108年 - 108 專技食品微生物學#76630

科目：食品微生物學 | 年份：108年 | 選擇題數：0 | 申論題數：8

試卷資訊

所屬科目：食品微生物學

選擇題 (0)

申論題 (8)

一、請比較冰箱中貯存的整片肝臟及大塊牛肉之腐敗菌相及腐敗機制之差異，並解釋其原因。（20 分）

二、食品常需檢測大腸桿菌群含量。請定義大腸桿菌群，並說明為何食品需檢測大腸桿菌群含量，以及食品大腸桿菌群含量的檢測方法。（20 分）

三、釀酒常分前發酵（又稱第一次發酵或主發酵）及後發酵（又稱第二次發酵或熟成），請以啤酒為例，分別說明啤酒前發酵與後發酵的作用或功能，並請明確寫出決定啤酒後發酵完成與否的指標物質及原因。（20 分）

四、人們可藉由增加食品貯存環境中二氧化碳濃度來延長食品保存期限。請說明二氧化碳抑菌機制，並說明食物的酸鹼值、以及貯存環境的溫度與氣壓對二氧化碳抑菌活性的影響。（20 分）

⑴Lactic antagonism

⑵Sweet curdling

⑶Cold sterilization

⑷Flat sour spoilage