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食品加工學
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87年 - 97-2 專技檢覈筆試_食品技師：食品加工#34080
> 申論題
(10分)(二)原料肉的pH值與保水性的關係如何？(10分)
相關申論題
一.請說明將一果汁(12%固形物含量)製成乾燥粉末(含 5 %水分)之加工過程，可能需要之設備以及應考慮之事項。(20分)
#85696
二.(一)在肉品加工時如欲提高原料肉之保水性有何保水性有何辦法？請述之。(10分)
#85697
三.何謂「冷凍保護劑」？其常用於冷凍魚漿中的種類有那些？
#85699
四.何謂乳酸發酵(LACTIC ACID FERMENTATION)？比較同型發酵 ( HOMOFERMENTATION )及異型發酵( HETEROFERMENTATION )的不同及對食品的影響？(15分)
#85700
五.試列舉三種膨發型米製產品，並說明其膨發原理。(15分)
#85701
六.有一位先生給你一瓶甜味劑，請你替他測定此瓶甜味劑的甜度，請問你用什麼方法測定？測定之步驟如何？請敘述之。(20分)
#85702
四、何謂食品發酵？請以普洱茶為例，說明普洱茶發酵過程中，關鍵環境因 素有那些？以及這些參數對微生物活性及代謝的影響。（25 分）
#556977
三、請說明蒸發濃縮、膜濃縮、冷凍濃縮等食品濃縮技術之基本原理，比較 它們在加工過程中對食品風味、營養成分、色澤等品質的影響，並以濃 縮蘋果果汁為例，說明選擇這些濃縮技術時，可能面臨的挑戰與改進方 案。 （25 分）
#556976
二、請說明 3D 列印技術應用在食品加工上時，列印過程需考慮的關鍵參數 （任舉 3 項說明之），以及這些參數對產品品質的影響（任舉 3 項說明 之） 。（25 分）
#556975
(三)請提出一套可行的生產線流程設計構想，並說明與現有熱殺菌線的整 合方式。（5 分）
#556974
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