99年 - 高等三級食品化學#46660

科目：食品化學 | 年份：99年 | 選擇題數：0 | 申論題數：9

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (9)

一、請寫出兩種應用於食品加工的纖維素衍生物？並說明製備這兩種纖維素衍生物的 原理及其在食品上的應用。（20 分）
二、請說明如何從粗油精煉（refining）成純度高、穏定性佳的油脂，寫出使用方法的 原理及目的。（20 分）
三、動物膠原蛋白纖維的結構及胺基酸組成有那些特性？（20 分）
四、請說明梅納反應生成黑色素與香氣的途徑。（20 分）
⑴澱粉糊化（starch gelatinization）
⑵蔬果冷傷（chilling injuries）
⑶肌肉解凍僵直（thaw rigor）
⑷類黃酮（flavonoids）
⑸焦糖化反應（caramelization）