所屬科目：技檢◆肉製品加工-調理類-丙級
1. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 (A)營養物質 (B)食品添加物 (C)食品保健成分 (D)食品材料。
2. 製作貢丸時，除了使用變速擂撌機外，尚需下列何種設備？ (A)注射機 (B)烤爐 (C)自動成型機 (D)乾燥機。
3. 下列何者不是肉製品變敗的原因 (A)運輸過程溫度變化大 (B)貯存溫度控制於 5℃下 (C)細菌數高 (D)保護層之包材選擇不當。
4. 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌 (A)肥皂粉 (B)漂白水 (C)清潔劑 (D)清潔藥水。
5. 肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在 (A)30℃ (B)15℃以下 (C)0℃以下 (D)40℃。
6. 下列何者是造成聖嬰現象發生的主要原因？ (A)臭氧層破洞 (B)颱風 (C)溫室效應 (D)霧霾。
7. 可食性腸衣游離性甲醛之管制量應在 (A)100ppm (B)70ppm (C)10ppm (D)50ppm 以下。
8. 溫室氣體易造成全球氣候變遷的影響，下列何者不屬於溫室氣體？ (A)甲烷(CH4) (B)二氧化碳(CO2) (C)氫氟碳化物 (HFCs) (D)氧氣(O2)。
9. 為保持肉類原料或肉製品的流通，於進行庫存作業時，應採取________的進出流程。(A)不進不出 (B)後進先出 (C)先進先出 (D)先進後出
10. 下列何種肉製品不需經煙燻處理 (A)板鴨 (B)貢丸 (C)臘肉 (D)叉燒肉。
11. 肉品長期冷凍儲存期間，下列何者溫度控制方式最佳 (A)穩定維持-20℃以下 (B)波動式維持-10~-15℃ (C)穩定維持-10℃以下 (D)波動式維持-10℃以下。
12. 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乾燥處理 (A)熱狗 (B)貢丸 (C)肉乾 (D)臘肉。
13. 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項 (A)噴灑酒精後，宜等酒精揮發再碰觸食品 (B)酒精噴越多效果越好 (C)應選擇工業用酒精效果較好 (D)可以用酒精消毒取代洗手。
14. 下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關？ (A)食鹽 (B)澱粉 (C)硝酸鹽 (D)磷酸鹽。
15. 製作烤雞，需用到下列何種設備 (A)揉絲機 (B)燒烤爐 (C)成型機 (D)蒸氣二重釜。
16. 豬隻電宰後，屠體應 (A)立即冷卻 (B)分切裝箱 (C)置於室溫中 (D)立即冷凍。
17. 中式香腸乾燥最主要目的不包括何者 (A)增加製成率 (B)去除內、外部水分 (C)風味 (D)發色。
18. 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確 (A)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4 (B)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜 (C)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12 (D)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率。
19. 燈光長期照射，肉製品的顏色會逐漸形成 (A)鮮紅色 (B)粉紅色 (C)綠色或褪色 (D)不變。
20. 下列何者不屬於調理類肉製品 (A)滷豬腳 (B)板鴨 (C)鹽水鴨 (D)脆皮烤鴨。
21. 肉製品加工乳化操作時常會加冰水或冰屑，它的目的不包括 (A)增重 (B)發色 (C)防止失重 (D)降低溫度。
22. 下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用 (A)抗氧化 (B)發色作用 (C)增加結著性 (D)抑制肉毒桿菌。
23. 下列何者包裝方式，無法有效抑制肉製品好氧性微生物生長 (A)真空包裝 (B)二氧化碳包裝 (C)充氮包裝 (D)手動熱封包裝。
24. 下列何種肉製品之加工過程，通常需經絞碎處理 (A)肉角 (B)肉條 (C)中式香腸 (D)肉酥。
25. 下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉 (A)貢丸 (B)熱狗 (C)中式香腸 (D)肉乾。
26. 公眾聚集量大且滯留時間長之場所，經公告應設置自動監測設施，其應量測之室內空氣污染物項目為何？ (A)臭氧 (B)二氧化碳 (C)甲醛 (D)一氧化碳。
27. 下列何者之脂肪含量最多 (A)後腿肉 (B)前腿肉 (C)背脊肉 (D)腹脇肉。
28. 肉製品加工，使用磷酸鹽目的不包括下列何項？ (A)發色 (B)調整 pH 值 (C)保水 (D)螯合劑。
29. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素 (A)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可 (B)外觀完整，乾溼皆可 (C)色澤非常亮艷(D)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛。
30. 營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」，下列何者屬於「商業機密」？ (A)生產製程 (B)程式 (C)設計圖 (D)商業策略。
31. 製作滷豬腳製品需下列何種機具? (A)成型機 (B)不鏽鋼拔毛器 (C)熱風乾燥機 (D)燒烤爐。
32. 要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下 (A)食鹽 (B)熱豬油 (C)醬油 (D)熱糖漿。
33. 依勞動基準法規定，雇主延長勞工之工作時間連同正常工作時間，每日不得超過多少小時？ (A)11 (B)10 (C)12 (D)15。
34. 板鴨在 4℃貯存不能達到以下那一項功能 (A)延長產品貯存壽命 (B)降低微生物的繁殖 (C)殺滅微生物 (D)減少氧化酸敗的進行。
35. 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品 (A)中式香腸 (B)西式火腿 (C)肉酥 (D)肉乾。
36. 下列何者非屬資源回收分類項目中「廢紙類」的回收物？ (A)紙袋 (B)雜誌 (C)報紙 (D)用過的衛生紙。
37. 下列何者不是噪音的危害所造成的現象？ (A)煩躁、失眠 (B)工作效率低落 (C)精神很集中 (D)緊張、焦慮。
38. 製作肉乾，除了切片機外，尚需下列何種設備 (A)細切機 (B)充填機 (C)絞肉機 (D)乾燥機。
39. 肉製品加工機械之最適宜材質是 (A)鑄鐵 (B)木材 (C)塑鋼 (D)不鏽鋼。
40. 製作熱狗時，除了使用細切機外，尚需下列何種設備 (A)揉絲機 (B)注射機 (C)加壓二重釜 (D)乾燥、燻煙、水煮設備。
41. 滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為 (A)食鹽+維生素 (B)聚合磷酸鹽+食鹽 (C)食鹽+脂肪 (D)黃豆蛋白+礦物質。
42. 肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定 (A)肉溫 (B)脂肪分離率 (C)脂肪含量 (D)蛋白質含量。
43. 商業上俗稱之「熟肉」，不適合用於製作下列何種製品 (A)肉條 (B)香腸 (C)肉鬆 (D)肉角。
44. 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？ (A)燉煮肉類 (B)蒸烤肉類 (C)碳烤肉類 (D)汆燙肉類。
45. 下列何者會促進肉製品腐敗 (A)添加食鹽 (B)添加防腐劑 (C)添加抗氧化劑 (D)細菌污染。
46. 對於墜落危險之預防設施，下列敘述何者較為妥適？ (A)高度 2m 以上之邊緣開口部分處應圍起警示帶 (B)在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式安全帶 (C)高度 2m 以上之開口處應設護欄或安全網 (D)安全帶應確實配掛在低於足下之堅 固點。
47. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 (A)各種洗潔劑的性質 (B)廠牌名氣的大小 (C)經濟便宜 (D)使用者口碑。
48. 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確 (A)必要時實施食品良好衛生規範準則 (B)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害 (C)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準 (D)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件。
49. 真空包裝肉製品何者條件無法有效抑制肉毒桿菌 (A)pH 值＜4.6 (B)貯存溫度＜3.3℃ (C)外加脫氧劑 (D)添加亞硝酸鹽。
50. 依職業安全衛生法規定，事業單位勞動場所發生死亡職業災害時，雇主應於多少小時內通報勞動檢查機構？ (A)24 (B)8(C)48 (D)12。
51. 冷凍肉製品(如貢丸)之包裝材料要選擇 (A)透水蒸氣性高 (B)透氧性低 (C)耐高溫殺菌 (D)透明性高。
52. 下列何者可使肉製品保存較長時間 (A)冷藏保存 (B)冷凍保存 (C)室溫保存 (D)37℃恆溫保存。
53. 製作乳化類熱狗，下列步驟何者不正確 (A)產品需經乾燥以利發色 (B)先添加磷酸鹽與食鹽 (C)瘦肉與脂肪同時細切 (D)瘦 肉需先攪碎後再細切。
54. 急速冷凍庫之庫溫應控制在 (A)35℃ (B)-35℃ (C)-18℃ (D)25℃ 以下。
55. 牛肉乾製作時，其生肉加熱定型處理最適中心溫度為 (A)95℃ (B)80℃ (C)40℃ (D)60℃。
56. 豬肉乾常用的原料為 (A)豬頭肉 (B)後腿肉 (C)里脊肉 (D)五花肉。
57. 豆腐凝固是利用大豆中的 (A)醣類 (B)維生素 (C)脂肪 (D)蛋白質。
58. 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為 (A)罐頭食品 (B)漢堡 (C)雞蛋 (D)生蠔。
59. 溫室氣體排放量：指自排放源排出之各種溫室氣體量乘以各該物質溫暖化潛勢所得之合計量，以 (A)氧化亞氮(N2 O) (B)二 氧化碳(CO2 ) (C)甲烷(CH4 ) (D)六氟化硫(SF 6 ) 當量表示。
60. 製作中式香腸，需用到下列何種設備 (A)燒烤機 (B)剝腸衣機 (C)揉絲機 (D)絞肉機。
61. 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式 (A)食用高單位碘補充劑 (B)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調 (C)每日攝取高含「碘」食物，如海帶 (D)多攝取海鮮。
62. 中式香腸、臘肉之色澤應為 (A)灰色 (B)棕色 (C)綠色 (D)紅色。
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(A)節能標章 (B)奈米標章 (C)環保標章 (D)省水標章。