108年 - 108 地方特考_食品衛生檢驗_三等：食品化學#81558

科目：食品化學 | 年份：108年 | 選擇題數：0 | 申論題數：5

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (5)

一、廣泛存在於蔬果中的花青素，常因加工過程不當促使顏色變化。請說明影響其顏色改變的因素有那些？（20 分）

二、請說明膳食纖維於人體腸道所扮演的生理功能。（20 分）

三、以魚肉蛋白質為例，請說明製作魚丸所應用的蛋白質功能特性及作用機制。（20 分）

四、請舉例說明食用油脂的修飾方法以及過程中產生的反式脂肪對人體健康的影響。（20 分）

五、請舉例說明那些食品利用梅納反應提供其風味及色澤，並敘述其反應機制及影響因子。（20 分）