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食品化學
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111年 - 111-1 專技高考_食品技師：食品化學#108379
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三、何謂油脂氧化作用？要如何抑制此作用？（20 分）
相關申論題
一、請說明果膠的結構，並闡釋高甲氧基果膠和低甲氧基果膠成膠的條件 相異之處，同時解釋愛玉成膠時為何常採用地下水以增強凝膠的硬度。 （20 分）
#465131
二、請就香味化合物中醇、醛、酮、雜環類，分別舉例論述其結構和氣味。 （20 分）
#465132
四、何謂固定化酵素？並說明有那些酵素固定的方法？（20 分）
#465134
五、請畫出花青素的基本結構，並說明 pH、金屬離子和其它類黃酮以及多酚 物質對其顏色的影響。（20 分）
#465135
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
（一）高壓加工技術(High pressure processing)的原理？【16 分】
#563667
第二題：大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應，當未有酵素參與反應，稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction)，請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵？【25 分】
#563666
（二）影響澱粉糊化與回凝的因子，以水分、pH 值、溫度、糖與乳化劑等五種因子加以說明？【15 分】
#563665
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