111年 - 111 高等考試_三級_食品衛生檢驗：食品加工學#109490

科目：食品加工學 | 年份：111年 | 選擇題數：0 | 申論題數：16

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (16)

(一)請寫出本茶飲料之生產（加工）流程。（5 分）

(二)整個生產案需要多少公斤的茶葉？多少公噸的砂糖？（請列出計算式）（10 分）

(三)整個生產案須規劃多少個工作日？（請列出計算式）（5 分）

(一)請說明芒果乾（片）生產流程。

(二)芒果乾（片）的生產線如何導入良好衛生作業規範（GHP）分區生產管理（一般作業區、準清潔作業區、清潔管制作業區）？

(三)不同生產操作所需機械設備及控制因子？

(四)請說明芒果乾（片）之品質規格及可能保存期限？

(一)清酒

(二)葡萄酒（紅）

(三)高粱酒

(四)龍眼枸杞酒

(一)請畫出一支「油炸雞腿」之構造，包含1.雞腿 2.裹漿層 3.裹屑層

(二)「裹漿層」為何種成分？有何功用？

(三)「裹屑層」為何種成分？有何功用？如何均勻（不掉）？

(四)油炸油如何選擇？如何判定「油炸雞腿」之品質監測？

五、許多水果加工品有下列變質現象，請說明可能發生原因及解決方法：