87年 - 97-2 專技檢覈筆試_食品技師：食品加工#34080

科目：食品加工學 | 年份：87年 | 選擇題數：0 | 申論題數：7

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (7)

一.請說明將一果汁(12%固形物含量)製成乾燥粉末(含 5 %水分)之加工過程，可能需要之設備以及應考慮之事項。(20分)

二.(一)在肉品加工時如欲提高原料肉之保水性有何保水性有何辦法？請述之。(10分)

(10分)(二)原料肉的pH值與保水性的關係如何？(10分)

三.何謂「冷凍保護劑」？其常用於冷凍魚漿中的種類有那些？

四.何謂乳酸發酵(LACTIC ACID FERMENTATION)？比較同型發酵 ( HOMOFERMENTATION )及異型發酵( HETEROFERMENTATION )的不同及對食品的影響？(15分)

五.試列舉三種膨發型米製產品，並說明其膨發原理。(15分)

六.有一位先生給你一瓶甜味劑，請你替他測定此瓶甜味劑的甜度，請問你用什麼方法測定？測定之步驟如何？請敘述之。(20分)