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食品分析與檢驗
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109年 - 109-1 專技高考_食品技師:食品分析與檢驗#86680
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一、現用 25 mL、0.1 mol/L 之 NaOH 溶液滴定 20 mL 純果汁樣品,如果所測 的果汁分別為⑴柳橙汁、⑵葡萄汁及⑶蘋果汁,請計算 3 種果汁的百分 酸度分別為多少?(3 種果汁中之主要有機酸如下:柳橙汁為檸檬酸〔克 當量 64.04〕;葡萄汁為酒石酸及蘋果酸,其比例為酒石酸[克當量75.05〕:蘋果酸〔克當量 67.05〕= 3:2;蘋果汁為蘋果酸)。(15 分)
其他申論題
二、我國衛生福利部食品藥物管理署於 109 年 1 月 1 日起施行液蛋衛生標 準,請解釋其規定破殼蛋不得作為液蛋原料蛋使用以及殺菌液蛋不得檢 出沙門氏菌的科學基礎。(20 分)
#350909
三、開啟廣口玻璃瓶裝罐頭食品的金屬瓶蓋時,會明顯聽到「啵」的一聲。 請說明出現此聲音的原因以及其在食品安全上的意義。(20 分)
#350910
四、非酒精飲料工廠聘用的食品技師,除依食品安全衛生管理法參與廠內食 品安全管制系統的規劃與執行外,請寫出其尚需承擔的他項專業工作。 (20 分)
#350911
五、請寫出 JECFA 的英文全名並解釋其意義,同時亦說明其在食品安全上所 擔負的重要功能。(20 分)
#350912
二、某縣政府衛生主管機關稽核人員無預警突檢一小型油炸米果工廠,發現 正在鍋裡油炸的油炸油顏色深、具油耗味、泡沫多,請敘述油炸油品質 稽核管理的 4 項指標,並說明油炸油必須全部更新的指標及說明油炸油 內酸價和極性物質含量的檢測原理及操作步驟。(30 分)
#350914
三、食品容器擬進行著色劑的溶出試驗,請說明不同用途類別容器檢測時的 溶出用溶劑及溶出條件。(15 分)
#350915
四、購入市售玉米薄片及白吐司麵包利用酚-硫酸法測定總碳水化合物含量, 請說明其分析原理及操作步驟為何?又何者的總碳水化合物含量較 高?(20 分)
#350916
(1)水活性-微生物繁殖
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(2)保色劑-肉毒桿菌毒素
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(3)蛋白質含量-勞里法(Lowry’s method)
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