阿摩線上測驗 登入

107年 - 107 專技高考 食品化學#69498

科目：食品化學 | 年份：107年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、請繪出水之三相圖，並據以說明冷凍乾燥原理，及在冷凍乾燥處理過程食品中水之 相變化。（20 分）
二、請敘述蛋白質之乳化特性及其影響因子。（20 分）
三、請說明蒟蒻、洋菜、褐藻膠及果膠等膠質之化學組成與凝膠機制。（20 分）
四、請敘述油脂之同質多晶化（Polymorphism）、交酯化（Interesterification）及氫化反應 （Hydrogenation），及上述反應改變食用油脂物化性質之原理。（20 分）
五、請說明 pH 值、熱及酵素等因素對於加工或儲存過程中，花青素與葉綠素顏色變化之 影響。（20 分）