114年 - 09600 中式麵食加工丙級工作項目 04：製作技術 51-100（2025/12/08 更新）#134402

科目：技檢◆中式麵食加工-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-丙級

選擇題 (50)

51. 製作中式發酵麵食所使用的最後發酵箱最適之溫度與相對濕度為 (A)35～38℃、50～80％ (B)40～45℃、85～90％ (C)45～50℃、90～95％ (D)50～55℃、95～100％。

52. 傳統發酵麵食是用何種膨大劑？ (A)發粉(泡打粉) (B)新鮮酵母 (C)老麵種 (D)小蘇打粉。

53. 發酵麵食膨大是靠發酵時所產生之 (A)酒精 (B)水蒸氣 (C)酵母 (D)二氧化碳。

54. 下列何種麵食要經壓麵處理，品質會更好 (A)燒賣 (B)饅頭 (C)貓耳朵 (D)蘿蔔絲餅。

55. 下列何種麵食要用烙或煎的方式製成 (A)花捲 (B)燒賣 (C)鍋貼 (D)貓耳朵。

56. 下列何種原料可增進發酵麵食的白度 (A)鹼水 (B)活性黃豆粉 (C)奶粉 (D)鹽。

57. 欲加快發酵麵食發酵速度，可增加何種原料 (A)鹽量 (B)油量 (C)酵母量 (D)麵粉量。

58. 下列何種麵食要用蒸的方式製成 (A)抓餅 (B)淋餅 (C)銀絲捲 (D)兩相好。

59. 下列何種麵食不使用烤的方式製成 (A)蛋塔 (B)燒餅 (C)老婆餅 (D)壽桃。

60. 下列何種麵食使用煮的方式熟製 (A)餛飩 (B)燒賣 (C)雞仔餅 (D)韭菜盒子。

61. 下列何種麵食使用炸的方式熟製 (A)貓耳朵 (B)春捲皮 (C)杏仁酥 (D)麻花。

62. 製作廣式月餅皮宜採用何種甜味料 (A)糖粉 (B)砂糖 (C)轉化糖漿 (D)綿白糖。

63. 製作太陽餅餡，最宜採用何種甜味料 (A)麥芽糖 (B)細砂糖 (C)二砂糖 (D)粗砂糖。

64. 沙琪瑪的糖漿內可加入何種原料 (A)糕仔粉 (B)油脂 (C)玉米粉 (D)太白粉。

65. 下列何種麵食不經壓麵處理 (A)油麵 (B)淋餅 (C)饅頭 (D)水餃皮。

66. 下列何種麵食之麵糰必需攪拌出麵筋 (A)水晶餃 (B)桃酥 (C)刀削麵 (D)開口笑。

67. 下列何種麵食之麵糰不需攪拌出麵筋 (A)蒸蛋糕 (B)兩相好 (C)麵龜 (D)發麵燒餅。

68. 鳳梨酥餡分割時防止黏手，不宜加入 (A)奶油 (B)熟麵粉 (C)糕仔粉 (D)糖粉。

69. 雞仔餅是用何種餅皮製作的 (A)糕(漿)皮 (B)酥(油)皮 (C)發酵麵皮 (D)燙麵麵皮。

70. 麵糰中添加 4％糖比添加 20％糖之發酵作用 (A)快 (B)慢 (C)相同 (D)不影響。

71. 麵糰中添加 3％鹽比添加 2％鹽之發酵作用 (A)快 (B)慢 (C)相同 (D)不影響。

72. 燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為 (A)高 (B)低 (C)相差無幾 (D)相同。

73. 以下何種麵食不是用油皮、酥皮製作 (A)韭菜盒子 (B)咖哩餃 (C)蛋黃酥 (D)太陽餅。

74. 油麵製作過程中，拌油主要目的是 (A)具有光澤 (B)增加重量 (C)防止黏結 (D)防止水分蒸發。

75. 燙麵食的麵皮水分比冷水麵食高，用何種方式調理較不適宜 (A)蒸 (B)煎 (C)炸 (D)煮。

76. 千層糕之所以形成層次，主要是因製作時每層麵皮間抹上 (A)油脂 (B)細砂糖 (C)椰子粉 (D)紅、綠木瓜絲。

77. 沙琪瑪製作過程中，炸過之麵條結著一起，整型切塊不致鬆散，主要是靠下列何種原料之作用 (A)葡萄乾 (B)白芝麻 (C)麥芽糖漿 (D)檸檬汁。

78. 製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理 (A)蒸 (B)煎 (C)炸 (D)烤。

79. 蓮花酥製作時為使花瓣展開層次分明，以下何種處理方式最適當 (A)蒸 (B)煎 (C)炒 (D)炸。

80. 蒸蛋糕組織鬆軟之原因除了靠蛋白打發外，主要是因添加下列何種原料 (A)細糖 (B)發粉 (C)蛋黃粉 (D)奶水。

81. 鳳梨酥麵皮組織酥鬆，主要是因添加何種原料 (A)奶粉 (B)油脂 (C)糖粉 (D)蛋白。

82. 饅頭製作時加入少量何種原料，可使麵糰更柔軟 (A)油脂 (B)熟黃豆粉 (C)奶粉 (D)鹽。

83. 生鮮麵條之製造，大腸桿菌污染源最容易發生於 (A)作業員手部 (B)作業員頭部 (C)作業員帽子 (D)作業員褲子。

84. 麵糰攪拌時下列何種方式可增加水份滲透性？ (A)真空攪拌 (B)包裝 (C)加水(D)加鹽。

85. 滾輪間隙小，壓延比大，會造成 (A)麵粉損傷 (B)熟成不足 (C)麵筋損傷 (D)複合容易。

86. 冷卻水煮油麵時，用何種水較不理想 (A)蒸餾水 (B)軟水 (C)逆滲透水 (D)山泉水。

87. 麵條延展性不好，為了提高品質，則壓延時需用 (A)超高速 (B)快速 (C)中速(D)慢速。

88. 油麵製作需加何種添加物以產生獨特味道 (A)黏稠劑 (B)乳化劑 (C)丙二醇 (D)鹼水。

89. 水煮麵條用水，以有機酸調整 pH 至多少，可使麵條製成率較高？ (A)pH3(B)pH2 (C)pH5 (D)pH7 。

90. 麵糰壓延主要功能為 (A)麵帶鬆弛 (B)麵帶切條 (C)促進麵筋形成 (D)改進麵帶色素。

91. 壓延操作，滾輪轉速過快會造成 (A)麵筋破壞 (B)熟成太快 (C)麵帶光滑 (D)複合太快。

92. 麵帶經滾輪壓延時，其麵帶一邊厚一邊薄時，應如何調整 (A)厚的一邊減壓力 (B)厚的一邊加壓力 (C)薄的一邊加壓力 (D)減壓力不必調整。

93. 蒸叉燒包使用的火力應 (A)大火 (B)中火 (C)小火 (D)微火。

94. 下列那一種麵食不可以使用老麵製作 (A)叉燒包 (B)饅頭 (C)水晶餃 (D)鮮肉包。

95. 1 公斤相當於 (A)500 公克 (B)600 公克 (C)1000 公克 (D)1200 公克。

96. 巧果最佳的油炸溫度為 (A)100-120℃ (B)150-170℃ (C)220-240℃ (D)250-270℃ 。

97. 用老麵製作饅頭時，須使用何種原料來調節酸鹼度 (A)鹼水 (B)白醋 (C)檸檬汁 (D)鹽水。

98. 燙麵之比例高，產品的質地越 (A)柔軟 (B)韌 (C)硬 (D)沒差異。

99. 包子蒸前的發酵溫度，以下何者為佳 (A)15℃ (B)35℃ (C)45℃ (D)55℃ 。

100. 麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是 (A)鳳梨酥 (B)饅頭 (C)巧果 (D)蔥油餅。

申論題 (0)