108年 - 108-2 專技高考_食品技師：食品加工學#80670

科目：食品加工學 | 年份：108年 | 選擇題數：0 | 申論題數：11

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (11)

一、政府擬推動雞蛋全面洗蛋的政策，雞蛋業者卻說「雞蛋不能洗，洗了更容易壞」針對這兩種近乎矛盾的說法，請詳細說明其矛盾之所在、正確洗蛋流程的關鍵技術步驟及採取這些步驟的理由。（25 分）

⑴何謂「熱穿透測試」？

⑵何謂「升溫時間（min）= 10」？

⑶何謂「最小滅菌值 F₀（min）= 5.5」？

⑷可以從那些數據得知該產品滿足低酸性罐頭食品 12D 商業滅菌要求？

⑸使用玻璃瓶與馬口鐵罐頭兩種不同容器進行商業滅菌時，在殺菌釜的操作上的差異性為何？

⑴何謂「微生物挑戰試驗（microbial challenge test）」？（5 分）

⑵若試驗時不允許使用高致病風險的病原菌（例如肉毒桿菌或李斯特菌），此挑戰試驗將如何進行？（5 分）

⑶以殺菌（sterilization）與抑菌（growth inhibition）為目的的挑戰試驗，它們在實驗設計上有何不同？（5 分）

⑷當挑戰試驗的目的是要證明該產品保存期限是否可以達 2 年時，這個試驗將如何合理地進行？（10 分）

四、「Beyond Meat」這個品牌的「人造漢堡」屬於重組植物蛋白質類型的產品，請說明並比較其與「重組牛排（restructured steak）」、「魚糕（kamaboko）」、「試管肉（lab meat或 cultured meat）」及「加工起司（processed cheese）」在加工原理、組成分、關鍵加工步驟、品質指標及食品安全等特性之差異。（25 分）