114年 - 09600 中式麵食加工丙級工作項目 04：製作技術 1-50（2025/12/08 更新）#134401

科目：技檢◆中式麵食加工-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-丙級

選擇題 (50)

1. 製作水餃皮時 1 公斤麵粉最不適宜的加水量為 (A)0.4 公斤 (B)0.45 公斤 (C)0.5 公斤 (D)0.7 公斤。

2. 製作生鮮麵條時，在配方中添加多少鹽量，對麵糰筋性及風味均有幫助 (A)0％ (B)2％ (C)4％ (D)6％。

3. 製作中式麵食時，以下列何種原料為 100％來計算 (A)麵粉 (B)水 (C)奶粉 (D)蛋。

4. 製作發酵麵食，使用新鮮酵母較乾酵母的用量要 (A)多 (B)一樣 (C)少 (D)無法比較。

5. 室內溫度低時麵糰在攪拌時可以加入適量的 (A)沸水 (B)溫水 (C)自來水 (D)冰水。

6. 發酵麵食攪拌後直接成型，其攪拌應至 (A)拾起 (B)麵筋擴展 (C)捲起 (D)完成階段。

7. 冷水揉的麵糰，其麵粉蛋白質每增加 1％可增加吸水量約 (A)1-2％ (B)3-4％(C)4-5％ (D)5-6％。

8. 何種麵粉最適合製作燙麵食？ (A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)高筋麵粉 (D)特高麵粉。

9. 下述何者不是麵糰攪拌主要功能 (A)混合原料 (B)加速麵粉吸水 (C)改善風味(D)擴展麵筋。

10. 溶解乾酵母最適宜的水溫是 (A)0℃ (B)4℃ (C)35℃ (D)70℃ 。

11. 麵糰基本發酵最不適宜的溫度是 (A)15-20℃ (B)20-25℃ (C)26-30℃ (D)46-50℃ 。

12. 下列原料何者不可與酵母放在一起 (A)麵粉 (B)水 (C)發粉 (D)鹽。

13. 下述何者不是麵糰壓延的功能 (A)使麵筋充分擴展 (B)將麵糰內空氣擠出 (C)使表皮細緻有光澤 (D)加速麵粉吸水。

14. 用鐵鍋煮麵條顏色會較黑，水中可加入何種原料加以改善 (A)硼砂 (B)磷酸鹽 (C)牛奶 (D)動物膠。

15. 蒸發糕使用何種火力 (A)大火 (B)中火 (C)小火 (D)微火。

16. 燙麵時使用的熱水溫度最好接近下列那一種溫度 (A)人體的溫度 (B)60℃ (C)70℃ (D)沸水。

17. 下列那一種麵食應使用燙麵製作 (A)麵條 (B)春捲皮 (C)水晶餃皮 (D)餛飩皮。

18. 下列何項不是饅頭皺縮的原因？ (A)發酵溫度 (B)麵粉筋性太強 (C)火力過強(D)酵母種類。

19. 製作發酵麵食不可使用的酵母是 (A)新鮮酵母 (B)活性乾酵母 (C)速溶酵母粉(D)產膜酵母。

20. 油炸麵食油炸條件應使用 (A)高溫短時間 (B)低溫長時間 (C)配合產品需求選擇溫度與時間 (D)低溫短時間。

21. 製作冷水麵食的麵糰經壓延可增加 (A)韌性 (B)硬度 (C)柔軟度 (D)脆度。

22. 發酵麵食使用傳統方法蒸煮時應在 (A)冷水時即放上產品蒸煮 (B)溫水後再放上產品蒸煮 (C)水沸騰放出蒸氣後才放入蒸熟 (D)不必考慮蒸鍋的水溫。

23. 製作饅頭使用中筋麵粉 10 公斤，水 50％，則水的重量為 (A)10 公斤 (B)6 公斤 (C)5 公斤 (D)1 公斤。

24. 直接法製作發酵麵食，發酵溫度最好在下列那個溫度範圍較適當 (A)10℃以下 (B)10～15℃ (C)25～28℃ (D)40～55℃ 。

25. 1 台斤相當於 (A)425 公克 (B)500 公克 (C)600 公克 (D)700 公克。

26. 室內溫度高時，麵糰攪拌時應加入適量的 (A)沸水 (B)溫水 (C)自來水 (D)冰水。

27. 酵母使用時，適合何種水溫 (A)冰水 (B)室溫 (C)70℃熱水 (D)沸水。

28. 要製作發酵類的產品，不需要控制 (A)溫度 (B)濕度 (C)時間 (D)光線。

29. 發酵時間太久，麵糰產生太多酸味，必須加入適量的何種原料來中和 (A)白糖 (B)白醋 (C)鹼水 (D)白油。

30. 發酵麵食為了抑制麵糰發酵太快速，可加入少許的 (A)鹽 (B)糖 (C)醋 (D)小蘇打。

31. 發酵麵食發酵室的濕度 (A)愈高愈好 (B)愈低愈好 (C)完全不要 (D)依產品性質而定。

32. 菜肉包餡內有蔬菜時，可加入適量何種原料，以加快其水分排出，以方便操作 (A)鹽 (B)糖 (C)醋 (D)油。

33. 麵食加工整型時 (A)愈快愈好 (B)愈慢愈好 (C)時作時停 (D)隨便都可以。

34. 原料稱量最普遍用的度量衡是 (A)公制 (B)台制 (C)英制 (D)日制。

35. 製作饅頭不宜使用 (A)中筋麵粉 (B)低筋麵粉 (C)粉心麵粉 (D)小麥澱粉(澄粉) 。

36. 麵糰於發酵作用時產生 (A)二氧化碳 (B)一氧化碳 (C)氧氣 (D)氮氣。

37. 下列何種因素不會影響發糕蒸後產生裂紋 (A)攪拌程度 (B)蒸汽大小 (C)攪拌器 (D)膨脹劑。

38. 製作發酵麵食下列因子何者最不重要？ (A)材料 (B)溫度 (C)時間 (D)攪拌缸。

39. 冬天與夏天製作發酵麵食，下列何種材料應作調整 (A)酵母 (B)鹽 (C)麵粉 (D)油脂。

40. 油炸千層酥，油溫如何控制較佳 (A)低溫 (B)高溫 (C)前段低溫後段高溫 (D)前段高溫後段低溫。

41. 麵糰攪拌以前，下列何種條件較不重要？ (A)麵粉溫度 (B)發酵溫度 (C)水溫(D)室溫。

42. 千層酥一般是以下列何種方式加熱 (A)蒸 (B)烤或炸 (C)煎 (D)煮。

43. 沙琪瑪粘著用糖漿的調製，著重在溫度的精確控制，而溫度應控制在 (A)95℃±2℃ (B)100℃±2℃ (C)115℃±2℃ (D)135℃±2℃ 。

44. 燒賣蒸熱後，放置一段時間，外皮變硬，可能的原因是 (A)蛋白質變性 (B)內餡吸水 (C)澱粉老化 (D)油脂酸敗。

45. 豆沙餡的煉製終點，以下列何種方式來判定最準確？ (A)溫度 (B)顏色 (C)品評 (D)糖度。

46. 製作巧果時，下列何項攪拌程度最不適宜 (A)擴展階段 (B)拾起階段 (C)拌合均勻 (D)捲起階段。

47. 攪拌階段中，由於化學效應與物理效應配合進行，而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為 (A)還原作用 (B)呼吸作用 (C)發酵作用 (D)氧化作用。

48. 微生物對氧或空氣都有不同的需求特性，而酵母菌是屬於 (A)好氣性菌 (B)半嫌氣性菌 (C)嫌氣性菌 (D)對氧不敏感。

49. 欲使發酵麵食產品更潔白可在配方中添加 (A)吊白塊 (B)漂白劑 (C)明礬 (D)活性黃豆粉。

50. 下列何者不是油麵中添加鹼的目的 (A)增加風味 (B)增加顏色 (C)增加彈性 (D)增加體積。

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