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食品化學
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111年 - 111-1 專技高考_食品技師:食品化學#108379
> 申論題
五、請畫出花青素的基本結構,並說明 pH、金屬離子和其它類黃酮以及多酚 物質對其顏色的影響。(20 分)
相關申論題
一、請說明果膠的結構,並闡釋高甲氧基果膠和低甲氧基果膠成膠的條件 相異之處,同時解釋愛玉成膠時為何常採用地下水以增強凝膠的硬度。 (20 分)
#465131
二、請就香味化合物中醇、醛、酮、雜環類,分別舉例論述其結構和氣味。 (20 分)
#465132
三、何謂油脂氧化作用?要如何抑制此作用?(20 分)
#465133
四、何謂固定化酵素?並說明有那些酵素固定的方法?(20 分)
#465134
(二)在飲食營養方面,脂質可提供哪些的營養生理功能?【16 分】
#563670
(一)脂質結構中的脂肪酸,依有無雙鍵區分的種類為何?【9 分】
#563669
(二)高壓對微生物的影響?【9 分】
#563668
(一)高壓加工技術(High pressure processing)的原理?【16 分】
#563667
第二題:大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應,當未有酵素參與反應,稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction),請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵?【25 分】
#563666
(二)影響澱粉糊化與回凝的因子,以水分、pH 值、溫度、糖與乳化劑等五種因子加以說明?【15 分】
#563665
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