114年 - 09600 中式麵食加工丙級工作項目 02：原料之選用 51-100（2025/12/08 更新）#134398

科目：技檢◆中式麵食加工-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-丙級

選擇題 (50)

51. 水餃皮宜使用 (A)高或中筋麵粉加沸水混合 (B)中筋麵粉加冷水混合 (C)低筋麵粉加沸水混合 (D)小麥澱粉加冷水混合。

52. 機械製作生鮮麵條添加之水分宜在 (A)10～15％ (B)15～20％ (C)20～25％ (D)25～35％。

53. 加入何種原料，可增強麵粉的筋性 (A)油脂 (B)糖 (C)鹽 (D)發粉。

54. 在中式麵食製品中加入乳化劑，其功能為 (A)增加色澤 (B)增加風味 (C)增加油脂 (D)延緩老化。

55. 小麥澱粉(澄粉)是由小麥麵粉分離出來的 (A)蛋白質 (B)澱粉 (C)灰分 (D)纖維。

56. 下列那一種原料可以改良油麵的口感及韌性 (A)玉米澱粉 (B)磷酸鹽 (C)糖 (D)油脂。

57. 製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用 (A)生餡 (B)半生熟餡 (C)熟餡 (D)生或熟餡皆可。

58. 廣式月餅皮加入那一種原料，可使餅皮顏色加深 (A)鹼 (B)酸 (C)油脂 (D)鹽。

59. 製作廣式月餅的糖漿，糖度最好為多少濃度？ (A)60～65％ (B)65～70％ (C)75～82％ (D)85～95％。

60. 下列何種原料較不適合用於蘿蔔絲餅餡 (A)白蘿蔔絲乾 (B)紅蘿蔔絲 (C)白蘿蔔絲 (D)黃蘿蔔絲。

61. 燒餅、蘇式月餅表面所用之芝麻最不宜使用 (A)生芝麻 (B)炒熟芝麻 (C)烤熟芝麻 (D)炸熟芝麻。

62. 下列那一種原料可以增加餛飩皮的韌性 (A)小麥澱粉(澄粉) (B)糖 (C)蛋 (D)油脂。

63. 下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關 (A)蛋 (B)碳酸氫銨 (C)水 (D)糖。

64. 下列那一種原料無法增加油條的膨脹度 (A)小蘇打 (B)鹼水 (C)明礬 (D)發粉。

65. 製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4％)的麵粉，其目的不包括 (A)增加產品白度 (B)酵素活性較低 (C)增加麵粉吸水量 (D)增加麵粉的貯存性。

66. 硬麥比軟麥的蛋白質 (A)高 (B)低 (C)相同 (D)視品種而異。

67. 下列何項麵粉之灰分最高？ (A)低筋麵粉 (B)高筋麵粉 (C)中筋麵粉 (D)洗筋(次級)麵粉。

68. 下列何種原料含油脂量最高 (A)粉心麵粉 (B)高筋麵粉 (C)小麥胚芽 (D)全麥麵粉。

69. 以下最適合油炸用之油脂為 (A)鮮奶油 (B)酥油 (C)精緻棕櫚油 (D)無水奶油。

70. 使用下列何種油脂製作酥(油)皮麵食，會有較佳之鬆酥性 (A)鮮奶油 (B)黃豆油 (C)花生油 (D)豬油。

71. 下列何項因子不會影響油脂之貯存性 (A)日晒 (B)高溫貯放 (C)潮濕 (D)塑膠桶貯放。

72. 下列何者不是固體油脂之性質 (A)熔點高 (B)比液體油安定 (C)可塑性較佳 (D)不飽和性油脂。

73. 下列何種性質與蛋的主要功能無關 (A)增進產品顏色 (B)具有乳化性 (C)增進營養 (D)增進產品貯存性。

74. 中式麵食使用之甜味成份，何種不是由蔗糖製造 (A)特砂糖 (B)糖蜜 (C)高果糖漿 (D)綿白糖。

75. 下列何者蛋白質含量符合 CNS 中筋麵粉標準 (A)7～8％ (B)11～13％ (C)13～14％ (D)14％以上。

76. 中式麵食產品添加適量鹽，不包括下列何種目的？ (A)調味 (B)增進麵糰筋性 (C)使麵筋變軟 (D)抑制酵母生長。

77. 下列不影響發粉反應速度的因子為 (A)小蘇打的用量 (B)酸性鹽的用量 (C)酸性鹽的種類 (D)糖的用量。

78. 下列何種原料可以增加水晶餃的韌性又不影響成品的透明度 (A)玉米澱粉(B)木(樹)薯澱粉 (C)麵粉 (D)馬鈴薯澱粉。

79. 油酥所使用的低筋麵粉，蛋白質含量為 (A)8～10％ (B)11～12％ (C)12～13％ (D)13％以上。

80. 製作油條最佳的膨脹劑為 (A)泡打粉 (B)小蘇打 (C)碳酸氫銨 (D)油脂。

81. 澄粉一般是指 (A)小麥澱粉 (B)玉米澱粉 (C)精製米粉 (D)精製樹薯粉。

82. 豬油適合製作 (A)麵包 (B)蛋糕 (C)酥油皮產品 (D)發粉麵食製品。

83. 不飽和油脂是指 (A)沙拉油 (B)牛油 (C)豬油 (D)棕櫚油。

84. 下面何種陳述不適合砂糖 (A)是一種甜味料 (B)使麵筋變軟 (C)添加量不影響酵母生長 (D)添加量會影響酵母生長。

85. 下面何種原料可合法使用，使饅頭變白 (A)吊白塊 (B)增白劑 (C)黃豆粉 (D)漂白粉。

86. 發酵麵食加鹽的目的是 (A)控制麵糰之發酵 (B)降低產品的貯存性 (C)降低產品的澀味 (D)使麵筋變軟。

87. 發粉麵食的膨脹是靠 (A)酵母產生之二氧化碳 (B)發粉產生的二氧化碳 (C)酵母產生之氧與水蒸氣 (D)發粉產生的氧與水蒸氣。

88. 鳳梨酥中的餡料完全用鳳梨作，纖維多口感粗糙，可由何種材料來代替 (A)冬瓜 (B)絲瓜 (C)西瓜 (D)胡瓜。

89. 下列何種產品不適合加阿摩尼亞 (A)油條 (B)沙其瑪 (C)巧果 (D)桃酥。

90. 油麵製作宜選用 (A)低筋粉 (B)粉心粉 (C)特高筋粉 (D)澄粉。

91. 麵粉的吸水量與下列何者無關 (A)麵粉蛋白質含量 (B)麵粉破損澱粉含量 (C)配方中添加發粉 (D)配方中添加糖。

92. 下列何種材料會使麵糰變軟 (A)鹽 (B)蛋黃 (C)奶粉 (D)蛋白。

93. 油條製作最適合麵粉為 (A)低筋粉 (B)粉心粉 (C)特高筋粉 (D)澄粉。

94. 水餃皮製作最適合麵粉為 (A)低筋粉 (B)粉心粉 (C)特高筋粉 (D)澄粉。

95. 油炸中式麵食最適合之油脂為 (A)沙拉油 (B)黃豆油 (C)氫化油 (D)菜籽油。

96. 製作中式麵食應選擇何種麵粉較佳 (A)高筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D)依產品特性而選擇。

97. 水油皮操作時會黏手，則可用何種材料防黏 (A)奶油 (B)水 (C)高筋麵粉 (D)地瓜粉。

98. 影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為 (A)中筋麵粉 (B)水 (C)油脂 (D)細砂糖。

99. 水晶餃使用之澄粉即 (A)稻米澱粉 (B)小麥澱粉 (C)芋頭澱粉 (D)蕃薯澱粉。

100. 下列何者食品添加物不適合用於油麵 (A)碳酸鈉 (B)漂白劑 (C)食用黃色 4 號色素 (D)重合磷酸鹽。

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