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食品化學
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108年 - 108 專技 食品化學#76631
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四、何謂「乳化作用（emulsification）」？如何維持乳化系統的安定性？（20 分）
相關申論題
一、何謂「自由水（free water）」？何謂「結合水（bound water）」？自由水 與結合水各有那些種類或形式？自由水與結合水對食品品質有何影響？ （20 分）
#310295
二、澱粉（starch）、纖維素（cellulose）及幾丁質（chitin）都是常見重要的 多醣類，請分別說明三者的化學結構及重要的理化特性。（20 分）
#310296
三、麵筋（gluten）主要由麥醇溶蛋白（gliadin）和麥穀蛋白（glutenin）所 組成，請說明此兩種蛋白質的基本特性及對麵糰（dough）性質之影響。 （20 分）
#310297
五、「更性水果（climacteric fruit）」與「非更性水果（non-climacteric fruit）」 有何不同？乙烯為一種植物荷爾蒙，請說明乙烯對蔬果的品質有何影響？ （20 分）
#310299
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
（一）高壓加工技術(High pressure processing)的原理？【16 分】
#563667
第二題：大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應，當未有酵素參與反應，稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction)，請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵？【25 分】
#563666
（二）影響澱粉糊化與回凝的因子，以水分、pH 值、溫度、糖與乳化劑等五種因子加以說明？【15 分】
#563665
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