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食品微生物學
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108年 - 108 專技 食品微生物學#76630
> 申論題
二、食品常需檢測大腸桿菌群含量。請定義大腸桿菌群,並說明為何食品需 檢測大腸桿菌群含量,以及食品大腸桿菌群含量的檢測方法。(20 分)
相關申論題
三、釀酒常分前發酵(又稱第一次發酵或主發酵)及後發酵(又稱第二次發 酵或熟成),請以啤酒為例,分別說明啤酒前發酵與後發酵的作用或功 能,並請明確寫出決定啤酒後發酵完成與否的指標物質及原因。(20 分)
#310289
四、人們可藉由增加食品貯存環境中二氧化碳濃度來延長食品保存期限。請 說明二氧化碳抑菌機制,並說明食物的酸鹼值、以及貯存環境的溫度與 氣壓對二氧化碳抑菌活性的影響。(20 分)
#310290
⑴Lactic antagonism
#310291
⑵Sweet curdling
#310292
⑶Cold sterilization
#310293
⑷Flat sour spoilage
#310294
一、何謂「自由水(free water)」?何謂「結合水(bound water)」?自由水 與結合水各有那些種類或形式?自由水與結合水對食品品質有何影響? (20 分)
#310295
二、澱粉(starch)、纖維素(cellulose)及幾丁質(chitin)都是常見重要的 多醣類,請分別說明三者的化學結構及重要的理化特性。(20 分)
#310296
三、麵筋(gluten)主要由麥醇溶蛋白(gliadin)和麥穀蛋白(glutenin)所 組成,請說明此兩種蛋白質的基本特性及對麵糰(dough)性質之影響。 (20 分)
#310297
四、何謂「乳化作用(emulsification)」?如何維持乳化系統的安定性?(20 分)
#310298
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