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111年 - 111-1 專技高考_食品技師:食品化學#108379
科目:
食品化學 |
年份:
111年 |
選擇題數:
0 |
申論題數:
5
試卷資訊
所屬科目:
食品化學
選擇題 (0)
申論題 (5)
一、請說明果膠的結構,並闡釋高甲氧基果膠和低甲氧基果膠成膠的條件 相異之處,同時解釋愛玉成膠時為何常採用地下水以增強凝膠的硬度。 (20 分)
二、請就香味化合物中醇、醛、酮、雜環類,分別舉例論述其結構和氣味。 (20 分)
三、何謂油脂氧化作用?要如何抑制此作用?(20 分)
四、何謂固定化酵素?並說明有那些酵素固定的方法?(20 分)
五、請畫出花青素的基本結構,並說明 pH、金屬離子和其它類黃酮以及多酚 物質對其顏色的影響。(20 分)