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109年 - 109-1 專技高考_食品技師：食品分析與檢驗#86680

科目：食品分析與檢驗 | 年份：109年 | 選擇題數：0 | 申論題數：8

試卷資訊

所屬科目：食品分析與檢驗

選擇題 (0)

申論題 (8)

一、現用 25 mL、0.1 mol/L 之 NaOH 溶液滴定 20 mL 純果汁樣品，如果所測 的果汁分別為⑴柳橙汁、⑵葡萄汁及⑶蘋果汁，請計算 3 種果汁的百分 酸度分別為多少？（3 種果汁中之主要有機酸如下：柳橙汁為檸檬酸〔克 當量 64.04〕；葡萄汁為酒石酸及蘋果酸，其比例為酒石酸［克當量75.05〕：蘋果酸〔克當量 67.05〕= 3：2；蘋果汁為蘋果酸）。（15 分）
二、某縣政府衛生主管機關稽核人員無預警突檢一小型油炸米果工廠，發現 正在鍋裡油炸的油炸油顏色深、具油耗味、泡沫多，請敘述油炸油品質 稽核管理的 4 項指標，並說明油炸油必須全部更新的指標及說明油炸油 內酸價和極性物質含量的檢測原理及操作步驟。（30 分）
三、食品容器擬進行著色劑的溶出試驗，請說明不同用途類別容器檢測時的 溶出用溶劑及溶出條件。（15 分）
四、購入市售玉米薄片及白吐司麵包利用酚-硫酸法測定總碳水化合物含量， 請說明其分析原理及操作步驟為何？又何者的總碳水化合物含量較 高？（20 分）
(1)水活性-微生物繁殖
(2)保色劑-肉毒桿菌毒素
(3)蛋白質含量-勞里法（Lowry’s method）
(4)貝類中的諾羅病毒-反轉錄聚合酶鏈反應（RT-PCR）