114年 - 114 新竹縣國民中學技藝教育競賽題庫：餐旅職群(中餐烹飪) 351-400#137994

351.為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？(A)為了成本考量，模型較實際(B)塑膠花較便宜，又可以回收使用(C)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜(D)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然。

352.製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是(A)切薄片(B)切絲(C)拍打浸料(D)切厚片。

353.餐廳廁所應標示下列何種字樣？(A)如廁後應洗手(B)請上前一步(C)觀瀑台(D)聽雨軒。

354.下列食物何者含膽固醇最多？(A)腦(B)腎(C)雞蛋(D)肝臟。

355.下列哪種食物之儲存方法是正確的？(A)將水果放於冰箱之冷凍層(B)將油脂放於火爐邊(C)將鮮奶置於室溫(D)將蔬菜放於冰箱之冷藏層。

356.三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？(A)50ppm(B)100ppm(C)150ppm(D)200ppm。

357.下列何種食物的產量與季節的關係最小？(A)蔬菜(B)水果(C)魚類(D)豬肉。

358.中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？　(甲)清蒸鮮魚　(乙)紅燒烤麩　(丙)魚香烘蛋(A)甲乙丙(B)乙甲丙(C)乙丙甲(D)丙甲乙。

359.構成一件食品中毒，是指幾人以上攝取相同食品、發生相似之疾病症狀，並自檢體中分離出相同之致病原因(除肉毒桿菌中毒外)？(A)二人或二人以上(B)三人或三人以上(C)五人或五人以上(D)十人或十人以上。

360.生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者？(A)油炸(B)煙燻(C)煎(D)清蒸。

361.較老的肉宜採下列何種烹煮法？(A)切片快炒(B)切片油炸(C)切塊紅燒(D)川燙。

362.豆腐是以________為原料製作而成的。(A)花豆(B)黃豆(C)綠豆(D)紅豆　

363.下列何者為較新鮮的蛋？(A)蛋殼光滑者(B)氣室大的蛋(C)濃厚蛋白量較多者(D)蛋白彎曲度小的。

364.下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？(A)蛋黃(B)白醋(C)沙拉油(D)牛奶。

365.手洗餐具時，應用何種清潔劑？(A)弱酸(B)中性(C)酸性(D)鹼性。

366.燴的食物最適合使用的容器為(A)淺碟(B)碗(C)盅(D)深盤。

367.餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等汙染源至少保持_________之距離。(A)5公尺(B)10公尺(C)15公尺(D)20公尺　

368.發霉的年糕應(A)將霉刮除後即可食用(B)洗淨後即可食用(C)將霉刮除洗淨後即可食用(D)不可食用。

369.選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？(A)廣效性(B)廣告宣傳(C)安定性(D)良好作業性。

370.所謂原材料，係指(A)原料及食材(B)乾貨及生鮮食品(C)主原料、副原料及食品添加物(D)原料及包裝材料。

371.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為(A)添加防腐劑在內(B)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖(C)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌(D)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入。

372.屬於春季盛產的蔬菜是(A)麻竹筍(B)蓮藕(C)百合(D)大白菜。

373.皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於_________密封保存。(A)陰涼通風處(B)冷藏室(C)冷凍室(D)陽光充足處　

374.酸辣湯的辣味來自於(A)芥末粉(B)胡椒粉(C)花椒粉(D)辣椒粉。

375.排油煙機應(A)每日清洗(B)隔日清洗(C)三日清洗(D)每週清洗。

376.有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時(A)不可以吃(B)可以吃(C)視個人喜好而吃(D)不要吃太多　檳榔。

377.細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？(A)肉毒桿菌(B)大腸菌(C)葡萄球菌(D)腸炎弧菌。

378.經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？(A)拌(B)煮(C)蒸(D)炒。

379.下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？(A)耐熱塑膠(B)玻璃(C)陶瓷(D)不鏽鋼。

380.沙拉油品質越好則(A)加熱後越容易冒煙(B)加熱後不易冒煙(C)一經加熱即很快起泡沫(D)不加熱也含泡沫。

381.每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？(A)越貴的，菜色越好(B)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗(C)提供考生一個很便利的飲食(D)菜色、價格的種類越多，越容易滿足考生的選擇。

382.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？(A)鹽(B)胡椒粉(C)糖(D)醋。

383.烹調魚類應該先做到(A)去除骨頭(B)頭尾不用(C)去皮去骨(D)清除魚鱗、內臟及鰓。

384.熬高湯時，應在何時下鹽？(A)一開始時(B)水煮滾時(C)製作中途時(D)湯快完成時。

385.臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是(A)雨季(B)秋季(C)雪季(D)颱風季。

386.汙染是指下列何者？(A)食物未加熱至70℃(B)前一天將食物煮好(C)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質(D)混入其他食物。

387.為使器具不容易藏汙納垢，設計上何者不正確？(A)四面採直角設計(B)彎曲處呈圓弧型(C)與食物接觸面平滑(D)完整而無裂縫。

388.胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？(A)維生素A(B)維生素D(C)維生素E(D)維生素K。

389.主要在作為建造及修補人體組織的食物為(A)五穀類(B)油脂類(C)肉、魚、蛋、豆、奶類(D)水果類。

390.一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？(A)高溫(B)低溫(C)高酸(D)低酸。

391.廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？(A)降溫(B)降壓(C)隔熱(D)補足空氣。

392.選購皮蛋的技巧為下列何者？(A)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者(B)蛋殼有許多粗糙斑點者(C)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要(D)價格便宜者。

393.養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？(A)依公司規定(B)為了清爽(C)水潤保濕作用(D)清除皮膚表面附著的微生物。

394.廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？(A)清洗、烘乾(滴乾)、整理、分類、定位排放(B)清洗、擦乾、定位排放、分類、整理(C)分類、定位排放、清洗、烘乾、整理(D)清洗、烘乾(滴乾)、整理、定位排放、分類。

395.新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好(A)存放於冷凍庫中(B)放於冷藏庫中(C)放在通風陰涼處(D)泡在水中。

396.平常多接受陽光照射可預防______缺乏。(A)維生素A(B)維生素B2(C)維生素D(D)維生素E　

397.貝殼類之處理應該先做到(A)去沙洗淨(B)冷凍以保新鮮(C)擦拭殼面(D)去殼取肉。

398.下列烹調器具何者可減少用油量？(A)不鏽鋼鍋(B)鐵氟龍鍋(C)石頭鍋(D)鐵鍋。

399.冷凍食品是一種__________之食品。(A)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成(B)將腐敗的食物冰凍起來(C)添加化學物質於食物中並冷凍而成(D)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結　

400.下列何種水果含有較多的維生素A先驅物質？(A)水梨(B)香瓜(C)蕃茄(D)芒果。