114年 - 09600 中式麵食加工丙級工作項目 06：成品品質鑑定 51-72（2025/12/08 更新）#134407

科目：技檢◆中式麵食加工-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：22 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-丙級

選擇題 (22)

51. 下列何種原料容易使叉燒包的表面產生黃色斑點 (A)鹼(挸)水 (B)小蘇打粉(C)黃豆粉 (D)砂糖。

52. 銀絲捲內麵絲要能明顯分開，需 (A)麵糰加入多量油脂攪拌 (B)用摺疊方式裹入用油 (C)麵絲撒澱粉 (D)麵絲刷油。

53. 使蛋塔內餡凝固主要原料為 (A)動物膠 (B)洋菜 (C)蛋 (D)吉利 T 。

54. 增加下列何種原料不會造成桃酥的裂紋與擴張性 (A)化學膨大劑 (B)油脂 (C)粗砂糖 (D)麵粉。

55. 蛋黃酥的層次與下列何者有關 (A)摺疊次數 (B)油脂種類 (C)烤焙時間 (D)油皮含油量。

56. 何種原料可使油麵的顏色變黃 (A)糖 (B)鹽 (C)奶油 (D)鹼。

57. 下列何種原料不會增加麵條的韌性 (A)鹽 (B)鹼 (C)油 (D)澱粉。

58. 下列何種製作方法可使蛋塔餡光滑細緻 (A)蛋拌勻過濾 (B)蛋打發 (C)高溫烤焙 (D)提高蛋的含量。

59. 下列何種澱粉增加麵條的韌性最強 (A)小麥澱粉 (B)玉米澱粉 (C)綠豆澱粉 (D)木薯澱粉。

60. 下列何者不是造成饅頭黏牙的原因 (A)發酵時間不足 (B)麵粉筋性偏低 (C)未蒸熟 (D)糖量太高。

61. 下列何種原料與饅頭顏色無關 (A)鹼 (B)黃豆粉 (C)水 (D)細砂糖。

62. 酥(油)皮類產品之烤焙顏色與下列何者較無關 (A)糖量 (B)烤焙溫度 (C)烤焙時間 (D)油皮含水量。

63. 用手工整型之山東饅頭比一般甜饅頭紮實，主要原因是 (A)饅頭的大小不同(B)配方水量不同 (C)蒸的火力小火不同 (D)配方鹽量不同。

64. 咖哩餃餃皮顏色之深淺與下列何者無關 (A)餃皮含糖量 (B)刷蛋水之濃度 (C)油酥含油量 (D)烤焙溫度高低。

65. 何種原料可使開口笑油炸時麵球容易裂開又不影響其口味 (A)碳酸氫銨 (B)速溶酵母 (C)泡打粉 (D)小蘇打粉。

66. 何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率 (A)大火短時間 (B)小火長時間(C)煮的時候要點油 (D)煮的時候要點水。

67. 品質良好的生鮮麵條(如陽春麵)其成品的水分含量約 (A)10-15％ (B)20-25％(C)30-35％ (D)40-45％。

68. 何種操作方式不會使煎烙類麵食的質地較柔軟 (A)增加麵糰含水量 (B)高溫短時間煎烙 (C)使用燙麵麵糰 (D)降低煎盤的溫度。

69. 增加何種原料可使糕(漿)皮類的餅皮更酥鬆 (A)糖粉 (B)細砂糖 (C)蛋 (D)油脂。

70. 水晶餃能有透明的品質主要是 (A)使用低筋麵粉 (B)使用玉米澱粉 (C)使用小麥澱粉 (D)使用在來米粉。

71. 叉燒包表皮有黃色斑點是何種原因造成的 (A)砂糖未溶解 (B)酵母未溶解 (C)泡打粉未溶解 (D)食鹽未溶解。

72. 與廣式月餅相較，下列何者非台式月餅的品質特性 (A)皮厚 (B)皮薄 (C)比較不會透油 (D)花紋比較不明顯。

申論題 (0)