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110年 - 110-3 全國技術士技能檢定學科_丙級：09405肉製品加工─調理類#105066

科目：技檢◆肉製品加工-調理類-丙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆肉製品加工-調理類-丙級

選擇題 (80)

1. CAS 優良食品標誌肉品類規定，含肉顆粒乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確(A)蛋白質 14％以 上(B)灰分 4.0％以下(C)水分 70％以下(D)脂肪 25％以下。
2. 洗刷肉製品加工機器設備，除了需要 82℃熱水外，尚需下列何種物質配合？(A)無腐蝕性清潔劑(B)鹽 酸(C)洗衣粉(D)沙拉油。
3. 原料肉的貯藏一般常用(A)乾燥(B)冷藏、冷凍(C)加熱保存(D)濃縮 方法。
4. 冷凍肉之保存溫度(A)10℃～15℃(B)0℃～7℃(C)25℃以上(D)-18℃以下。
5. 每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡，約多少天後即可增加 1 公斤？(A)15 天(B)35 天(C)25 天(D)2 0 天。
6. 熱狗在 4℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是(A)腐敗菌繁殖(B)營養成分流失(C)氧化酸敗(D)病原菌 繁殖。
7. 製作叉燒肉的製作流程上，下列何者不正確(A)原料肉加以醃漬處理(B)燒烤時間可任意延長(C)原料肉 大小厚薄要固定(D)使用新鮮原料肉。
8. 里脊肉指的是(A)小里肌(B)背脊肉與小里肌之總稱(C)梅花肉(D)背脊肉。
9. 肉品加工機械若生鏽，應採取何種步驟較為衛生安全(A)不必處理(B)取一般油漆塗佈即可(C)除鏽處理 即可(D)應除鏽後再以合乎食品法規之塗料加以處理。
10. 不當抬舉導致肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞之現象，可稱之為下列何者？(A)不安全環境(B)被撞事件(C)不 當動作(D)感電事件。
11. 如果你擔任公司採購的職務，親朋好友們會向你推銷自家的產品，希望你要採購時，你應該(A)可以 暗中地幫忙親朋好友，進行採購，不要被發現有親友關係便可(B)既然是親朋好友，就應該互相幫忙 (C)適時地婉拒，說明利益需要迴避的考量，請他們見諒(D)建議親朋好友將產品折扣，折扣部分歸於 自己，就會採購。
12. 下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法，以何者為優(A)常溫保存(B)煮沸(C)冷藏(D)冷凍。
13. 就加熱及節能觀點來評比，電鍋剩飯持續保溫至隔天再食用，與先放冰箱冷藏，隔天用微波爐加 熱，下列何者是對的？(A)優先選電鍋保溫方式，因為馬上就可以吃(B)微波爐再加熱比較省電又方便 (C)兩者一樣(D)持續保溫較省電。
14. 肉製品所使用的食品添加物均需要何種單位之檢驗合格證明書(A)食品藥物管理署(B)國科會(C)內政部 (D)農委會。
15. 製冰機的使用原則，下列何者正確(A)乾淨的飲料用具都可以放進去(B)除了冰鏟外，不能存放食品及 飲料(C)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮(D)不得放任何器具、材料。
16. 製作豬肉乾不適使用的原料肉是(A)冷藏肉(B)冷凍肉(C)預煮肉(D)新鮮肉。
17. 肉品乳化作業時添加食鹽是為(A)促進肉之筋腱軟化(B)促進髮色(C)促進抽出鹽溶性蛋白質(D)增重 之 效果。
18. 製作非乳化類之中式香腸時，下列何種操作技術與製品滲油有關(A)使用可食性腸衣(B)脂肪絞碎與高 溫(60℃以上)乾燥(C)未添加亞硝酸鈉(D)使用油壓式充填機。
19. 乾料庫房之最佳濕度比應為何(A)95％(B)90％(C)80％(D)70％。
20. 俗稱「中油」是指(A)腹油(B)板油(C)背脂(D)網油。
21. 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？(A)10 公克(B)6 公克(C)15 公克(D)2 公克。
22. 下列哪種措施不能用來降低空氣污染？(A)汽機車加裝消音器(B)汰換老舊柴油車(C)禁止露天燃燒稻草 (D)汽機車強制定期排氣檢測
23. 塑膠為海洋生態的殺手，所以環保署推動「無塑海洋」政策，下列何項不是減少塑膠危害海洋生態 的重要措施？(A)擴大禁止免費供應塑膠袋(B)淨灘、淨海(C)定期進行海水水質監測(D)禁止製造、進口 及販售含塑膠柔珠的清潔用品。
24. 常溫貯存之真空包裝食品販售時，依法規下列條件何者不符：(A)經商業滅菌(B)水活性≦0.85(C)pH 值 ≦4.6(D)pH 值≧9.0。
25. 下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理(A)臘肉(B)貢丸(C)法蘭克福香腸(D)中式香腸。
26. 醉雞製作之程序下列何者正確(A)原料雞與配料大火滷煮(B)原料雞經醃漬乾燥後再水煮(C)原料雞與配 料溫火滷製(D)原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成。
27. 延長貢丸的貯存以何種方法為佳(A)冷藏(B)冷凍(C)加溫(D)常溫。
28. 溫體效應肉加工之特性有(A)降低製品品質(B)提高乳化保水性(C)降低製成率(D)易於腐敗。
29. 下列那一項產品不得與其他三項產品於同一包裝室內同時作業，以免互相污染(A)烤雞(B)烤鴨(C)叉燒 肉(D)板鴨。
30. 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度(A)pH 值(B)水活性(C)色澤(D)酸價。
31. 下列何者為不合法之食品添加物(A)蔗糖素(B)甲醛(C)亞硝酸鹽(D)己二烯酸。
32. 製作臘肉製品需下列何種機具?(A)不鏽鋼掛鉤(B)手動或油壓式充填機(C)成型機(D)乳化機。
33. 下列那一項產品肉製品包裝時最好配合使用吸水墊(A)冷藏鮮肉(B)熱狗(C)中式香腸(D)肉酥。
34. 為了取得良好的水資源，通常在河川的哪一段興建水庫？(A)上游(B)下游(C)中游(D)下游出口。
35. 下列何種肉製品無需經過燒烤處理(A)烤雞(B)烤鴨(C)臘肉(D)叉燒肉。
36. 廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理(A)食品安全衛生管理法(B)廢棄物清理法(C)環境保護法(D)食 品良好衛生規範準則。
37. 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(A) 應標明其購買日期及價格(B)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄(C)可置於碗盤區固定位置方便 取用(D)符合食品安全衛生管理法之規定。
38. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(A)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛(B)色澤非常亮艷(C)外觀完整， 乾溼皆可(D)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可。
39. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(A)出入口裝設空氣簾(B)於工作檯面置放 捕鼠夾及誘餌(C)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶(D)於工作場所養貓。
40. 下列何者可使用於乳化香腸降低成本(A)後腿肉(B)里脊肉(C)機械去骨禽肉(D)前腿肉。
41. 急速冷凍庫之庫溫應控制在(A)-18℃(B)25℃(C)-35℃(D)35℃ 以下。
42. 下列何者為天然腸衣(A)塑膠(P1astic)腸衣(B)膠原纖維蛋白(Co11agen)腸衣(C)豬腸(D)纖維性(Cellulose) 腸衣。
43. 下列那一種肉製品水活性最高(A)肉酥(B)肉絨(C)肉乾(D)中式香腸。
44. 下列那一種肉屬白色肉(A)雞肉(B)豬肉(C)鴨肉(D)牛肉。
45. 屠體存放於較高溫度下易發生(A)堅硬、深暗色肉(B)微生物生長快速(C)保水性較佳(D)與肉質無影響。
46. 製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合(A)腿油(B)腹油(C)板油(D)背脂。
47. 最容易受熱而被破壞的營養素是(A)維生素(B)礦物質(C)蛋白質(D)澱粉。
48. 連續燻煙系統，不具有下列何種優點(A)投資小(B)節省空間(C)操作迅速(D)產量高。
49. 下列何者敘述錯誤(A)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染(B)製作提拉米 蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染(C)牛奶若是來自於罹患乳房炎的 乳牛，易有仙人掌桿菌污染(D)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染。
50. 下列何者，非屬法定之勞工？(A)部分工時之工作者(B)委任之經理人(C)被派遣之工作者(D)受薪之工讀 生。
51. 包裝最重要之功能是(A)避免再次污染(B)提高產品品質(C)增進可口性(D)增加美觀。
52. 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(A)更美味(B)重量減輕(C)香氣濃郁(D)產生酸味。
53. 下列何者非屬職業安全衛生法規定之勞工法定義務？(A)遵守安全衛生工作守則(B)定期接受健康檢查 (C)實施自動檢查(D)參加安全衛生教育訓練
54. 下列何項製品之水分含量最低(A)肉酥(B)火腿(C)熱狗(D)香腸。
55. 依職業安全衛生法施行細則規定，下列何者非屬特別危害健康之作業？(A)游離輻射作業(B)噪音作業 (C)會計作業(D)粉塵作業。
56. 小張獲選為小孩學校的家長會長，這個月要召開會議，沒時間準備資料，所以，利用上班期間有空 檔非休息時間來完成，請問是否可以？(A)可以，只要不要被發現(B)不可以，因為這是私事，不可以 利用上班時間完成(C)可以，因為他能力好，能夠同時完成很多事(D)可以，因為不耽誤他的工作。
57. 製作中式香腸時，除了使用充填機外，尚需使用下列何種設備(A)剝腸衣機(B)蒸煮機(C)注射機(D)真空 充氮包裝機。
58. 食物製備的衛生安全操作，何者正確(A)以鹽水洗滌海鮮類(B)烹調用油宜達發煙點後再炸(C)蔬菜殺菁 後直接食用，不可使用自來水冷卻(D)切割吐司片使用蔬果用砧板。
59. 肉製品加工機械於何時清洗為宜？(A)三天一次(B)想到的時候(C)每日用後(D)每隔一天。
60. 下列何種肉製品加工機械不具有真空設備(A)真空封罐機(B)滾動式按摩機(C)香腸打結機(D)充氣包裝 機。
61. 某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化 合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香 料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？(A)整罐飲料蛋白質可以提 供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)(B)此飲料主要提供的營養成分是「糖」(C)此飲料富含維生 素 C(D)蔗糖素可以抑制血糖的升高。
62. 肉製品加工，使用磷酸鹽目的不包括下列何項？(A)螯合劑(B)保水(C)調整 pH 值(D)發色。
63. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(A)消毒(B)滅菌(C)巴斯德殺菌(D)商業滅菌。
64. 下列何者不是設置反貪腐專責機構須具備的必要條件？(A)賦予該機構必要的獨立性(B)賦予該機構的 工作人員有權力可隨時逮捕貪污嫌疑人(C)使該機構的工作人員行使職權不會受到不當干預(D)提供該 機構必要的資源、專職工作人員及必要培訓。
65. 在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高，危害性也將越大，這是說 明 POPs 具有下列何種特性？(A)高毒性(B)半揮發性(C)持久性(D)生物累積性。
66. 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍(A)臘肉(B)香腸(C)肉乾(D)貢丸。
67. 台灣是屬缺水地區，每人每年實際分配到可利用水量是世界平均值的約多少？(A)六分之一(B)五分之 一(C)四分之一(D)二分之一。
68. 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(A)避免言談(B)衣著髒污(C)嬉戲笑鬧口沫橫飛(D)指甲未 修剪。
69. 彥江是職場上的新鮮人，剛進公司不久，他應該具備怎樣的態度(A)上班、下班，管好自己便可(B)只 要做好人脈關係，這樣以後就好辦事(C)努力做好自己職掌的業務，樂於工作，與同事之間有良好的 互動，相互協助(D)仔細觀察公司生態，加入某些小團體，以做為後盾。
70. 製作熱狗，需用到下列何種設備？(A)細切機(B)注射機(C)揉絲機(D)蒸氣二重釜。
71. 下列何者為品質良好之貢丸(A)肥肉顆粒大(B)外觀圓整、具彈性(C)內部有孔洞(D)顏色潔白。
72. 肉酥與肉條屬於何類製品?(A)醃漬類(B)乾燥類(C)顆粒類(D)乳化類。
73. 熱狗貯存中因微生物大量繁殖而產生黏液現象時，其每公克樣品細菌數約有(A)10 2 個(B)10 8 個(C)10 6 個(D)10 4 個。
74. 目前市面清潔劑均會強調「無磷」，是因為含磷的清潔劑使用後，若廢水排至河川或湖泊等水域會 造成甚麼影響？(A)綠牡蠣(B)烏腳病(C)優養化(D)秘雕魚。
75. 製作肉鬆之油酥作業時(A)待焙炒完成冷卻後再加入熱油(B)油脂需先於原料肉醃漬再預煮(C)焙炒中需 添加熱油(D)焙炒完成趁熱加入熱油。
76. 原物料倉庫及冷藏（凍）庫內物品存放與牆壁須有適當間隔(A)20(B)15(C)10(D)5 公分以上。
77. 製作熱狗製品需下列何種機具?(A)手動或油壓式充填機(B)揉絲機(C)成型機(D)注射機。
78. 製作肉酥時，在製作熟練度上，下列何者正確(A)機具之使用熟練度無關(B)原料肉筋膜脂肪處理不需 注意(C)注意原料肉之煮熟程度(D)不必考慮焙炒之溫控。
79. 理論上乳化肉製品製作時，下列何者最先添加(A)己二烯酸鉀(B)鹽(C)硝酸鹽(D)澱粉
80. 如果水龍頭流量過大，下列何種處理方式是錯誤的？(A)直接換裝沒有省水標章的水龍頭(B)直接調整 水龍頭到適當水量(C)加裝節水墊片或起波器(D)加裝可自動關閉水龍頭的自動感應器。

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