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84年 - 84 專技高考_食品技師：食品加工學#34083

科目：食品加工學 | 年份：84年 | 選擇題數：0 | 申論題數：10

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (10)

(一)冷凍噸（Ref r igerat ion ton)
(二)表面硬殼化（Case hardening)
(三)濕球溫度(Wet-bulb temperature)
(四)組織化植物蛋白（Texturized Vegetable Protein)
(五)雙捲封（Double seam)
二、請問製造雞蛋蛋白粉時爲何會發生褐變？如何防止？（20分）
三、烘焙食品工業最常用的材料有那些（至少舉出五種）？並說明其主要的作用何在？ (20 分)
四、海藻膠在食品加工上具有那些功能特性？（15分）
五、何謂凝乳酶（RENNET) ?略述其來源及在食品加工之功用？（ 10分）
六、試以一種蔬果爲例繪圈說明蔬果在冷凍機內之冷凍曲線，及其解凍曲線。（10分）