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109年 - 109-3 全國技術士技能檢定學科_丙級：09405肉製品加工─調理類#93496

科目：技檢◆肉製品加工-調理類-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆肉製品加工-調理類-丙級

選擇題 (80)

1. 製作熱狗製品需下列何種機具?(A)揉絲機(B)成型機(C)注射機(D)手動或油壓式充填機。
2. 中式臘肉製作時，下列何種處理不適用(A)滷煮(B)醃漬(C)原料肉分切整型(D)乾燥煙燻。
3. 研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為(A)每日蔬、果攝取份量不足(B)每日「豆、魚、蛋、肉」 類攝取份量不足(C)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣(D)反式脂肪酸攝食量超過建議量。
4. 肉製品貯藏時最危險溫度為(A)15～50℃(B)65℃以上(C)0～7℃(D)-18℃以下。
5. 肉品加工時，應注意電容量之負荷，保險絲若被燒斷，可使用         代替，以避免工作停頓。(A)新的保險絲(B)鉛線(C)銅線(D)鐵線
6. 都市中常產生的「熱島效應」會造成何種影響？(A)空氣污染物易擴散(B)增加降雨(C)溫度降低(D)空氣 污染物不易擴散。
7. 肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在(A)－7℃(B)－18℃(C)－0.6～－3.9℃(D)＋4.4℃。
8. 下列何種肉製品不需經煙燻處理(A)臘肉(B)板鴨(C)貢丸(D)叉燒肉。
9. 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(A)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品(B)食品從業人 員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品(C)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就 可處理食品(D)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品。
10. 職業上危害因子所引起的勞工疾病，稱為何種疾病？(A)遺傳性疾病(B)法定傳染病(C)職業疾病(D)流行 性疾病。
11. 冷凍肉之解凍，下列何者較優(A)置於室溫(25℃以上)(B)浸漬於熱開水中(C)於冷藏庫(5℃)解凍(D)利用 陽光曝曬。
12. 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？(A)番薯(B)麵線(C)冬粉(D)綠豆。
13. 所謂的水樣肉就是我們一般所談的(A)帶病的肉(B)正常肉(C)蒼白、柔軟、滲水的肉(D)深色肉。
14. 製作中式香腸製品需下列何種機具?(A)絞肉機(B)揉絲機(C)滷煮機(D)焙炒機。
15. 為保持肉類原料或肉製品的流通，於進行庫存作業時，應採取             的進出流程。(A)不進不出(B)後進先出(C)先進先出(D)先進後出
16. 冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝，則易使肉品發生(A)腐敗(B)長黴(C)凍燒(D)結冰。
17. 何者屬於非化學性肉品保存方法(A)添加己二烯酸鉀(B)脫水乾燥(C)加高量食鹽(D)添加亞硝酸鹽。
18. 下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊(A)熱狗(B)冷藏鮮肉(C)中式香腸(D)肉酥。
19. 對於染有油污之破布、紙屑等應如何處置？(A)應蓋藏於不燃性之容器內(B)應分類置於回收桶內(C)無 特別規定，以方便丟棄即可(D)與一般廢棄物一起處置。
20. 下列那一種肉製品必須以冷凍低溫保存(A)肉絨(B)肉乾(C)肉酥(D)貢丸。
21. 如果馬桶有不正常的漏水問題，下列何者處理方式是錯誤的？(A)因為馬桶還能正常使用，所以不用 著急，等到不能用時再報修即可(B)立刻檢查馬桶水箱零件有無鬆脫，並確認有無漏水(C)滴幾滴食用 色素到水箱裡，檢查有無有色水流進馬桶，代表可能有漏水(D)通知水電行或檢修人員來檢修，徹底 根絕漏水問題。
22. 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(A)設備價格低廉(B)具滲透性(C)無殘留化學藥劑(D)好用 方便。
23. 正常肉酥之色澤應呈(A)紅色(B)黑色(C)黃色(D)黃褐色。
24. 亞硝酸鈉是屬於(A)填充劑(B)結著劑(C)發色劑(D)防腐劑。
25. 製作肉乾時，下列步驟何者不正確？(A)原料肉先加以修整再切片(B)需要醃漬處理(C)不需經過乾燥(D) 經烘烤風味較佳。
26. 下列何者不是食鹽的主要功用(A)增加保水性(B)發色作用(C)調味作用(D)增加結著性
27. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)隔天用清水洗淨消毒(B)隔二天後再一併清洗消毒(C)當天用清水洗淨(D)當天用廚房紙巾擦乾淨即可。
28. 家畜禽的燙毛作業是屬於(A)清潔作業區(B)污染區(C)一般作業區(D)準清潔作業區。
29. 從事專業性工作，在與客戶約定時間應(A)儘可能準時，依約定時間完成工作(B)保持彈性，任意調整 (C)自己方便就好，不必理會客戶的要求(D)能拖就拖，能改就改。
30. 逛夜市時常有攤位在販賣滅蟑藥，下列何者正確？(A)滅蟑藥是環境衛生用藥，中央主管機關是環境 保護署(B)滅蟑藥之包裝上不用標示有效期限(C)滅蟑藥是藥，中央主管機關為衛生福利部(D)只要批 貨，人人皆可販賣滅蟑藥，不須領得許可執照。
31. 家畜禽的放血作業是屬於(A)污染區(B)準清潔作業區(C)一般作業區(D)清潔作業區。
32. 台灣電力公司所謂的離峰用電時段為何？(A)22：30~07：30(B)23：30~08：30(C)23：00~08：00(D)2 2：00~07：00。
33. 在同一操作條件下，煤、天然氣、油、核能的二氧化碳排放比例之大小，由大而小為：(A)油＞煤＞ 天然氣＞核能(B)油＞煤＞核能＞天然氣(C)煤＞天然氣＞油＞核能(D)煤＞油＞天然氣＞核能。
34. 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多少以上(A)51%(B)100%(C)67%(D)33%。
35. 下列何種肉製品油脂含量最高(A)肉絨(B)肉絲(C)肉條(D)肉酥。
36. 製作熱狗，需用到下列何種設備？(A)揉絲機(B)細切機(C)注射機(D)蒸氣二重釜。
37. 製作熱狗時，需用到下列何種設備(A)水煮設備(B)切片機(C)注射機(D)擂潰機。
38. 高效率燈具如果要降低眩光的不舒服，下列何者與降低刺眼眩光影響無關？(A)光源的色溫(B)燈具的 遮光板(C)採用間接照明(D)光源下方加裝擴散板或擴散膜。
39. 熱狗類產品去腸衣作業是屬於(A)污染區(B)清潔作業區(C)準清潔作業區(D)一般作業區。
40. 下列何者為不合法之食品添加物(A)蔗糖素(B)己二烯酸(C)亞硝酸鹽(D)甲醛。
41. 勞工工作時右手嚴重受傷，住院醫療期間公司應按下列何者給予職業災害補償？(A)原領工資(B)前 6 個月平均工資(C)前 1 年平均工資(D)基本工資。
42. 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式(A)多攝取海鮮(B)食用高單位碘補充劑(C)使用加 「碘」鹽取代一般鹽烹調(D)每日攝取高含「碘」食物，如海帶。
43. 製作熱狗時，除了使用定量充填機外，尚需下列何種設備(A)揉絲機(B)加壓式模具(C)擂潰機(D)剝腸衣 機。
44. CAS 優良食品標誌肉品類規定不可食性腸衣，其內含游離性甲醛不得超過(A)100ppm(B)120ppm(C)130 ppm(D)140ppm。
45. 為避免食品中毒，真空包裝即食食品應標示哪項資訊(A)反式脂肪酸含量(B)水分含量(C)基因改造成分 (D)須冷藏或須冷凍。
46. 下列何者為天然腸衣(A)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣(B)塑膠(P1astic)腸衣(C)豬腸(D)纖維性(Cellulose) 腸衣。
47. 滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為(A)聚合磷酸鹽+食鹽(B)食鹽+維生素(C)黃豆蛋白+礦物質 (D)食鹽+脂肪。
48. 連續燻煙系統，不具有下列何種優點(A)產量高(B)節省空間(C)操作迅速(D)投資小。
49. 小吳是公司的專用司機，為了能夠隨時用車，經過公司同意，每晚都將公司的車開回家，然而，他 發現反正每天上班路線，都要經過女兒學校，就順便載女兒上學，請問可以嗎？(A)可以，要資源須 有效使用(B)可以，只要不被公司發現即可(C)不可以，這是公司的車不能私用(D)可以，反正順路。
50. 與公務機關接洽業務時，下列敘述何者「正確」？(A)唆使公務機關承辦採購人員配合浮報價額，僅 屬偽造文書行為(B)與公務員同謀之共犯，即便不具公務員身分，仍會依據貪污治罪條例處刑(C)沒有 要求公務員違背職務，花錢疏通而已，並不違法(D)口頭允諾行賄金額但還沒送錢，尚不構成犯罪。
51. 製造滷豬腳下列何者不正確(A)不需經燙煮(B)港式為於熱水中煮熟後，再於滷汁中冷藏浸漬而成(C)台 式為利用滷汁滷煮而成(D)豬腳先經去毛、洗淨。
52. 製造鹽水鴨下列何者不正確(A)需經烘烤(B)需經滷煮(C)以豐碩鴨屠體為原料(D)需經醃漬處理
53. 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當(A)放在陽光充足的通風處(B)放置冰 箱冷藏(C)可不必冷藏(D)放在陰涼通風處。
54. 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(A)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃(B)為了預防 蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖(C)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱(D)為避免口水中 的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西。
55. 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染(A)烤鴨(B)烤雞(C)板鴨 (D)叉燒肉。
56. 原料肉操作過程中，若刀具切到膿疱應作何處理較適當(A)清水沖洗後再以 83℃熱水消毒(B)用水沖洗 即可(C)用酒精直接消毒(D)以衛生紙擦拭。
57. 毒性物質進入人體的途徑，經由那個途徑影響人體健康最快且中毒效應最高？(A)皮膚接觸(B)食入(C) 手指觸摸(D)吸入。
58. 醉雞製作之程序下列何者正確(A)原料雞與配料大火滷煮(B)原料雞經醃漬乾燥後再水煮(C)原料雞煮熟 後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成(D)原料雞與配料溫火滷製。
59. 下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？(A)亞硝酸鹽(B)澱粉(C)黃豆蛋白(D)磷酸鹽。
60. 製作肉製品時，在配方計算與秤量之觀念上，下列何者正確(A)使用公制(B)用湯匙計量(C)憑經驗即可 (D)不考慮秤量之精確度。
61. 按菸害防制法規定，對於主管每天在辦公室內吸菸，應如何處理？(A)開空氣清淨機，睜一隻眼閉一 睜眼(B)未違反菸害防制法(C)撥打菸害申訴專線檢舉(0800-531-531)(D)因為是主管，所以只好忍耐。
62. 在一般肉製品中，亞硝酸根之殘留量不得超過(A)70ppm(B)30ppm(C)80ppm(D)100ppm。
63. 塑膠為海洋生態的殺手，所以環保署推動「無塑海洋」政策，下列何項不是減少塑膠危害海洋生態 的重要措施？(A)禁止製造、進口及販售含塑膠柔珠的清潔用品(B)淨灘、淨海(C)擴大禁止免費供應塑 膠袋(D)定期進行海水水質監測。
64. 原料肉入廠時首先且重要的檢驗項目(A)外觀(B)大腸桿菌(C)溫度(D)脂肪含量。
65. 依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施(A)食品用洗潔劑(B)廢棄食品容器具(C) 價值不斐之食材(D)過期回收產品。
66. 食物之保溫與復熱，何者正確(A)保溫時間以不超過 6 小時為宜(B)保溫應使食物中心溫度不得低於 50 ℃(C)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣(D)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少 達 74℃/15 秒以上。
67. 洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水，不可直接利用來做什麼用途？(A)沖馬桶(B)洗地板(C) 飲用水(D)澆花。
68. 下列那一項不會影響熱狗的品質(A)肉有異味(B)肉呈鮮紅色(C)肉表面發黏(D)肉呈綠色。
69. 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(A)置於室溫下解凍(B)置於冷藏庫解凍(C)置 於靜水解凍(D)置於流水下解凍。
70. 冷凍肉在室溫解凍時，一般建議保持原有的包裝，其主要原因是(A)方便操作(B)減少微生物污染(C)減 慢解凍速率(D)增加解凍速率。
71. 乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)70%(B)95％(C)80％(D)90％。
72. (1) 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過水煮處理(A)中式香腸(B)鹽水鴨(C)法蘭克福香腸(D)醉雞。
73. 下列那一種產品不得添加防腐劑？(A)板鴨(B)冷凍貢丸(C)香腸(D)肉角。
74. 下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，在貯存上易產生氧化酸敗(A)牛肉(B)豬肉(C)羊肉 (D)火雞肉。
75. 肉製品包裝室之室溫應維持在(A)0℃ 以下(B)15-18℃(C)30℃以上(D)25-30℃。
76. 哪一種冷凍方式對肉品品質最好(A)冰水冷凍(B)食鹽水冷凍(C)急速冷凍(D)慢速冷凍。
77. 冷凍肉之冰晶形成愈大，則解凍時汁液流失量(A)無影響(B)愈少(C)一樣多(D)愈多。
78. 肉製品加工機械之最適宜材質是(A)鑄鐵(B)塑鋼(C)不鏽鋼(D)木材。
79. 下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度(A)嫩化處理(B)滾打處理(C)按摩處埋(D)添加肉精。
80. 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜(A)使用蚊香(B)使用白色防蟲簾(C)將垃圾桶及 廚餘密閉貯放(D)噴灑農藥。

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