115年 - 115 四技二專統測_餐旅群_專業科目(二)：餐飲服務技術、飲料實務#139350

1. 在一場西式晚宴中，服務人員依正式西餐用餐方式進行餐具擺設。當賓客開始享用牛排時，會使用到下列哪一組餐具？(A)dinner fork、steak knife(B)escargot fork、steak knife(C)oyster fork、steak knife(D)salad fork、dinner knife

2. Jack 在餐廳服勤時須使用服務叉匙為顧客提供桌邊服務，關於服務叉匙的運用，下列敘述何者正確？(A)夾派麵包時，服務人員由顧客右側以指握式服務麵包(B)舀取片狀菜餚與湯汁時，服務叉齒朝下操作為顧客分菜(C)服務全魚以左匙右叉分割魚肉，服務叉齒朝下將魚肉分至盤中(D)長條薄片菜餚，須以服務叉捲起，再反捲將食物平放顧客餐盤上

3. 關於西餐廳外場服務人員上餐與撤餐的服務技巧，下列敘述何者正確？(A)鐵板牛排上餐以雙手持四盤，每次最多不超過五個為限(B)撤餐過程中，服務人員先 scrape 再 separate 最後 stack(C)餐盤預熱過久，盤子太燙，可用口布墊在盤底(D)為講求送餐速度與效率，可雙手持三個沙拉盤

4. 小花帶日本朋友奈奈到餐廳用餐，用餐過程中發現餐具與杯器皿有髒污，影響用餐心情，經反應後服務人員立即更換乾淨的餐具給他們。主管隨即檢視服務人員擦拭餐具的方式，下列敘述何者正確？(A)以熱水之水蒸氣擦拭玻璃杯，徒手握住杯口用服務巾擦拭(B)以服務巾取盤緣，擦拭盤緣與盤面，最後擦拭盤底(C)擦拭餐刀時，應先使用蒸氣，刀刃朝右以右手擦拭(D)服務人員以客用口布逐一擦拭餐叉與餐匙

5. 關於中式小吃個人餐桌擺設，下列何者正確？(A)(B)(C)(D)

6. Bill 工作的國際觀光旅館承接一場國際會議，準備餐點時他需要了解不同宗教的飲食禁忌與習慣。下列敘述何者正確？(A)Buddhism 是健康律法之素食，肉類少吃(B)Catholicism 週五禁食牛、羊，以魚類為主食(C)Christianity 禁吃豬肉，禁止酒、咖啡等刺激性飲料(D)Judaism 不吃牛肉、豬肉，只吃魚和蔬菜類，不喝酒

7. Emma 到傳統西式餐廳用餐，共享用了十餘道菜餚，在用餐過程中有一道以果汁等調製而成的霜凍狀飲品，讓 Emma 回味無窮。 Emma 所飲用的是下列哪一種飲品？(A)savoury(B)spirit(C)sorbet(D)Sprite

8. 關於中式宴席的餐具擺設敘述，下列何者正確？
甲、先訂出 9 、 3 點鐘定位後，再依其餘人數順序依逆時針方向擺設
乙、進行擺設時，先擺放顧客的盤、碗、杯皿，再擺放公共物品
丙、中餐宴席若有飲用葡萄酒，則會在、骨盤左方擺設葡萄酒杯
丁、餐桌擺設的口布摺疊後，大小以不超過、骨盤為原則(A)甲、丙(B)甲、丁(C)乙、丙(D)乙、丁

9. 近年因國際交流頻繁、疫情後餐飲服務更重視衛生與專業禮儀。Samuela 是一位餐飲科的學生，正在準備統一入學測驗，她在整理課堂筆記與教科書內容時，發現部分筆記內容有誤。關於用餐禮儀的敘述，下列何者正確？
甲、食用帶殼蝦子時，應先以刀叉切斷頭尾，蝦身可用手剝殼後享用
乙、用餐過程中，若餐具不慎掉落地面，應立即彎腰撿起，以免影響他人
丙、日本料理中，食用生魚片時，應將山葵與醬油充分混合，再沾食生魚片
丁、食用有魚刺或帶骨之食物時，應以手或餐巾掩口，將骨頭吐於手中後，再放入、骨盤(A)甲、乙(B)乙、丙(C)丙、丁(D)甲、丁

10. 某餐飲集團經營三種不同型態的自助式服務餐廳： 餐廳 A 採 buffet、餐廳 B 採 cafeteria、餐廳 C 採 semi - buffet。關於自助式服務餐廳之敘述，下列何者正確？(A)餐廳 A 之服務人員需提供一對一點餐服務，並依顧客實際取餐量計費(B)餐廳 B 之顧客持托盤沿餐檯取餐，結帳時採固定價格，不因餐量多寡而異(C)餐廳 C 結合餐桌與自助式服務，依據顧客所選取之主餐計價，其餘餐點可自取(D)自助式服務又稱 shelf service，係指顧客自行前往餐檯，依個人需求自由取餐

11. 大大百貨公司美食街計畫引進台式鐵板燒，採 open kitchen counter service 。關於此服務型態的特性，下列敘述何者正確？
甲、廚師於料理檯內供餐，縮短送菜及點菜時間，提升效率
乙、點餐的櫃檯兼具製備餐點，以及顧客用餐區的雙重功能
丙、此服務型態因空間規劃有限，顧客與廚師間的互動較少
丁、同美式、英式服務，皆屬強調正式引座點餐的餐桌服務(A)甲、乙(B)甲、丙(C)乙、丁(D)丙、丁

12. 新進員工 Hark 正在接受客房餐飲服務的職前訓練，關於其教育訓練內容下列何者正確？
甲、客房餐飲服務隸屬房務部，服務對象不限館內住客，且對外開放一般大眾訂餐
乙、預訂翌日早餐應填寫 door hunger 於傍晚前掛在房門外把手，並致電房務部
丙、送餐需敲門並報稱 room service 。若房客未應門，嚴禁擅自進入，以維護客人隱私與財產安全
丁、服務員依餐量選擇工具，少量餐點可用 tray 遞送，多人份全餐則應使用 room service wagon / trolley 服務
戊、因遞送人力與設備成本較高，售價通常高於館內餐廳，且會額外加收服務費或送餐服務費(A)甲、乙、丙(B)甲、乙、戊(C)乙、丙、丁(D)丙、丁、戊

13. 小瑛為餐飲管理系學生，正在接受國際觀光旅館人力資源部訓練課程之 aperitif 口試測驗。關於小瑛所回答之 aperitif 相關知識，下列敘述何者正確？
甲、幫助消化、促進腸胃蠕動
乙、dry Vermouth 為適合之酒款
丙、aperitif list 通常可於客人入座確認後呈遞
丁、通常酒精濃度較餐後酒高，可增進食慾(A)甲、乙(B)乙、丙(C)丙、丁(D)甲、丁

14. 關於餐後酒的特點，下列敘述何者正確？
甲、brut Champagne 為法國著名之餐後酒
乙、cream Sherry 為西班牙著名之餐後酒
丙、Sauternes 為法國著名之餐後酒
丁、vintage Port 為德國著名之餐後酒(A)甲、乙(B)乙、丙(C)丙、丁(D)甲、丁

15. 下午茶起源於英國，最初為上流社會的社交活動之一。傳統英式下午茶 ( Low Tea ) 茶點大多置於三層架上，包含： 1. 司康 ( Scone ) 、 2. 三明治或鹹派 、 3. 水果塔、蛋糕。關於這三種不同類型之鹹甜點心之排列，下列圖片何者正確？(A)(B) (C)(D)

16. 關於中餐服務的流程，下列敘述何者正確？
甲、用餐服務菜餚流程為傳菜 → 秀菜 → 上菜 → 旁桌分菜
乙、於旁桌完成菜餚分菜後，由主賓右側提供上菜服務
丙、服務紹興酒時，通常先將酒倒入公杯中，再持公杯倒入客人的小酒杯中
丁、奉茶服務以順時針方向，由主人、年長者、女士之左側，優先開始服務(A)甲、乙(B)乙、丙(C)丙、丁(D)甲、丁

17. 熱炒餐廳陸續接獲多名顧客致電投訴，在用餐後 6 至 12 小時內出現腹瀉、噁心及嘔吐等症狀。衛生局接獲通報後立即前往稽查，發現廚師手有傷口化膿且未包紮。此一食物中毒事件最可能是下列何種致病菌所造成？(A)大腸桿菌(B)沙門氏菌(C)肉毒桿菌(D)金黃色葡萄球菌

18. 晚宴的座位配置圖如圖 ( 一 ) ，關於 Layla 規劃的西式席次安排，下列敘述何者正確？
(A)主人高董應該安排在 5 號位置(B)男主賓王醫師應安排在 8 號位置(C)7 號位置應安排李律師或白總經理(D)女主賓王醫師夫人應安排在 3 號位置

19. 因餐桌空間有限， Layla 先規劃前菜、湯品及主餐等西式餐具擺設如圖 ( 二 ) 。關於 Layla 擺設這些餐具之順序，下列何者正確？
(A)③ → ④ → ⑤ → ② → ①(B)③ → ② → ④ → ⑤ → ①(C)③ → ① → ② → ④ → ⑤(D)③ → ④ → ② → ① → ⑤

20. 為符合高董事長的要求，主廚在餐宴中最可能提供下列哪兩道菜餚？(A)Crêpes Suzette、black pepper steak(B)Crêpes Suzette、steak tartare(C)smoked salmon、black pepper steak(D)steak tartare、smoked salmon

21. 關於餐廳員工與工作職稱之配對，下列敘述何者正確？(A)Frank 是 waiter、Eric 是 bartender(B)Eric 是 sommelier、Grace 是 bartender(C)Grace 是 receptionist、Sophia 是 captain(D)Frank 是 sommelier、Sophia 是 apprentice

22. 經由餐廳人員的推薦，Mary 選擇 merlot 搭配主餐飲用，她會使用到下列哪一款杯子？(A)champagne flute(B)red wine glass(C)sour glass(D)white wine glass

23. 若依據與會人數以及客戶需求，關於會議之桌椅擺列方式，下列何者最適合？(A)T 字型(B)E 字型(C)教室型(D)戲院型

24. 關於張經理所規劃與執行之專業西餐服務流程，有幾項敘述正確？(A)1(B)2(C)3(D)4

25. 關於餐會中所預訂之主餐，下列何種佐餐酒之搭配數量正確？(A)12 杯 merlot、8 杯 gamay(B)12 杯 gamay、8 杯 sauvignon blanc(C)12 杯 chardonnay、8 杯 sauvignon blanc(D)12 杯 sauvignon blanc、8 杯 cabernet sauvignon

26. 小新參加有獎徵答活動，抽到「飲料大小事」的題組，該題組提及之下列敘述何者正確？
甲、依據行政院主計總處「行業統計分類」，飲料業與餐食業同屬餐飲業
乙、依據我國「菸酒管理法」之規定，無酒精性飲料為不含酒精成分的飲料
丙、含有酒精成分的調製飲料稱為 mocktail，反之則稱為 cocktail
丁、prepared drink 的保存期限較 ready - to - drink 短，但口感較新鮮(A)甲、乙(B)甲、丁(C)乙、丙(D)丙、丁

27. 昀邦協助大樂西餐廳規劃吧檯，關於吧檯區域的功能，下列敘述何者正確？
甲、back bar 為製備飲料的區域
乙、under bar 為陳列與展示酒類的區域
丙、front bar 為顧客點餐或取飲料的區域
丁、就吧檯區域而言，高度以 under bar 最低(A)甲、乙(B)甲、丙(C)乙、丁(D)丙、丁

28. 科技公司為慶祝新任董事長交接舉辦慶祝茶會，向餐廳訂購餐點及一缸大型的雞尾酒，要求優先選用在地食材，且希望雞尾酒能維持冰涼度與濃度；在調製時應選用下列何種冰塊最符合客戶需求？(A)block of ice(B)crushed ice(C)ice cube(D)lump of ice

29. 詩涵想調製帶有氣泡口感的飲品，關於她所添加之氣泡飲的風味，下列敘述何者正確？(A)soda water 可增添苦味(B)ginger ale 可增添苦味(C)ginger ale 不增添其他香氣與味道(D)soda water 不增添其他香氣與味道

30. 阿偉準備與朋友到野外露營，由於沒有準備冷藏保冰設備，但又想買乳製品當隔日早餐卻不知如何選擇，他的朋友提供建議如下：
朋友 1：建議買巧克力調味乳，有巧克力的香濃，還含有 30 % 牛奶，營養成分同鮮乳
朋友 2：鮮奶經加熱殺茵，營養豐富，可惜需要冷藏，不適合帶去當隔日早餐
朋友 3：買保久乳最適合，它是以生乳經過高溫滅茵製成，保存期限長達半年
朋友 4：建議買低脂鮮乳，乳脂含量每 100 克低於 0.3 %，熱量較低，有助於減肥
關於乳製品的敘述，阿偉哪幾位朋友提供正確的建議？(A)朋友 1、朋友 3(B)朋友 1、朋友 4(C)朋友 2、朋友 3(D)朋友 2、朋友 4

31. 萱瑜在飲料店打工，客人點了重焙烏龍拿鐵；關於萱瑜對飲品的介紹，下列何者正確？(A)以部分發酵的青茶中的熟茶為基底，再添加鮮乳製作而成(B)以部分發酵的烏龍茶之生茶為基底，再添加鮮乳製作而成(C)以不發酵的烏龍茶為基底，再添加咖啡製作而成(D)以不發酵的白茶作為基底，再添加咖啡製作而成

32. 臺灣茶葉的製程主要包括殺菁、萎凋、揉捻、乾燥等，關於不同製程的目的，下列敘述何者正確？(A)萎凋的主要目的是破壞茶葉酵素，讓茶葉成形(B)殺菁的目的是利用高溫讓茶葉散失水分並促進茶葉發酵(C)乾燥以熱風促進茶葉發酵，讓茶葉水分含量降低到 10 % 以利於保存(D)揉捻主要目的是讓茶汁附著在茶葉表面，沖泡時茶葉成分易於溶出

33. 旅遊網站列出 10 大南投必買伴手禮，其中紅玉紅茶是日月潭最有名的特色茶之一。關於紅玉紅茶的特質，下列敘述何者正確？(A)台茶 18 號又稱紅玉，與台茶 21 號同葉種(B)為小葉種茶樹，其紅茶的茶湯有收斂性(C)紅玉紅茶茶湯顏色紅艷，帶有麥芽香氣(D)紅玉紅茶是一種重發酵茶，發酵程度約 60 %

34. 小柔是一名手搖茶飲店的員工，某日在沖泡紅茶時因外面客人眾多，以至於計時器響起時未即時撈起茶葉；待小柔發現過後已過了 3 分鐘，她想要快速冷卻茶湯但加入過多的冰塊產生 cream down 現象。小柔接續該如何改善此現象？(A)使用濾布重新過濾(B)使用濾紙重新過濾(C)撈起冰塊後注入些許熱水(D)撈起冰塊後注入些許檸檬汁

35. 萱萱參觀咖啡展時，參與了一場以「咖啡知識與文化」為主題的賓果遊戲，遊戲中每格皆對應一個有關咖啡的問題。問題與萱萱的回答如表 ( 一 ) ，萱萱共答對幾題？
(A)2(B)3(C)4(D)5

36. 咖啡館為了解決人力不足及縮短顧客等候時間等問題，除了導入 QR Code 點餐系統外，在菜單設計上，應規劃下列何種咖啡萃取方法以縮減沖煮時間，並作為主要的咖啡製作與銷售選項？(A)Cold Water Drip(B)Espresso Machine(C)French Press / Plunger Pot(D)Vacuum Pot / Syphon

37. 咖啡豆是一杯咖啡中最關鍵的元素，從品種、產地、處理法到烘焙與萃取，每個環節都影響風味。對入門者而言理解咖啡果實的構造，是掌握加工過程與風味形成的第一步。關於咖啡果實構造圖，下列何者正確？(A)(B)(C)(D)( D )

38. 凱翔高中就讀餐飲科接觸到咖啡後，對咖啡深感興趣，經常以課餘時間練習各種萃取與拉花技巧，更考取相關證照。凱翔畢業後如願擔任咖啡店的 barista ，規劃 Caffe Latte、Cappuccino、Caramel Macchiato、Con Panna、Royal Coffee 進行販售 ，但是老闆希望銷售使用鮮奶的義式咖啡品項。凱翔初步規劃的品項中，有幾款符合老闆的期望？(A)2(B)3(C)4(D)5

39. 隨著全球暖化的現象，氣候變得更為炎熱且乾旱，咖啡生長條件也日趨嚴峻；為了維持咖啡產量並保障農民的經濟穩定，部分巴西咖啡農調整種植策略，由原本的咖啡品種 ① ，改為適應性與抗病蟲害較佳的咖啡品種 ② 。關於咖啡的品種由 ① 變為 ② 的敘述，下列何者正確？(A)由 ① Arabica 改為 ② Robusta(B)由 ① Robusta 改為 ② Liberica(C)由 ① Liberica 改為 ② Arabica(D)由 ① Arabica 改為 ② Liberica

40. 紹恩在葡萄酒單元的課堂上，應授課老師的要求必須以 AI 工具整理筆記，關於 AI 工具所整理出的筆記，下列敘述何者正確？
甲、任何單一品種的紅、白葡萄品種皆可用來單獨釀造紅、白與粉紅葡萄酒
乙、加烈葡萄酒 ( fortified wine ) 如 sherry，主要是以葡萄酒為基底再加入白蘭地而成
丙、加味葡萄酒 ( flavored wine ) 常在 still wine 中加入香料、藥草等，供餐前或餐後飲用
丁、整體而論，北半球主要的葡萄酒產區如法國、德國等，與咖啡帶分布區域高度重複(A)甲、乙(B)甲、丁(C)乙、丙(D)丙、丁

41. 阿騰老師在課堂上詢問學生國產酒與世界酒分類的知識，以下學生的回答何者正確？
甲、國產五加皮酒以高粱及五加皮等為原料，為蒸餾酒的一種
乙、國產愛蘭白酒以蓬萊米、糯米與小麥為原料，為蒸餾酒的一種
丙、安格式苦精 ( Angostura bitters ) 是以蘭姆酒與藥草等濃縮而成的一種合成酒
丁、葡萄牙波特酒 ( Port ) 以葡萄為原料，酒精濃度可達 40 % 以上，為發酵酒的一種(A)甲、乙(B)甲、丁(C)乙、丙(D)丙、丁

42. 小朋到 ABC 洋酒量販店想要選購藥草類的香甜酒 ( Herbs & Spices Liqueur ) ，下列組合何者較為適當？(A)Absinthe、Galliano(B)Bénédictine D . O . M .、Southern Comfort Original(C)Cointreau、Campari(D)Grand Marnier、Kahlúa

43. 關於啤酒製作過程中的變化，下列敘述何者正確？
甲、在糖化過程中，被搗碎的麥芽逐漸轉化為糖類
乙、在煮沸過程中，於麥汁中加入啤酒花拌煮，賦予特殊香氣
丙、在熟成過程中，初釀好的啤酒將完全停止發酵，靜待裝瓶
丁、在過濾過程中，將初釀完成的啤酒雜質去除，成為生啤酒(A)甲、乙(B)甲、丙(C)乙、丁(D)丙、丁

44. 子瀚在飲料課堂上，筆記有關烈酒原料與製作的內容如下：
甲、清酒以白米為原料，經磨碎、發酵、蒸餾與熟成後，為無色透明的酒體
乙、愛爾蘭威士忌通常以泥煤 ( peat ) 烘烤麥芽，增加不同的酒體風味
丙、法國干邑的大香檳區 ( Grande Champagne ) 栽種優質的葡萄，是重要的香檳產區
丁、墨西哥生產的特吉拉，以龍舌蘭的球莖為原料，經蒸煮、壓汁、發酵與蒸餾後等程序後進行保存
課堂助教在批改後標註了正確或錯誤，以及修正或無須修正的意見。關於子瀚的筆記與助教的標註，下列敘述何者正確？(A)甲：正確，無須修正(B)乙：錯誤，將「愛爾蘭」修正為「蘇格蘭」(C)丙：正確，無須修正(D)丁：錯誤，將「發酵」去除

45. 關於上面四款罐裝茶飲料，哪些是以茶葉品種命名？(A)甲、丙(B)甲、丁(C)乙、丙(D)乙、丁

46. 關於這四款罐裝茶飲料，其發酵程度由低到高排列依序為：(A)甲 → 乙 → 丙 → 丁(B)甲 → 丙 → 丁 → 乙(C)乙 → 丙 → 甲 → 丁(D)乙 → 甲 → 丁 → 丙

47. 飲料單中所使用的材料，若依照無糖液態鮮奶油、鮮奶、乳酸菌飲料和紅茶包之順序，其對應的飲料名稱排序下列何者正確？(A)冰奇異多果汁 → 冰珍珠奶茶 → 冰金桔茶 → 冰奶蓋紅茶(B)冰珍珠奶茶 → 冰木瓜牛奶 → 冰奇異多果汁 → 冰奶蓋紅茶(C)冰木瓜牛奶 → 冰奶蓋紅茶 → 冰奇異多果汁 → 冰珍珠奶茶(D)冰奶蓋紅茶 → 冰木瓜牛奶 → 冰奇異多果汁 → 冰珍珠奶茶

48. 飲料單的飲品除使用到冰桶、冰鏟、冰夾、搖酒器、量酒器、吧叉匙等之外，還會使用到下圖中的幾項工具？
(A)4(B)5(C)6(D)7

49. 依據大會比賽規定，家瑋最可能調製下列哪兩款雞尾酒？(A)Angel ' s Kiss、Bloody Mary(B)Daiquiri、Tom Collins(C)Gin Fizz、Salty Dog(D)Mai - Tai、Margarita

50. 為考驗參賽者的臨場反應，大會於比賽中新增某香甜酒並指定採 build 調酒法，下列何者是大會提供的材料與家瑋調製的成品？(A)Blue Curaçao / Kamikaze(B)Crème de Café / Black Russian(C)Drambuie / Rusty Nail(D)dry Vermouth / Dry Martini