98年 - 98 國立臺灣大學碩士班招生考試:食品化學(B)#112189

科目：研究所、轉學考(插大)◆食品化學 | 年份：98年 | 選擇題數：0 | 申論題數：19

試卷資訊

所屬科目：研究所、轉學考(插大)◆食品化學

選擇題 (0)

申論題 (19)

(a)凝乳酵素(rennin)會使牛乳成膠為cheese

(b)作蛋糕時把蛋白打發的過程,若有油脂存在時則不易打發

(c)還原劑的加入會降低麵糊的彈性

(d)在等電點時,大部份蛋白質的溶解度會降低

(e)有機溶劑常會造成蛋白質變性

(f)papain 可以嫩化肉質

(g)使食品內含的lipooxgenase失活時,會幫助保留該食品的營養價值

(h)glycine和proline常出現在β-turn 這種特殊的蛋白質結構中

2.請定義食品之 equilibrium relative humdity(ERH),並請說明其與食品水分含量的關係。(6%)

3.有一食品多醣其化學组成為β-(1→3)鍵結之cellotriosyl與cellotetrosyl units,請繪出此多之重複結構單位,並說明其物理與生理功能(10%)

(a)請問此糖的俗名為何[答案A]?(2%)

(b)此糖若與鹼性溶液加熱反應,可產生何種化合物[答案B](2%)?則變為何種化合物[答案C]?(2%)

(c)若以NaBH₄還原此糖,則產生化合物D[答案D]?(2%)

(d)請問化合物D如何應用於食品工業中?(2%)

5.請說明油脂精製的步驟以及其原理和目的。(15%)

6. 請說明油脂的同質多晶現象以及影響油脂晶型的因素。(10%)

7.下述四種蔬果中的天然色素為何?其加工安定性如何?(1)番茄(2)草莓(3)菠菜(4)紅甜菜(redbeet)(10%)

8.魚的腥味來源為何?魚油有何有益健康之功效?源自何物?(10%)

9.三聚氰胺是什麼?為何會在中國大陸的嬰兒奶粉中存在?(5%)