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108年 - 108-3 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：09405肉製品加工─調理類#81038

科目：技檢◆肉製品加工-調理類-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆肉製品加工-調理類-丙級

選擇題 (80)

1. 下列何者不是食鹽的主要功用(A)發色作用(B)增加結著性(C)增加保水性(D)調味作用。
2. 所謂的水樣肉就是我們一般所談的(A)正常肉(B)蒼白、柔軟、滲水的肉(C)深色肉(D)帶病的肉。
3. 灌中式香腸使用之豬腸衣，通常以什麼為原料(A)豬盲腸(B)豬小腸(C)豬大腸(D)豬直腸。
4. 原料肉的貯藏一般常用(A)乾燥(B)濃縮(C)加熱保存(D)冷藏、冷凍 方法。
5. 製造脆皮烤鴨下列何者不正確(A)需經燻煙(B)需經燙皮(C)鴨體需經打氣(D)清除內臟縫合再打氣。
6. 肉製品包裝的主要功能不包括？(A)促進販賣機能(B)作業方便性(C)保護食品品質(D)降低生產成本。
7. 下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤？(A)勞工應定期接受健康檢查(B)對於勞工從事其身體或 衣著有被污染之虞之特殊作業時，應置備該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備(C)事業單位應備置足夠的零食自動販賣機(D)事業單位應備置足夠急救藥品及器材。
8. 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(A)紅莧菜半碗(約 3 兩)(B)牛肉 1 兩(C)雞蛋 1 個(D)葡萄 8 粒。
9. 肉製品儲存發生腐敗時，可能發生(A)組織結著好(B)色澤變佳(C)風味變佳(D)肉品發黏。
10. 製作滷豬腳製品需下列何種機具?(A)燒烤爐(B)熱風乾燥機(C)成型機(D)不鏽鋼拔毛器。
11. 製作脆皮烤鴨及乳豬時，其燙皮之水溫應保持多少溫度以上(A)75℃(B)65℃(C)85℃(D)95℃。
12. 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乾燥處理(A)貢丸(B)熱狗(C)肉乾(D)臘肉。
13. 製造鹽水鴨下列何者不正確(A)需經醃漬處理(B)需經烘烤(C)需經滷煮(D)以豐碩鴨屠體為原料。
14. 測定肉品或肉原料的溫度，正確的測定部位為(A)肉表面溫度(B)包裝紙箱溫度(C)環境溫度(D)肉中心溫 度。
15. 世界環境日是在每一年的：(A)6 月 5 日(B)11 月 12 日(C)4 月 1 0 日(D)3 月 8 日。
16. 預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是(A)食物要冷藏(B)用 70%的酒精消毒(C)勤洗手及不要生食(D)冷凍 1 2 小時以上。
17. 使用下列何種設備，可使每節熱狗長短、大小、重量均一？(A)開放式充填機(B)真空充填機配合人工打 節(C)自動打節懸吊式充填機(D)油壓式非真空充填機配合自動打節機。
18. 下列何種現象無法看出家裡有漏水的問題？(A)牆面、地面或天花板忽然出現潮濕的現象(B)水費有大幅 度增加(C)水龍頭打開使用時，水表的指針持續在轉動(D)馬桶裡的水常在晃動，或是沒辦法止水。
19. 肉製品的酸敗味主要來自(A)含水量較高(B)瘦肥肉比例不當(C)脂肪氧化及微生物繁殖(D)色素之添加。
20. 反式脂肪的敘述，何者正確(A)反式脂肪常見於生鮮蔬果中(B)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害 (C)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險(D)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用。
21. 燻煙的主要目的不包含下列那點(A)賦予產品特殊風味(B)增加製成率(C)防腐作用(D)促進發色。
22. 梅花肉一般是指位於何種部位的肉(A)背脊肉(B)後腿肉(C)腹脅肉(D)上肩肉。
23. 抽取鹽溶性蛋白質最適室溫為(A)5～10℃(B)-5℃以下(C)-5～0℃(D)15℃以上。
24. 製作叉燒肉的製作流程上，下列何者不正確(A)使用新鮮原料肉(B)原料肉大小厚薄要固定(C)燒烤時間可 任意延長(D)原料肉加以醃漬處理。
25. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)為了環保，口罩需重複使用(B)「食品良好衛生規範準 則」規定食品從業人員應全程戴口罩(C)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出(D)戴口罩可避免頭髮污染到食品。
26. 製作熱狗時，需用到下列何種設備(A)切片機(B)水煮設備(C)注射機(D)擂潰機。
27. 製作臘肉，需用到下列何種設備(A)剝腸衣機(B)焙炒機(C)注射機(D)蒸氣二重釜。
28. 製冰機的使用原則，下列何者正確(A)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮(B)不得放任何器具、材料 (C)乾淨的飲料用具都可以放進去(D)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料。
29. 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？(A)嬰兒低智商(B)孕婦低血壓 (C)女性貧血(D)老人低血糖。
30. 鹽水鴨屬於下列那一類肉製品？(A)乳化類(B)調理類(C)乾燥類(D)醃漬類。
31. 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(A)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號(B)只要是業 務員介紹的新產品，一定要試用(C)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開(D)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用。
32. 下列何種方法無法減少二氧化碳？(A)自備杯筷，減少免洗用具垃圾量(B)多吃蔬菜，少吃肉(C)想吃多少 儘量點，剩下可當廚餘回收(D)選購當地、當季食材，減少運輸碳足跡。
33. 製作醉雞，下列何者不正確？(A)需經乾燥處理(B)需浸泡配料(C)需去除內臟再用水煮熟(D)以土雞或肉雞 為原料。
34. 基因改造食品之標示，下列敘述何者為正確(A)食品添加物含基因改造原料時，無須標示(B)調味料用油 品，如麻油、胡麻油等，無須標示(C)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆，無需標示(D)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%。
35. 於公司執行採購業務時，因收受回扣而將訂單予以特定廠商，觸犯下列何種罪刑？(A)侵占罪(B)貪污罪 (C)背信罪(D)詐欺罪。
36. 冷凍肉發生凍傷之主要原因是(A)溫度太低(B)溫度太高(C)包裝及貯存不良(D)自然現象。
37. 下列何者不是磷酸鹽的主要功用(A)增加結著性(B)增加保水性(C)增加製成率(D)增加風味。
38. 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 (E) 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(A)BD FHJ(B)D EFIJ(C)AD EFJ(D)ADFGJ。
39. 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(A)湯鍋放在冰水內(B)湯鍋放在冷凍庫內(C)湯鍋放在冷藏庫內(D)湯鍋 放在調理檯上。
40. 下列何種肉製品無需經過燒烤處理(A)烤雞(B)烤鴨(C)叉燒肉(D)臘肉。
41. 下列何者不會增加肉製品乳化性？(A)澱粉(B)乳清蛋白(C)酪蛋白鈉(D)單離黃豆蛋白。
42. 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為(A)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、 飽和脂肪、反式脂肪及鈣質(B)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖(C)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪(D)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維。
43. 陳先生到機車行換機油時，發現機車行老闆將廢機油直接倒入路旁的排水溝，請問這樣的行為是違反 了(A)飲用水管理條例(B)職業安全衛生法(C)廢棄物清理法(D)道路交通管理處罰條例。
44. 原料肉分切處理時，為了提高安全性，最好佩戴(A)棉手套(B)不鏽鋼套(C)橡膠手套(D)塑膠手套。
45. 肉製品貯藏時最危險溫度為(A)-18℃以下(B)15～50℃(C)65℃以上(D)0～7℃。
46. 食品用具之煮沸殺菌法係以(A)90℃加熱 1 分鐘(B)100℃加熱半分鐘(C)90℃加熱半分鐘(D)100℃加熱 1 分 鐘。
47. 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(A)上廁所之前(B)下班打卡之前(C)更換至不同作業 區之前(D)倒垃圾之前。
48. 乘坐轎車時，如有司機駕駛，按照乘車禮儀，以司機的方位來看，首位應為(A)後排左側(B)後排中間(C) 後排右側(D)前座右側。
49. 家畜禽的屠體清洗作業是屬於(A)準清潔作業區(B)一般作業區(C)污染區(D)清潔作業區。
50. 燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度(A)160～180℃(B)55～65℃(C)70～85℃(D)95～100 ℃。
51. 高速公路旁常見有農田違法焚燒稻草，除易產生濃煙影響行車安全外，也會產生下列何種空氣污染物 對人體健康造成不良的作用？(A)臭氧(O3)(B)懸浮微粒(C)二氧化碳(CO2)(D)沼氣。
52. 豬隻的 DFD 肉即是所謂的(A)病死豬肉(B)蒼白、柔軟、滲水的肉(C)正常肉(D)暗乾肉。
53. 肉製品中具抑制黴菌的添加物為(A)磷酸鹽(B)己二烯酸鉀(C)亞硝酸鹽(D)抗壞血酸鈉鹽。
54. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(A)大量製備，一次完成(B)處理迅速，避 免疏忽(C)提早製備，隨時供應(D)菜單多樣，少量製備。
55. 下列何者是正確的洗手方式(A)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳(B)慣用手有洗就好，另 一隻手可以忽略(C)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部(D)洗手後用圍裙將手部擦乾。
56. 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求(A)塑膠(B)竹材(C)鋁質(D)不鏽鋼。
57. 通常所稱的急速凍結，其溫度是(A)-20℃(B)-40℃(C)0℃(D)-10℃。
58. 下列何者「違反」個人資料保護法？(A)公司基於人事管理之特定目的，張貼榮譽榜揭示績優員工姓名 (B)網路購物公司為辦理退貨，將客戶之住家地址提供予宅配公司(C)學校將應屆畢業生之住家地址提供補習班招生使用(D)縣市政府提供村里長轄區內符合資格之老人名冊供發放敬老金。
59. 在適當的貯存時間內，能使鮮肉呈鮮紅色的氣體是(A)氧氣(B)二氧化碳(C)氦氣(D)氮氣。
60. 下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量，所以不建議採用？(A)兩、三件衣服也丟洗衣機洗(B)選 擇快洗行程(C)選擇有自動調節水量的洗衣機，洗衣清洗前先脫水 1 次(D)使用低水位清洗。
61. 肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時(A)在高溫下保存(B)不得直接與地面接觸(C)可隨意放置 (D)應直接置放於地面上。
62. 以下何者是消除職業病發生率之源頭管理對策？(A)改善作業環境(B)多運動(C)健康檢查(D)使用個人防 護具。
63. 目前鮮肉使用最多的包裝材料是(A)尼龍(B)聚乙烯(C)鋁箔紙(D)紙類。
64. 安全門或緊急出口平時應維持何狀態？(A)門應關上但不可上鎖(B)保持開門狀態以保持逃生路徑暢通 (C)門可上鎖但不可封死(D)與一般進出門相同，視各樓層規定可開可關。
65. 製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水，其主要目的何者為非(A)增加外觀亮度(B)防止脫水(C)增加體積(D) 增進風味。
66. 肉乾製品製作時蔗糖添加量太高時產品(A)色澤太暗(B)太硬(C)易乾燥(D)發色不良。
67. 絞肉機操作時，為了安全操作人員應(A)以木棒操作(B)以手推擠(C)可將入料口護罩柵拿掉(D)以推肉棒操 作。
68. 下列何者屬安全的行為？(A)使用防護具(B)不適當之支撐或防護(C)不適當之警告裝置(D)有缺陷的設備。
69. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(A)想到再檢查即可(B)每三個月(C)每半年(D)每一年。
70. 一般而言，水中溶氧量隨水溫之上升而呈下列哪一種趨勢？(A)減少(B)不一定(C)增加(D)不變。
71. 請問下列何者「不是」個人資料保護法所定義的個人資料？(A)身分證號碼(B)最高學歷(C)綽號(D)護照號 碼。
72. 豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱(A)頸部肉(B)腿肉(C)里脊肉(D)腹脇肉。
73. 肉製品醃漬時一般常在(A)常溫下(B)高溫下(C)冷凍溫度(D)冷藏溫度。
74. 下列何者之脂肪含量最多(A)後腿肉(B)前腿肉(C)腹脅肉(D)背脊肉。
75. 肉製品常使用氣調(MA)包裝，其主要成分為(A)空氣(B)氧氣(C)氮氣(D)80％二氧化碳+20％氧氣。
76. 有關建築之外殼節能設計，下列敘述何者有誤？(A)做好屋頂隔熱設施(B)大開窗面避免設置於東西日曬 方位(C)宜採用全面玻璃造型設計，以利自然採光(D)開窗區域設置遮陽設備。
77. 傳統中式臘腸於常溫無法長期保存之主要原因為(A)經乾燥水活性低(B)加高量的糖(C)含有高量食鹽(D) 含高水分。
78. 屠體噴酸處理其目的(A)抑制微生物生長(B)降低溫度(C)促進發色(D)增加屠體重。
79. 為了保持加工機械運轉順暢應定期作何種處理(A)只用水沖洗(B)清洗後塗佈可食性潤滑油(C)清洗後塗 佈沙拉油(D)清洗後塗佈機油。
80. 叉燒肉屬於那一種肉製品(A)煉製類(B)燒烤調理類(C)乳化類(D)乾燥類。

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