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食品化學
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108年 - 108 地方特考_食品衛生檢驗_三等：食品化學#81558
> 申論題
三、以魚肉蛋白質為例，請說明製作魚丸所應用的蛋白質功能特性及作用機 制。（20 分）
相關申論題
一、廣泛存在於蔬果中的花青素，常因加工過程不當促使顏色變化。請說明 影響其顏色改變的因素有那些？（20 分）
#332162
二、請說明膳食纖維於人體腸道所扮演的生理功能。（20 分）
#332163
四、請舉例說明食用油脂的修飾方法以及過程中產生的反式脂肪對人體健 康的影響。（20 分）
#332165
五、請舉例說明那些食品利用梅納反應提供其風味及色澤，並敘述其反應機 制及影響因子。（20 分）
#332166
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
（一）高壓加工技術(High pressure processing)的原理？【16 分】
#563667
第二題：大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應，當未有酵素參與反應，稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction)，請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵？【25 分】
#563666
（二）影響澱粉糊化與回凝的因子，以水分、pH 值、溫度、糖與乳化劑等五種因子加以說明？【15 分】
#563665
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