114年 - 09600 中式麵食加工丙級工作項目 04：製作技術 151-203（2025/12/08 更新）#134404

科目：技檢◆中式麵食加工-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：53 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-丙級

選擇題 (53)

151. 關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非？ (A)配方水量少宜用快速 (B)麵粉筋性弱宜用慢速 (C)配方糖量多宜用快速 (D)須經壓延之麵糰應用慢速。

152. 下列何者是化學膨大劑慢速反應的酸性劑 (A)酸性酒石酸鉀 (B)酒石酸 (C)磷酸 (D)酸性焦磷酸鈉。

153. 巧克力蒸蛋糕應用下列何種膨鬆劑？ (A)碳酸氫銨 (B)小蘇打 (C)泡打粉 (D)塔塔粉。

154. 以中種麵糰發酵法製作饅頭時，下列敘述何者為非？ (A)中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時間應相對縮短 (B)中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時的理想溫度較難控制 (C)中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌時的摩擦熱較難降低 (D)中種麵糰比例多，則主麵糰攪拌後的壓延次數增加。

155. 中種麵糰發酵法之發酵敘述下列何者為是？ (A)中種麵糰比例增高其發酵時間可縮短 (B)中種麵糰比例增加，則主麵糰發酵時間需延長 (C)中種麵糰發酵過久，則主麵糰發酵需延長 (D)中種麵糰發酵不足，則主麵糰發酵可縮短。

156. 下列何種麵糰需使用兩塊不同性質的麵糰組合？ (A)物理膨脹麵糰 (B)化學膨發麵糰 (C)發酵麵糰 (D)酥油皮麵糰。

157. 大甲芋頭酥是屬下列酥油皮的？ (A)直明酥 (B)圓明酥 (C)暗酥 (D)半暗酥。

158. 下列何者是由發酵麵糰所製作？ (A)饅頭 (B)蛋黃酥 (C)鳳梨酥 (D)巧果。

159. 發酵不足對於發酵麵食有何影響？ (A)麵糰體積較大 (B)麵糰的顏色較白 (C)熟製後成品口感較具彈韌性 (D)麵糰色澤較暗品質較差。

160. 酥皮蛋塔的內餡調製順序為？ (A)過濾、靜置、去泡、熟製 (B)靜置、去泡、過濾、熟製 (C)熟製、過濾、去泡、靜置 (D)去泡、過濾、靜置、熟製。

161. 下列何者較適宜採用烘烤熟製法？ (A)酥油皮麵糰 (B)冷水麵糰 (C)發粉麵糰(D)燙麵麵糰。

162. 油炸技術中下列何項是必須注意的衛生安全問題？ (A)控制油炸時間 (B)根據品項選擇適當油溫 (C)油量要充分 (D)保持油質的清潔。

163. 油條的油炸溫度下列何項較合適？ (A)240℃ (B)180℃ (C)140℃ (D)100℃ 。

164. 平底鍋內加少許油熟製麵食，是依據下列何種原理而成？ (A)熱對流 (B)熱傳導 (C)熱輻射 (D)摩擦力。

165. 水煎包油煎法成品既受鍋底傳熱也受下列何者方式傳熱？ (A)油溫 (B)水 (C)氣體 (D)粉漿。

166. 水煎包在煎的過程中，麵糰胚的擺放應是下列何項最適合？ (A)先四周後中間 (B)隨機擺放 (C)先中間後四周 (D)從一側順序到另一側。

167. 麵粉中何種成分，經烘烤後於成品表面形成金黃色或棕紅色？ (A)醣類 (B)灰份 (C)脂肪 (D)礦物質。

168. 下列何項不屬於麵粉品質之評定項目？ (A)麵粉含水量 (B)小麥品種 (C)麵筋品質 (D)麵筋含量。

169. 下列何項是結合兩種不同方式熟製而成的產品 (A)鳳梨酥 (B)巧果 (C)水餃 (D)水煎包。

170. 下列何種產品是將麵糰胚擺置於平底鍋中熟製而成 (A)水煎包 (B)油條 (C)綠豆椪 (D)芝麻喜餅。

171. 較適合刀削麵的麵糰質地應為 (A)軟麵糰 (B)表面結皮麵糰 (C)硬麵糰 (D)具層次麵糰。

172. 刀削麵製作時，麵片應削入 (A)不銹鋼盤 (B)冷水鍋 (C)熱水鍋 (D)工作桌上。

173. 從動植物組織中萃取的色素是屬於 (A)化學合成色素 (B)食用合成色素 (C)食用天然色素 (D)合成色素。

174. 以傳統老麵製作發酵麵食，會形成具有酸味的發酵麵糰，故需調整麵糰 pH值(酸味)，可添加適量的 (A)碳酸納 (B)碳酸氫銨 (C)碳酸鈣 (D)溴酸鉀。

175. 一般純手工製作饅頭，其產品外觀較機製饅頭 (A)粗糙、顏色白 (B)粗糙、顏色黃 (C)細緻、顏色黃 (D)細緻、顏色白。

176. 製作黑糖饅頭時，以等量黑糖取代焦糖色素，其對產品可能影響是 (A)顏色較深 (B)重量增加 (C)顏色相同 (D)顏色較淺。

177. 欲使麵粉加水後，在冷水麵製作時能形成糊狀物，而在燙麵食製作時能形成糰狀物【冷糊熱糰】。其麵粉：水的適當比率為 (A)3:1 (B)2:1 (C)1:1 (D)1:3 。

178. 製作多蔬菜或多穀物饅頭時，下列何者未經加熱添加於麵糰中，對產品影響較小 (A)甘薯磨漿 (B)蒜頭磨漿 (C)紅蘿蔔磨漿 (D)小麥草磨漿。

179. 製作刈包或荷葉包時，選用下列何種原料組合對產品外觀潔白最有幫助 (A)中筋麵粉、生黃豆粉 (B)中筋麵粉、熟黃豆粉 (C)粉心麵粉、熟黃豆粉 (D)粉心麵粉、生黃豆粉。

180. 叉燒包產品外觀需裂口透餡，下列何種組合對產品外觀裂口有幫助 (A)低筋麵粉、收口麵皮厚、大火蒸 (B)低筋麵粉、收口麵皮薄、小火蒸 (C)高筋麵粉、收口麵皮薄、大火蒸 (D)高筋麵粉、收口麵皮厚、小火蒸。

181. 傳統麵食荷葉包及荷葉餅製作時，為使產品夾層熟製後易分離，於麵糰製作時常使用何種原料塗抹夾層 (A)水 (B)油 (C)食鹽 (D)糖。

182. 配方含水量會影響到麵糰的軟硬度，下列產品何者配方含水量最少 (A)潤餅皮 (B)花捲 (C)饅頭 (D)火燒。

183. 使用麵粉製作發糕時，產品外觀需有規則大裂口，下列何種組合對產品裂口有幫助 (A)低筋麵粉、發粉量少、小火蒸 (B)低筋麵粉、發粉量多、大火蒸 (C)高筋麵粉、發粉量少、小火蒸 (D)高筋麵粉、發粉量多、小火蒸。

184. 下列產品製作時，何者使用蛋量最多 (A)黑糖糕 (B)倫教糕(白糖糕) (C)馬拉糕 (D)發糕。

185. 下列何者不是油炸麵食 (A)兩相好(雙胞胎) (B)沙琪瑪 (C)開口笑 (D)燒餅。

186. 下列麵食製品何者其製作過程中，可不必利用酵母菌發酵 (A)饅頭 (B)水煎包 (C)沙琪瑪 (D)刈包/荷葉包。

187. 冷水麵類產品之熟製方法，下列何者熟製方式最多 (A)蒸 (B)煮 (C)烤 (D)炸。

188. 下列產品的製作方法，何者較適合用冷水麵製作 (A)蒸餃 (B)手抓餅 (C)燒賣(D)水晶餃。

189. 蔥油餅可使用燙麵或冷水麵方式製作，下列描述何者正確 (A)配方加水量，燙麵＞冷水麵 (B)熟製後產品韌性，燙麵＞冷水麵 (C)產品易老化程度，燙麵＞冷水麵 (D)熟製後產品含水量，燙麵＜冷水麵。

190. 饅頭製作使用之酵母有新鮮酵母、乾酵母及速溶酵母等三種，其配方使用量何者正確 (A)速溶酵母＞乾酵母 (B)速溶酵母＞新鮮酵母 (C)新鮮酵母＞速溶酵母 (D)乾酵母＞新鮮酵母。

191. 製作油條時，為使產品體積大及酥脆，下列麵粉何者較好 (A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)高筋麵粉 (D)特高筋麵粉。

192. 水的酸鹼度與礦物質含量高低，會影響發酵麵食的品質，對下列何者影響最大 (A)巧果 (B)沙琪瑪 (C)饅頭 (D)黑糖糕。

193. 發酵麵食製作時需經酵母發酵，下列何種組合可提高發酵速率 (A)溫度高、配方水量多、酵母量多 (B)溫度低、配方水量少、酵母量少 (C)溫度高、配方水量少、酵母量少 (D)溫度低、配方水量多、酵母量少。

194. 水晶餃、蝦餃需要餃皮透明，使用下列何種原料熟製後較透明 (A)高筋麵粉(B)中筋麵粉 (C)低筋麵粉 (D)小麥澱粉。

195. 製作傳統油麵時，為調整酸鹼度，使用的鹼粉或鹼水其化學名稱為 (A)碳酸鈉 (B)碳酸氫銨 (C)碳酸氫鈉 (D)溴酸鉀。

196. 蟹殼黃是以油皮包油酥之方式製作，內餡以蔥花調餡為主，其麵糰包油酥經適當捲摺包餡後，表面沾白芝麻，烤焙後產生層次之產品。其分類屬於(A)冷水麵食 (B)燙麵食 (C)燒餅類麵食 (D)酥油皮類麵食。

197. 下列產品於製作時，配方中原料一般會使用酵母 (A)沙琪瑪 (B)巧果 (C)開口笑 (D)兩相好(雙胞胎) 。

198. 下列燒餅類麵食製作時，何者製作方法不是油皮包油酥 (A)芝麻燒餅 (B)香酥燒餅 (C)發麵燒餅 (D)糖鼓燒餅。

199. 下列何種麵條製作時，不會使用鹼水 (A)油麵條 (B)涼麵條 (C)生鮮麵條 (D)雞蛋麵條。

200. 牛肉餡餅的熟製方法與下列何者相似 (A)餛飩 (B)水煎包 (C)燒賣 (D)蒸餃。

201. 下列何種配方組合，可使鳳梨酥外皮較酥鬆 (A)油量＞糖量＞蛋量 (B)油量=糖量＞蛋量 (C)油量＜糖量＜蛋量 (D)油量=糖量＜蛋量。

202. 下列何種產品，最好使用固態油脂 (A)雞仔餅 (B)龍鳳喜餅 (C)廣式月餅 (D)方塊酥。

203. 綠豆椪月餅、翻毛月餅、豐原月餅等產品熟製時，其烤焙溫度何者較適宜(A)上火小／下火小 (B)上火大／下火大 (C)上火大／下火小 (D)上火小／下火大。

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