114年 - 09600 中式麵食加工丙級工作項目 04：製作技術 101-150（2025/12/08 更新）#134403

科目：技檢◆中式麵食加工-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-丙級

選擇題 (50)

101. 滾輪間隙對麵帶筋性影響很大，一般調整間隙 (A)只能加大 (B)只能減小 (C)隨意 (D)看壓延比。

102. 麵糰攪拌時，較不重要的影響因子為 (A)溫度 (B)時間 (C)稱料容器 (D)配方含水量。

103. 冬天壓延麵帶時，水分滲透性 (A)高 (B)低 (C)不影響 (D)相同。

104. 冷水麵需要 30％-50％的水分，燙麵則需水 (A)20～30％ (B)30～40％ (C)40～50％ (D)70～90％。

105. 製作油麵時，以麵粉 100％計算較適宜的加水量為 (A)10％ (B)30％ (C)50％(D)70％。

106. 製作酥(油)皮類產品，其油酥部分麵粉與油脂比例一般為 (A)2:1 (B)2:2 (C)2:3 (D)1:2 。

107. 叉燒包之龜裂程度與下列何者無關 (A)麵粉之蛋白質含量 (B)膨脹劑之添加(C)麵糰加水量 (D)食鹽添加量。

108. 酥油皮類麵食製作時，控制產品酥度的材料是 (A)細砂糖 (B)糖粉 (C)油 (D)水。

109. 酥油皮類麵食製作時，會使油皮增加韌性的材料是 (A)細砂糖 (B)鹽 (C)油 (D)水。

110. 使用老麵製作饅頭，需使用何種材料來中和酸味 (A)糖 (B)鹽 (C)明礬 (D)鹼水。

111. 製作發酵麵食時，何種材料可使產品組織細緻及增加體積 (A)糖 (B)液體油(C)鹽 (D)固體油。

112. 成型後的饅頭，最理想的發酵溫度為 (A)冷藏庫 (B)25℃以下 (C)35℃左右 (D)45℃以上。

113. 要使饅頭的麵皮潔白，較安全的作法是 (A)於蒸籠上放點硫磺燻白 (B)配方中添加漂白劑 (C)配方中添加小蘇打 (D)配方中添加黃豆粉。

114. 製作燙麵麵食時，可使用何種材料調節麵糰的軟硬度 (A)中筋麵粉 (B)鹼水(C)沸水 (D)冷水。

115. 水餃餡調製時，何種材料不會增加餡之結著性 (A)蛋白 (B)全蛋 (C)樹薯澱粉(D)水。

116. 廣式月餅皮製作時，何種材料最會影響皮的色澤 (A)中筋麵粉 (B)液體油 (C)轉化糖漿 (D)鹼水。

117. 製作鳳梨酥時，何種材料可使產品組織鬆酥及增加體積 (A)糖粉 (B)鹽 (C)化學膨大劑 (D)低筋麵粉。

118. 油炸開口笑時，最理想的油溫是 (A)100-120℃ (B)150-170℃ (C)220-240℃(D)250-270℃ 。

119. 煮麵條、水餃時何種方式最理想 (A)水不沸騰即投料 (B)水沸騰 (C)沸騰後關火 (D)沸騰後加點冷水。

120. 製作饅頭的發酵時間與下列何者無關 (A)麵糰溫度 (B)發酵溫度 (C)乳化劑添加量 (D)酵母添加量。

121. 燒賣於製作時以何者為佳 (A)只能用沸水調麵不可加冷水 (B)可加沸水可加冷水 (C)加水攪拌後入水煮 (D)以溫水攪拌。

122. 製作鳳梨酥時為使質地酥鬆可添加 (A)化學膨大劑 (B)水 (C)奶粉 (D)酵母。

123. 關於醒麵的敘述下列何者為非 (A)使麵糰中粉料充分吸水 (B)使麵糰更光滑(C)提高麵糰的彈性 (D)醒麵時間至少 30 分鐘。

124. 通常製作叉燒包所用的麵粉為 (A)特高筋粉 (B)高筋粉 (C)中筋粉 (D)低筋粉。

125. 油麵製作過程，當煮麵時應以什麼溫度為佳 (A)66-70℃ (B)70-80℃ (C)95-98℃ (D)先 90℃後 70℃ 。

126. 製作菜肉包時，為確保壓麵品質，應 (A)讓麵糰溫度高於 30℃ (B)讓麵糰極度發酵 (C)在麵糰表面抹油 (D)讓麵糰維持在適度低溫且無發酵傾向。

127. 麵條製作過程，當麵帶切條前之壓延時，應 (A)持續多層摺疊壓實 (B)反覆對摺壓實 (C)麵帶不摺疊，且循序遞減?輪間隙 (D)所要麵條厚度，一次壓到底。

128. 油條製作時已切條之麵片應 (A)儘早二條互疊再行鬆弛其油性 (B)抹上充足水分再互疊壓緊密合 (C)灑上充足麵粉再互疊 (D)刷掉多餘灑粉再互疊，隨即於中線壓緊立即進行油炸。

129. 叉燒包蒸後，表面出現玟玉點，通常來自 (A)鹽 (B)酵母 (C)未攪勻的發粉 (D)糖。

130. 春捲皮製作時，搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為 (A)鐵板太冷(B)鐵板過熱 (C)鐵板太厚 (D)麵糰太軟。

131. 下列何種麵粉的麵糰攪拌耐性最佳? (A)粉心粉 (B)一級次級粉 (C)二級次級粉(D)統粉。

132. 將胚乳部份全部彙集包裝之麵粉稱為 (A)粉心粉 (B)精製粉 (C)次級粉 (D)統粉。

133. 以硬紅麥製粉時，下列何種麵粉的色澤最深？ (A)二級次級粉 (B)一級次級粉 (C)統粉 (D)精製粉。

134. 下列何種麵粉的吸水量最多？ (A)麵條專用粉 (B)蛋糕專用粉 (C)油條專用粉(D)饅頭專用粉。

135. 下列何種麵粉是提供商業用的洗筋麵粉？ (A)精製粉 (B)粉心粉 (C)統粉 (D)次級粉。

136. 下列何種麵粉製作饅頭時，所蒸出的顏色最白？ (A)精製粉 (B)次級粉 (C)統粉 (D)全麥粉。

137. 炸油條的麵粉性質應選擇下列何種粉較適宜 (A)延展性大於彈性 (B)延展性等於彈性 (C)彈性大於延展性 (D)延展性與油條製作不相關。

138. 選用下列何種麵粉製作饅頭時應該用較慢速度攪拌？ (A)精製麵粉 (B)統粉(C)全麥粉 (D)粉心粉。

139. 關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非？ (A)冷凍麵糰所用之麵粉需較高的彈性與攪拌性 (B)麵糰經冷凍貯存易增加其延展性且降低彈性 (C)冷凍麵糰的麵筋蛋白質網狀結構中水分疏水性鍵結重新分配 (D)反覆冷凍與解凍對麵筋蛋白結構沒有損害。

140. 製作饅頭使用之即(速)溶酵母(instant yeast)的使用量是壓縮(新鮮)酵母(compressed yeast)的幾倍？ (A)0.3~0.5 (B)1.0~1.4 (C)1.5~1.9 (D)2.0~3.0 。

141. 生煎包使用之壓縮(新鮮)酵母的敘述下列何者為非？ (A)容易以管路輸送 (B)較易與麵粉混合均勻 (C)稱量與用量較精準 (D)保存期限較乾燥酵母短。

142. 關於燙麵麵糰應用於中式麵食的敘述，何者為非？ (A)燙麵麵糰的比例會改變麵皮的延展性 (B)燙麵麵糰比冷水麵糰可吸收更多水分 (C)可以改善麵皮在煎煮過程中破皮現象 (D)燙麵麵糰的比例不會影響麵皮的彈性。

143. 關於老麵應用於中式麵食之優點，下列之敘述何者為非？ (A)可減少配方中酵母添加量 (B)可得較佳的產品風味 (C)讓產品之質地柔軟 (D)老麵不需再培養。

144. 如欲得到軟 Q 的煎餃應採用何種方法來製作麵皮？ (A)全燙麵法 (B)半燙麵法 (C)冷水麵法 (D)酥油皮之製作方法。

145. 下列何種產品不適宜用烤箱熟製？ (A)菊花酥 (B)鳳梨酥 (C)桃酥 (D)沙琪瑪。

146. 下列何種產品不適宜用蒸箱熟製？ (A)開口笑 (B)饅頭 (C)馬拉糕 (D)叉燒包。

147. 下列何種麵皮的吸水量最高？ (A)全燙麵皮 (B)半燙麵皮 (C)冷水麵皮 (D)發酵麵皮。

148. 麵粉貯藏時的室內溫度變化之敘述，下列何者為非？ (A)室內溫度高則成品較不容易貯藏 (B)室內溫度高時則麵糰攪拌較不易成糰 (C)室內溫度高時則麵糰的總水量會變少 (D)室內溫度高時則麵粉容易變質。

149. 麵粉貯藏時的含水量增加，下列敘述何者為是？ (A)總灰分量改變 (B)總固形物不變 (C)麵糰耐攪拌度不變 (D)熟製時間不變。

150. 關於饅頭老化之敘述下列何者為非？ (A)硬度及香氣改變 (B)水分散失 (C)消費者對其接受度下降 (D)冷藏可減緩老化。

申論題 (0)