。

17. 熱狗水煮目的應不包括下列何者(A)增加產品製成率(B)延長產品貯存期限(C)殺死肉中有害微生物(D)使消費者使用方便。

18. 下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理(A)中式香腸(B)臘肉(C)法蘭克福香腸(D)貢丸。

19. 醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與(A)肌肉中維生素(B)肉中礦物質(C)肌肉中鹽溶性蛋白質(D)肌肉中肌紅蛋白之作用。

20. 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(A)減少清理次數(B)避免引來病媒(C)上面可放置東西(D) 美觀大方。

21. 肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成(A)堅硬、捲起(B)鬆散(C)柔軟(D)潮濕。

22. 製作烤雞，需用到下列何種設備(A)揉絲機(B)成型機(C)燒烤爐(D)蒸氣二重釜。

23. 安全帽承受巨大外力衝擊後，雖外觀良好，應採下列何種處理方式？(A)送修(B)廢棄(C)油漆保護(D)繼續使用。

24. 俗稱之腰內肉是指(A)小里脊肉(B)腹脅肉(C)背脊肉(D)腿肉。

25. 下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者，應實施環境影響評估：A.開發科學園區；B.新建捷運工程；C.採礦。(A)AB(B)AC(C)BC(D)ABC。

26. 市售冷藏肉於 5℃以下約可保存(A)21 天(B)14 天(C)28 天(D)7 天。

27. 製作脆皮烤鴨及乳豬時，其燙皮之水溫應保持多少溫度以上(A)65℃(B)95℃(C)75℃(D)85℃。

28. 職業上危害因子所引起的勞工疾病，稱為何種疾病？(A)遺傳性疾病(B)法定傳染病(C)流行性疾病(D)職業疾病。

29. 公司與工廠需要定期舉辦工安講習與專業教育訓練，其目的是要做什麼？(A)保護員工安全，讓員工能夠防範未然(B)讓大家有相聚時間，彼此相互認識(C)消耗經費(D)應付政府機關的稽查。

30. 隨時要使用的肉類應保存於 ℃以下為佳。(A)12(B)-18(C)0(D)7

31. 促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種(A)彈性纖維蛋白(B)肌紅蛋白(C)肌原纖維蛋白 (D)膠原蛋白。

32. 冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝，則易使肉品發生(A)結冰(B)長黴(C)腐敗(D)凍燒。

33. 下列何者不是蚊蟲會傳染的疾病(A)痢疾(B)瘧疾(C)登革熱(D)日本腦炎。

34. 下列何種設備屬 220V 三相之電源(A)桌上型充填機(B)手動封口機(C)自動成型真空充氮包裝機(D)桌上型切片機。

35. 屠宰場使用之刀具應使用以上之熱水消毒。(A)65℃(B)83℃(C)75℃(D)58℃

36. 容易引起沙門氏桿菌食品中毒的原因食品主要為(A)受污染的畜肉、禽肉、乳品及豆製品等(B)生鮮海產及魚貝類(C)海帶(D)蔬菜水果。

37. 通常存於動物或人類的傷口中，屬於化膿性的病菌，故皮膚有化膿傷口人員，應避免進行肉品原料之分切或處理。(A)肉毒桿菌(B)葡萄球菌(C)李氏特菌(D)沙門氏菌

38. 請問下列何者非為個人資料保護法第 3 條所規範之當事人權利？(A)請求停止蒐集、處理或利用(B)查詢或請求閱覽(C)請求刪除他人之資料(D)請求補充或更正。

39. 機械去骨肉一般常用於(A)臘肉(B)火腿(C)乳化式香腸(D)肉乾。

40. 目前市面清潔劑均會強調「無磷」，是因為含磷的清潔劑使用後，若廢水排至河川或湖泊等水域會造成甚麼影響？(A)秘雕魚(B)優養化(C)烏腳病(D)綠牡蠣。

41. CAS 優良食品標誌肉品類規定，肉絨、肉酥之微生物標準為下列何者？(A)金黃色葡萄球菌陽性(B)大腸桿菌群每公克 10MPN 以下(C)沙門氏桿菌陽性(D)大腸桿菌陽性。

42. 食品良好衛生規範準則中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確(A)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內(B)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施(C)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作(D)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留。

43. 「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？(A)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用(B)種子、堅果類食材，雖然蛋白質含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食(C)豆類可以和做為主食的穀類互相搭配（如黃豆糙米飯），使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用(D)素食成形的加工素材種類多樣化，作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用。

44. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件(A) 180 米燭光以上(B)140 米燭光以上(C)120 米燭光以上(D)200 米燭光以上。

45. 中式香腸、臘肉之色澤應為(A)灰色(B)棕色(C)綠色(D)紅色。

46. 製作炸雞以下列何者雞較適當(A)仿土雞(B)白肉雞(C)土雞(D)烏骨雞。

47. 全球暖化潛勢(Global Warming Potential, GWP)是衡量溫室氣體對全球暖化的影響，其中是以何者為比較基準？(A)CO₂(B)N₂O(C)CH₄(D)SF₆。

48. 如果工作中擔任採購的任務，自己的親朋好友都會介紹自己產品，以提供你購買時，我應該(A)適時地婉拒，說明利益需要迴避的考量，請他們見諒(B)暗中地幫忙親朋好友，不要被發現即可(C)建議親朋好友將產品折扣，折扣部分歸於自己，就會採購(D)既然是親朋好友，應該互相幫忙。

49. 下列何種物質可促進肉品乳化效果(A)維他命 C(B)亞硝酸鈉(C)磷酸鹽類(D)乙二烯酸鈉。

50. 製作豬肉乾需用到下列何種設備(A)絞肉機(B)充填機(C)高溫烘烤機(D)細切機。

51. 製作肉酥製品需下列何種機具?(A)焙炒乾燥機(B)細切機(C)絞肉機(D)成型機。

52. 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(A)香氣濃郁(B)更美味(C)產生酸味(D)重量減輕。

53. 製作熱狗時，除了使用定量充填機外，尚需下列何種設備(A)揉絲機(B)加壓式模具(C)剝腸衣機(D)擂潰機。

54. 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，肉乾應不得添加下列何種成分(A)食鹽(B)澱粉(C)味精(D)砂糖。

55. 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(A)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋(B)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜(C)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉(D)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇。

56. 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確(A)20~50(B)0.2~1.0(C)2.0~5.0(D)10~20。

57. 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？(A)碳烤肉類(B)燉煮肉類(C)川燙肉類(D)蒸烤肉類。

58. 調氣包裝應用於生鮮肉品，具有可使肉色較佳(呈鮮紅色)之優點，而其氣體成分主要為(A)80%O₂ 與 20%CO₂(B)空氣(C)100%N₂(D)100%O₂。

59. 真空包裝之生鮮肉呈暗紫色時，下列何種氣體被排除(A)CO(B)CO₂(C)O₂(D)N₂。

60. 洗碗、洗菜用何種方式可以達到清洗又省水的效果？(A)將適量的水放在盆槽內洗濯，以減少用水(B)用熱水及冷水大量交叉沖洗達到最佳清洗效果(C)對著水龍頭直接沖洗，且要盡量將水龍頭開大才能確保洗的乾淨(D)把碗盤、菜等浸在水盆裡，再開水龍頭拼命沖水。

61. 酪蛋白鈉在乳化類肉製品之功能下列那一項是錯的(A)發色(B)保水性(C)提高製品中蛋白質含量(D)乳化性。

62. 肉製品中具抑制黴菌的添加物為(A)抗壞血酸鈉鹽(B)己二烯酸鉀(C)磷酸鹽(D)亞硝酸鹽。

63. 配製醃漬液最先加入的是(A)食鹽(B)發色劑(C)磷酸鹽(D)糖。

64. 下列哪一項水質濃度降低會導致河川魚類大量死亡？(A)溶氧(B)氨氮(C)生化需氧量(D)二氧化碳。

65. 減輕皮膚燒傷程度之最重要步驟為何？(A)在燒傷處塗抹麵粉(B)立即刺破水泡(C)立即在燒傷處塗抹油脂(D)儘速用清水沖洗。

66. 溫室氣體減量及管理法所稱主管機關，在中央為下列何單位？(A)衛生福利部(B)國家發展委員會(C)行政院環境保護署(D)經濟部能源局。

67. 對於吹哨者保護規定，下列敘述何者有誤？(A)勞動檢查機構受理勞工申訴必須保密(B)為實施勞動檢查，必要時得告知事業單位有關勞工申訴人身分(C)任何情況下，事業單位都不得有不利勞工申訴人之行為(D)事業單位不得對勞工申訴人終止勞動契約。

68. 製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先(A)乾燥(B)水煮(C)醃漬(D)燻煙。

69. 擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質(A)保水性較佳(B)發生出血斑(C)屠宰率高(D)有良好肌肉纖維性。

70. 下列那一種肉屬白色肉(A)牛肉(B)鴨肉(C)雞肉(D)豬肉。

71. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳(B)可直接以口對著湯勺試吃(C)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤(D)可直接在操作台旁會客。

72. 製作牛肉乾之加工順序通常為(A)生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮(B)生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥 (C)生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥(D)生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥。

73. 有關食物冷卻處理，何者正確(A)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃(B)盛裝容器高度不宜超過 10 公分(C)不可使用冷水或冰塊直接冷卻(D)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮。

74. 製作肉乾時，下列步驟何者不正確？(A)不需經過乾燥(B)經烘烤風味較佳(C)原料肉先加以修整再切片(D) 需要醃漬處理。

75. 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？(A)15 公克(B)10 公克(C)2 公克(D)6 公克。

76. 通常所稱的急速凍結，其溫度是(A)-20℃(B)-10℃(C)0℃(D)-40℃。

77. 有關盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確(A)花卉不得作為盤飾(B)未經滅菌處理，不得接觸熟食(C)以非食品做為盤飾(D)使用 200ppm 以上之漂白水消毒。

78. 製作豬肉乾不適使用的原料肉是(A)新鮮肉(B)冷藏肉(C)預煮肉(D)冷凍肉。

79. 製作醉雞時，不需使用下列何種設備(A)包裝機(B)醃漬室(C)細切機(D)蒸煮鍋。

80. 製作肉絨時，下列何者不正確(A)豆粉需在焙炒前段即加入(B)使用新鮮豬油(C)原料肉需完全煮至纖維鬆開，再加以揉絲(D)使用冷凍肉。

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