114年 - 09500 中式米食加工丙級工作項目 04：中式米製食品製作技術 51-100（2025/12/05 更新）#134371

科目：技檢◆中式米食加工-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式米食加工-丙級

選擇題 (50)

51. 要使蒸好的漿糰柔軟最好的方式須經？ (A)攪拌 (B)用手揉捏 (C)捶打 (D)均質。

52. 粽葉主要是增加肉粽的？ (A)風味 (B)美觀 (C)安全 (D)營養。

53. 米粒浸漬時間？ (A)越長愈好 (B)愈短愈好 (C)視產品而定 (D)無所謂。

54. 傳統米乳為了增加風味，一般均添加？ (A)花生 (B)芋頭 (C)甘藷 (D)牛乳。

55. 為了控制米漿的粗細，用機械磨漿時不必調整？ (A)磨石的間隙 (B)進料速度 (C)米與水的比例 (D)電壓。

56. 磨漿時所得之粉漿應？ (A)愈細愈好 (B)愈粗愈好 (C)視產品而定 (D)無相關性。

57. 漿糰經攪拌後，可使漿糰產生良好的？ (A)香氣 (B)物性 (C)白度 (D)甜度。

58. 蒸紅龜粿宜使用何種火候？ (A)中小火 (B)烈火 (C)大火 (D)強火。

59. 要使湯圓皮的操作性好，可添加？ (A)麵粉 (B)糖 (C)熟漿糰(預糊化漿糰) (D)玉米澱粉。

60. 粽葉在使用前宜做何種處理較好？ (A)泡冷水 (B)泡熱水 (C)不須浸泡 (D)水沖洗即可。

61. 1 台兩重的湯圓等於？ (A)32.5 公克 (B)37.5 公克 (C)38.5 公克 (D)50 公克的湯圓。

62. 廣東粥與八寶粥不同的特性是？ (A)水份多 (B)煮熟的時間較長 (C)使用米為主原料 (D)副原料不同。

63. 煮白米飯時，一般而言米與水原料之比例宜為？ (A)1:0.5 (B)1:1.2 (C)1:2 (D)1:3 。

64. 製作油飯使用何種油最香？ (A)沙拉油 (B)豬油 (C)棕櫚油 (D)玉米油。

65. 米浸漬處理時，應該？ (A)先洗淨後再浸漬 (B)浸漬後再洗淨 (C)不必清洗 (D)無所謂。

66. 何種米食製品適用擠壓方式製成？ (A)米粉絲 (B)碗粿 (C)米糕 (D)鳳片糕。

67. 擠壓米食製品時不須考慮？ (A)擠壓溫度 (B)原料進料速度 (C)原料水分 (D)電壓。

68. 米苔目製作時，下列敘述何者為正確？ (A)須先成糰 (B)調成稀漿直接過篩煮熟 (C)可添加防腐劑 (D)使用糯米為原料。

69. 鍋粑宜使用何種油炸溫度最好？ (A)100℃ (B)150℃ (C)200℃ (D)300℃ 。

70. 鹼粽中加入鹼粉，其主要目的？ (A)防腐 (B)膨鬆 (C)甜度 (D)增加韌性。

71. 以米 100％為基準，鹽量 2％，若米之用量為 250 公克，則鹽用量為？ (A)2公克 (B)3 公克 (C)4 公克 (D)5 公克。

72. 以米穀粉 100％為基準，太白粉使用 10％，若米穀粉之使用量為 300 公克，則太白粉之使用量為？ (A)10 公克 (B)20 公克 (C)30 公克 (D)40 公克。

73. 配方中米與其它原料之比為 1:0.3，若米為 12 公克則其它原料為？ (A)3 公克 (B)3.3 公克 (C)3.6 公克 (D)4.0 公克。

74. 米苔目製作時，會先將一部分漿糰糊化，其主要目的為？ (A)品質較佳 (B)色澤較白 (C)殺菌 (D)降低 pH 值。

75. 寧波年糕與甜年糕之副原料最大差異是？ (A)澱粉 (B)油 (C)糖 (D)著色劑。

76. 米經隔夜浸漬主要的目的是？ (A)澱粉分解 (B)蛋白質分解 (C)加工特性改變(D)飽和含水率改變。

77. 造成碗粿貯藏期間容易老化（回凝）的最重要因素是？ (A)水分 (B)蛋白質(C)油脂 (D)澱粉。

78. 紅龜粿在貯藏期間老化的最重要因素是？ (A)澱粉 (B)油脂 (C)蛋白質 (D)水分。

79. 米粉絲採用自然乾燥法的優點是？ (A)所需乾燥時間短 (B)操作簡單，費用低廉 (C)品質不易劣化 (D)不會受到天候的影響。

80. 冷凍米食不適用下列何種方法解凍？ (A)微波 (B)室溫 (C)溫水 (D)日晒。

81. 白米浸泡水的吸水量，不易受到何種因素的影響？ (A)米品種 (B)新米或舊米 (C)浸泡水溫度 (D)容器大小。

82. 下列那一種方法不常用於米漿之脫水？ (A)離心法 (B)壓搾法 (C)真空脫水法(D)篩分法。

83. 下列那一種解凍方法最不適於米食製品的解凍？ (A)蒸煮解凍 (B)微波解凍(C)室溫解凍 (D)沸水解凍。

84. 碗粿的預糊化溫度約在？ (A)30～40℃ (B)45～55℃ (C)60～75℃ (D)95～100℃ 。

85. 自然乾燥法的最大缺點是？ (A)品質較差 (B)易受到天候的影響 (C)所需乾燥時時間較長 (D)操作費用較高。

86. 蒸芋頭糕和發粿時，火力大小最宜採用？ (A)都用大火 (B)都用小火 (C)芋頭糕大火、發粿小火 (D)芋頭糕微火、發粿大火。

87. 與九層糕無關的製作條件為？ (A)壓力 (B)時間 (C)溫度 (D)加油量。

88. 米食製品通常應注意避免澱粉之回凝(老化)現象，但何產品須利用回凝之現象以促進其品質？ (A)蘿蔔糕 (B)米粉絲 (C)肉粽 (D)鼠麴粿。

89. 蒸糯米飯太硬時要如何調整？ (A)加油拌勻再蒸 (B)撒水再蒸 (C)加糖蒸 (D)加醋蒸。

90. 傳統用何種材料作發粿(發糕)？ (A)小蘇打粉 (B)新鮮酵母 (C)老麵種 (D)鹼水。

91. 下列何種米食製品要經壓模成型之手續？ (A)芋頭糕 (B)年糕 (C)豬油糕 (D)蘿蔔糕。

92. 煮飯時，下列何者較無關米飯品質？ (A)加水量多少 (B)燜飯時間長短 (C)原料米品質 (D)容器種類。

93. 蒸發粿時，要使表面較有裂紋，火力宜採用？ (A)大火 (B)中火 (C)小火 (D)微火。

94. 煮飯時，使用新米及舊米之加水量應？ (A)新米＞舊米 (B)舊米＞新米 (C)二者一樣 (D)沒有相關。

95. 燜飯的功能不包括？ (A)蒸發多餘水蒸氣 (B)驅散米飯表面多餘游離水 (C)使米飯堅韌有彈性 (D)使多餘游離水滲入米飯中心。

96. 下列何者非洗米的正確方法？ (A)用力搓洗 (B)動作要輕 (C)動作要迅速 (D)不必搓揉。

97. 不同類型米煮飯加水量，下列何者不正確？ (A)秈米加水量較稉米多 (B)秈米加水量較糯米多 (C)稉米加水量較糯米多 (D)糯米加水量較秈米多。

98. 下列何者產品之製作需經米漿預糊化處理步驟？ (A)鳳片糕 (B)油炸米花糖(C)肉粽 (D)碗粿。

99. 下列何者對米粒吸水量影響最低？ (A)浸泡時間 (B)浸泡溫度 (C)浸泡容器 (D)米粒品種。

100. 製備八寶粥時，下列何者不正確？ (A)紅豆與綠豆浸泡時間相等 (B)紅豆與糯米浸泡時間相等 (C)糯米與麥片浸泡時間相等 (D)紅豆、綠豆浸泡時間應長於糯米與麥片。

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