114年 - 114 新竹縣國民中學技藝教育競賽題庫：餐旅職群(中餐烹飪) 201-250#137991

201.依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？(A)每月一次(B)每半年一次(C)每年一次(D)每兩年一次。

202.廚房工作檯上方之照明燈具(A)不加裝燈罩，以節省能源(B)需加裝燈罩，較符合衛生(C)要加裝細鐵網保護，較安全(D)加裝藝術燈泡以增美感。

203.麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮(A)酥脆(B)柔軟(C)僵硬(D)變焦。

204.甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？(A)碘(B)硒(C)鐵(D)鎂。

205.構成人體細胞的重要物質是(A)醣(B)脂肪(C)蛋白質(D)維生素。

206.「紅燒下巴」的下巴是指(A)豬頭(B)舌頭(C)魚頭(D)猴頭菇。

207.做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？(A)水(B)太白粉(C)蛋白(D)肥肉、蛋白與太白粉。

208.下列何者不是維生素B2的缺乏症？(A)腳氣病(B)眼睛畏強光(C)舌炎(D)口角炎。

209.長期的偏頗飲食會(A)增加免疫力(B)建構良好體質(C)健康強身(D)招致疾病。

210.消毒抹布時應以100℃沸水煮沸(A)5分鐘(B)10分鐘(C)15分鐘(D)20分鐘。

211.廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和汙染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？(A)清潔區(B)介於清潔區與準清潔區之間(C)準清潔區(D)汙染區。

212.處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時(A)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來(B)將空氣留存在包裝紙內(C)包裝紙越厚越好(D)包裝紙與肉品之貯藏無關。

213.開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？(A)連罐一併放入冰箱冷藏(B)連罐一併放入冰箱冷凍(C)把罐口蓋好放回倉庫待用(D)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍。

214.食品中毒的發生通常以_________為最多。(A)春天(B)夏天(C)秋天(D)冬天　

215.低脂奶是指牛奶中_________含量低於鮮奶。(A)蛋白質(B)水分(C)脂肪(D)鈣　

216.漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？(A)鹽、蛋黃、太白粉(B)鹽、蛋白、太白粉(C)糖、全蛋、太白粉(D)糖、全蛋、玉米粉。

217.乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？(A)物理性(B)化學性(C)生物性(D)自然性。

218.廚房內備有瓷製的橢圓形腰子盤長度約36公分，其適作何功能用？(A)做配菜盤(B)裝全魚或主食類等(C)裝燴的菜餚(D)裝炒、或稍帶點汁的菜餚。

219.買回來的冬瓜表面上有白霜是(A)發霉現象(B)糖粉(C)成熟的象徵(D)快腐爛掉的現象。

220.炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？(A)可增加酸性，使成品更能保久(B)可增加酸性，但易導致腐敗(C)使牛肉更易軟化(D)使風味更佳。

221.下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？(A)牛油(B)豬油(C)椰子油(D)大豆沙拉油。

222.下列何種細菌屬毒素型細菌？(A)腸炎弧菌(B)肉毒桿菌(C)沙門氏菌(D)仙人掌桿菌。

223.下列病原菌何者屬感染型？(A)金黃色葡萄球菌(B)肉毒桿菌(C)沙門氏菌(D)仙人掌桿菌。

224.洗豬腦時宜用(A)刮洗法(B)擦洗法(C)沖洗法(D)漂洗法。

225.中餐術科技能檢定考場內備有考試需用的機具設備，應考時(A)只須帶免洗碗筷跟刀具及廚用紙巾、礦泉水即可(B)只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可(C)怕考場準備不夠家裡有的都帶去(D)省得麻煩什麼都不用帶只要帶考試參考資料應考即可。

226.甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為_________左右。(A)18℃(B)0～3℃(C)20℃(D)15℃　

227.澱粉消化水解後的最終產物為(A)糊精(B)麥芽糖(C)果糖(D)葡萄糖。

228.解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於______解凍。(A)水中浸泡(B)微波爐(C)冷藏庫(D)塑膠袋內包紮好後於流動水中　

229.使用絞肉機時，不可直接用手推入，以防止絞入危險，須以_________推入。(A)木棍(B)筷子(C)炒杓(D)湯匙　

230.廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣，你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試？(A)沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試(B)沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試(C)沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試(D)用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏。

231.主廚對於肉品的採購，應在乎它的單價與品質，對於耗損(A)可不必計較(B)耗損與單價無關(C)要求品質，對於耗損有幫助(D)品質與耗損沒有關聯。

232.違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新臺幣(A)5千元(B)1萬元(C)2萬元(D)3萬元。

233.提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為(A)油脂類(B)肉、魚、豆、蛋、奶類(C)五穀類(D)蔬菜及水果類。

234.最容易氧化的維生素為(A)維生素A(B)維生素B1(C)維生素B2(D)維生素C。

235.食品與器具不可與地面直接接觸，應高於地面多少？(A)5cm(B)10cm(C)20cm(D)30cm。

236.殺蟲劑應放置於(A)廚房內置物架(B)廚房角落(C)廁所(D)廚房外專櫃。

237.以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為(A)果糖(B)寡醣(C)乳糖(D)葡萄糖。

238.下列敘述何者不是健康飲食的原則？(A)均衡攝食各類食物(B)天天五蔬果防癌保健多(C)吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯(D)多油多鹽多調味，飲食才夠味。

239.欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為下列何者？(A)以火柴點火(B)塗抹肥皂水(C)以鼻子嗅察(D)以點火槍點火。

240.一公斤約等於(A)二台斤(B)一台斤十台兩半(C)一台斤半(D)一台斤。

241.下列何種食物不屬堅果類？(A)核桃(B)腰果(C)黃豆(D)杏仁。

242.三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？(A)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋(B)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇(C)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔(D)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔。

243.含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？(A)黃豆(B)綠豆(C)紅豆(D)豌豆。

244.「粉蒸肉」之材料宜用(A)五花肉(B)里肌肉(C)豬蹄(D)豬頭肉。

245.蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？(A)每日(B)每2～3天(C)每週(D)每月。

246.依據HACCP(食品安全管制系統)之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該(A)分開包裝，分開貯藏(B)不必包裝，一起貯藏(C)一起包裝，一起貯藏(D)不必包裝，分開貯藏。

247.炒牛毛肚(重瓣胃)應用___________以免肉質過老而口感差。(A)文火(B)武火(C)文武火(D)煙火　

248.假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為(A)低壓(B)高壓(C)負壓(D)真空壓。

249.在颱風過後選用蔬菜以_________成本較低。(A)葉菜類(B)瓜類(C)根菜類(D)花菜類　

250.砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落(A)菜瓜布(B)濕毛巾(C)竹笓(D)檯布。